berada dibagian atas tabung dan gel pati akan berada di bagian bawah tabung. Air yang berada di atas tabung dipisahkan kemudian diukur beratnya. Persentase
sineresis dinyatakan dengan perbdaningan antara air yang keluar terhadap berat awal pasta pati.
6. Analisis Swelling Volume dan Fraksi Pati yang Tidak Membentuk Gel
Collado dan Corke 1999; Singh et al. 2005
Sebanyak masing-masing 0.35 g pati dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse berukuran 12.5 x 16 mm. sebanyak 12.5 ml aquades ditambahkan ke
dalam tabung kemudian disetimbangkan selama 5 menit. Tabung dipanaskan pada penangas dengan suhu 92.5
o
C selama 30 menit sambil sesekali dikocok. Sampel didinginkan pada air es selama 1 menit, didiamkan pada suhu ruang selama 5
menit kemudian disentrifugasi pada 3500 rpm selama 30 menit. Tinggi gel yang diperoleh diukur kemudian dikonversi menjadi volume gel per gram sampel yang
kemudian dinyatakan dengan swelling power. Supernatan yang berada di bagian atas tabung disaring melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya dan filtrat
yang diperoleh ditampung dengann cawan yang telah diketahui beratnya pula. Kertas saring dan cawan dikeringkan pada suhu 110
o
C selama satu malam. Sampel yang tertinggal pada kertas saring merupakan berat pati yang tersuspensi
di dalam supernatan dan sampel yang tertinggal pada cawan merupakan pati yang terlarut. Persentase pati yang tersuspensi dan terlarut dihitung berdasarkan
perbandingan beratnya terhadap berat kering sampel awal.
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Gelatinisasi Pati Sagu
Native
Karakterisasi fisik pati sagu native dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui sifat fisiknya yang terkait dengan sifat fungsional sebagai gambaran
potensi pengembangannya. Profil gelatinisasi pati-patian dapat diketahui dengan melakukan analisa menggunakan brabender amilografi. Berdasarkan analisis
brabender amilografi pati sagu native yang digunakan dalam penelitian ini memiliki profil gelatinisasi pati dengan suhu awal gelatinisasi sebesar 74.25
o
C, suhu puncak gelatinisasi mencapai 80.25
o
C, viskositas puncak yang tidak terlalu tinggi yaitu 380 BU, viskositas pasta panas 180 BU, nilai viskositas breakdown
yang besar 200 BU, viskositas pasta dingin 220 BU serta memiliki viskositas setback yang kecil 20 BU. Karakteristik ini menggambarkan bahwa pati native
tidak cenderung mengalami retrogradasi. Pada saat pemanasan sampai suhu 95
o
C dengan penahanan selama 20 menit terlihat penurunan viskositas
yang sangat tajam. Ini mengindikasikan bahwa pati sagu native tidak tahan pemanasan dan
pengadukan. Hasil analisis karakteristik gelatinisasi pati sagu native disajikan dalam Tabel 3 dan profil gelatinisasi pati sagu native dapat dilihat pada Gambar 8.
Tabel 3 Karakteritik Gelatinisasi Pati Sagu Sukabumi Native
Parameter Nilai
Suhu awal gelatinisasi
o
74.25 C
Suhu puncak gelatinisasi
o
80.25 C
Viskositas Puncak BU 380
Viskositas pasta panas BU 180
Viskositas breakdown BU 200
Viskositas pasta dingin BU 220
Viskositas setback BU 20
