Pati Sagu Termodifikasi pada Pemanasan Suhu Pati 90
berupa kisaran. Hal ini disebabkan karena populasi granula yang bervariasi dalam ukuran, bentuk, dan energi yang diperlukan untuk mengembang. Suhu awal
gelatinisasi dan suhu puncak gelatinisasi dipengaruhi oleh konsentrasi pati, kadar air yang diberikan, suhu dan lamanya pemanasan yang diberikan.
Gambar 24 Profil gelatinisasi pati sagu native dan termodifikasi HMT pada pemanasan suhu pati 90
o
C dengan lama pemanasan mencapai 4 jam
Pada parameter viskositas puncak pati sagu termodifikasi HMT juga mengalami penurunan dengan semakin lama pemanasan yang diberikan. Nilai
viskositas puncak pati sagu termodifikasi HMT pada suhu pati 90
o
C yaitu 255 – 160 BU. Stute 1992 menyatakan perlakuan hidrotermal seperti HMT dapat
membuat granula pati lebih resisten terhadap deformasi sebagai akibat dari penguatan gaya ikatan intra granula. Oleh karena itu, pati cenderung mempunyai
kemampuan penyerapan air yang rendah dan mengalami pengembangan yang
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
50 100
150 200
250 300
350 400
20 40
60 80
100 120
S uhu
oC
V isko
si ta
s B
U
Lama pemanasan menit
Viskositas pati sagu native Sagu HMT 0.5 jam
Sagu HMT 1 jam Sagu HMT 1.5 jam
Sagu HMT 2 jam Sagu HMT 2.5 jam
Sagu HMT 3 jam Sagu HMT 3.5 jam
Sagu HMT 4 jam Suhu
terbatas pada saat mengalami gelatinisasi. Viskositas pasta panas semakin menurun dengan lama pemanasan pada pati sagu termodifikasi HMT suhu pati
90
o
Pada viskositas breakdown yang merupakan parameter untuk menunjukkan kestabilan pati selama pemanasan dan pengadukan menghasilkan nilai viskositas
breakdown yang semakin menurun dibandingkan pati sagu termodifikasi HMT pada suhu pati 70 dan 80
C. Nilai viskositas pasta panas yang dihasilkan yaitu dari 170 menjadi 120 BU.
o
C. Nilai viskositas breakdown nya yaitu 20 - 60 BU. Dengan masih terlihatnya viskositas breakdown pada pemanasan suhu pati 90
o
C, menunjukkan bahwa masih perlu peningkatan pemanasan suhu pati. Viskositas
pasta dingin pati sagu termodifikasi HMT juga mengalami penurunan dengan semakin lama proses modifikasi HMT dengan nilai viskositasnya 200 menjadi
135 BU. Nilai viskositas setback tidak mengalami peningkatan yang signifikan seperti viskositas setback pada pemanasan suhu pati 70
o
C. Viskositas setback yang diperoleh memiliki profil seperti pati sagu nativenya dengan nilai 15 – 30
BU. Ini menunjukkan bahwa pati tidak mudah mengalami retrogradasi.
Potensi Penggunaan Pati Sagu Termodifikasi HMT Berdasarkan Profil Gelatinisasi dan Sifat Fisik
Berdasarkan analisis profil gelatinisasi dan sifat fisik pati sagu termodifikasi HMT dengan perlakuan suhu pati 70, 80 dan 90 serta lama pemanasan 0.5 – 4 jam
pati berpotensi dalam berbagai pengembangan produk. Pati sagu termodifikasi HMT suhu pati 70
o
Pati sagu termodifikasi HMT 90 C dengan lama pemanasan 4 jam memiliki karakteristik pati
dengan swelling volume yang tinggi, cenderung mengalami retrogradasi dan sineresis. Pati ini berpotensi dalam pembuatan produk yang membutuhkan tekstur
yang keras di produk akhirnya. Rahmawansyah 2006 menyatakan dalam pembuatan cincau hitam diinginkan produk dengan tekstur yang keras kenyal.
o
C dengan lama pemanasan 0.5 jam memiliki karakteristik pati dengan viskositas puncak rendah, viskositas
breakdown kecil yang mengindikasikan pati tahan pemanasan. Pati sagu termodifikasi HMT 90
o
C berpotensi dalam pengolahan produk tahan panas. Suyanti 2000 menyatakan dalam pembuatan saos suhu yang digunakan untuk
pemasakan sekitar 80-90
o
C dan menggunakan pati maizena sebagai pengental.
Pati sagu termodifikasi HMT suhu pati 90
o
Pati sagu termodifikasi HMT suhu pati 80 C dengan lama pemanasan 4 jam
memiliki karakteristik pati viskositas puncak rendah, memiliki kekuatan gel yang tinggi dan tanpa mengalami sineresis. Pati sagu ini berpotensi digunakan dalam
pengolahan produk beku. Pranoto 2006 menyatakan produk beku seperti nugget dan sosis membutuhkan bahan pengikat yang memiliki kemampuan membentuk
gel yang tinggi sebagai konsistensi dan stabilitas produk.
o
C lama pemanasan 3.5 dan 4 jam berpotensi sebagai bahan pembentuk gel. Pati sagu ini memiliki karakteristik
dengan viskositas puncak yang rendah, kekuatan gel yang tinggi, tidak mengalami retrogradasi dan sineresis. Rutenberg and Solarek 1984 menyatakan pati yang
mengandung amilosa tinggi bisa menghasilkan gel dengan kekuatan yang bagus dan sineresis yang stabil.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan dalam proses modifikasi pati sagu dengan HMT hanya terjadi antara suhu pati 80 dan 90
o
C di parameter viskositas puncak, viskositas pasta panas, viskositas breakdown dan viskositas
pasta dingin. Suhu awal gelatinisasi semakin meningkat dengan meningkatnya suhu pati dan lama pemanasan. Sedangkan, suhu puncak gelatinisasi tidak
dipengaruhi oleh lama pemanasan hanya dipengaruhi dari suhu patinya. Berdasarkan analisa sifat fisiknya pati sagu termodifikasi HMT suhu pati 70, 80
dan 90
o
C belum mengalami gelatinisasi yang ditandai dengan masih terlihatnya sifat birefringence. Modifikasi HMT tidak merubah bentuk granula pati tetapi
menambah ukuran granula pati menjadi lebih panjang. Ini terlihat jika dibandingkan antara suhu pati 70, 80 dan 90
o
C pada lama pemanasan 4 jam. Pati sagu termodifikasi HMT 90
o
Pati sagu termodifikasi HMT suhu pati 70 C dengan lama pemanasan mencapai 4 jam memiliki
kekuatan gel yang paling tinggi dan kemampuan swelling volume paling rendah dibandingkan pati sagu termodifikasi lainnya.
o
C dengan lama pemanasan 4 jam memiliki karakteristik pati dengan swelling volume yang tinggi, cenderung
mengalami retrogradasi dan sineresis. Pati ini berpotensi dalam pembuatan produk yang membutuhkan tekstur yang keras di produk akhirnya. Pati sagu termodifikasi
suhu pati HMT 90
o
C dengan lama pemanasan 0.5 jam memiliki karakteristik pati dengan viskositas puncak rendah,
viskositas breakdown kecil yang
mengindikasikan pati tahan pemanasan. Pati sagu termodifikasi HMT suhu pati 90
o
C berpotensi dalam pengolahan produk tahan panas. Pati sagu termodifikasi HMT suhu pati 90
o
C dengan lama pemanasan 4 jam memiliki karakteristik pati viskositas puncak rendah, memiliki kekuatan gel yang tinggi dan tanpa mengalami
sineresis. Pati sagu ini berpotensi digunakan dalam pengolahan produk beku. Pati sagu termodifikasi HMT suhu pati 80
o
C lama pemanasan 3.5 dan 4 jam berpotensi sebagai bahan pembentuk gel. Pati sagu ini memiliki karakteristik dengan
viskositas puncak yang rendah, kekuatan gel yang tinggi, tidak mengalami retrogradasi dan sineresis.
Saran
Beberapa saran yang dapat diberikan sebagai tindak lanjut dari hasil penelitian ini antara lain:
1. Perlakuan pemanasan suhu pati 70
o
2. Pada perlakuan pemanasan suhu pati 90 C perlu dilakukan penambahan lama
pemanasan agar menghasilkan pati dengan tahan pemanasan.
o
C masih memiliki viskositas breakdown. Oleh karena itu, perlu dilakukan peningkatan pemanasan suhu
pati.
DAFTAR PUSTAKA
Adebowale, K.O., B.I. Olu-Owolabi, O.O. Olayinka dan O.S. Lawal. 2005. Effect of Heat Moisture Treatment and Annealing on Physicochemical Properties
of Red Sorgum Starch. African J of Biotech 4 9 : 928-933. Ahmad L. 2009. Tesis. Modifikasi fisik Pati Jagung dan Aplikasinya untuk
Perbaikan Kualitas Mi Jagung. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ama KK. 2002. Pangan Lokal Papua sebagai Kearifan Budaya. Harian Kompas. http:air.bappenas.go.id. [3 februari 2006].
AOAC 1995. Official Method of Analysis of the Associated of Official Analytical Chemist. AOAC Inc. Arlington.
Belitz HD dan Grosch W. 1999. Food Chemistry. Springer, Berlin. Biliaderis CG. 1998. Structure and Phase Transitions of Starch Polymer. In
R. H. Walter Ed., Polysaccharide Association Structures in Foods pp. 57–
163. New York: Marcel Dekker.
Chaplin M. 2006. Starch. http:www.Isbu.ac.id.ukwaterhysta.html. Februari
2009]. [10
Collado LS, and Corke H. 1999. Heat-Moisture Treatment Effects on Sweetpotato Starches Differing in Amylose Content. Food Chem. Vol 65 3: 339-346.
Collado LS, Mabesa LB, Oates CG, and Corke H. 2001. Bihon-type of Noodles from Heat-Moisture Treated Sweetpotato Starch. J Food Sci 664:604-
609. Colonna P. dan Buleon A. 1992. In
Verwimp, T. 2007, Isolation, Characterization and Structural; Features of Rye Fluor Starch and Non-Starch
Polysaccharide Constituents [Disertationes]. De Agricultura, Faculteit Bio- Ingenieurswetwnschappen, Katholieke Universiteit Leuven.
Djoefrie, H. M. H. B. 1999. Pemberdayaan tanaman sagu sebagai penghasil bahan pangan alternatif dan Bahan baku agroindustri yang potensial dalam
rangka ketahanan pangan nasional. Orasi Ilmiah. Fakultas Pertanian, IPB, Bogor. 11 Sepetember 1999.
Eliasson AC, 2004. Starch in Food Structure, function and application. Woodhead Publishing Limited. Cambridge England.
Emanuel, C. 2005. Pengaruh Fosforilasi dan Penambahan Asam Stearat Terhadap Karakteristik Film Edibel Pati Sagu. Tesis. Sekolah Pascasarjana. Institut
Pertanian Bogor. Bogor. Flach, M. 1997. “Sago Palm: Metroxylon Sagu Rottb”. Institut of Plant Genetics
and Crops Plant Research Gatersleben and International Plant Genetic Resources Institut Rome, Italy.
______1980. The Sago Palm. Domectication Exploitation and Products. FAO, Rome.
______1983. The Sago Palm. Food and Agriculture Organization of United Nation. Rome.
Gunaratne A and Corke H. 2007. Effect of Hydroxypropylation and Alkaline Treatments in Hydroxypropylation on some Structural and
Physicochemical Properties of Heat-Moisture Treatment Treted Wheat, Potato and Waxy Maize Starch. Carbohydrate Polymers 68 : 305 – 313.
Haryanto B dan Pangloli P. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Yogyakarta.
Hatorangan EF. 2007. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi NaCl, Kadar air dan Passing Terhadap Mutu Fisik Mi Basah Jagung yang Diproduksi dengan
Menggunakan Ekstruder Ulir Pemasak dan Pencetak. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Herawati D. 2009. Modifikasi Pati Sagu dengan Teknik Heat Moisture Treatment HMT dan Aplikasinya dalam Memperbaiki Kualitas Bihun. Tesis.
Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hosseney RC. 1998. Principles of cereal Science and Technology. Second edition.
American Associated of Cereal Chem. Inc, USA. Hoover R and Vasanthan T. 1994. The Effect of Heat Moisture Treatment on the
Structure and Physicochemical Properties of Cereals, tuber, and legume starches. Carbohydrate Researches. 252; 33-53.
Hoover R and Manuel H. 1995. A Comparative Study of the Physicochemical Properties of Starches from Two Lentil Cultivars. Food Chem, 53; 275-
284. Hoover R dan Manuel H. 1996. The Effect of Heat Moisture Treatment on The
Structure and Physicochemical Properties of Normal Maize, Waxy Maize, Dull Waxy Maize and Amylomaize V Starches. J of Cereal Sci. 23:153-
162.
Hormdok R. and Noomhorm A. 2006. Hydrotermal Treatments of Rice Starch for Improvement of Rice Noodle. Swiss Society of Food Science and
Technology. Elsevier Ltd. Jane J-I 2006. Current understanding on starch granula stuctures. J Appl Glycoscie
53: 205-213. Kim YS, Wiesenborn DP, Lorenzen JH, and Berglund P. 1995. Suitable of Edible
Bean and Potato Starches for Starch Noodles. Cereal Chem 733: 302- 308.
Kusnandar F. 2006. Modifikasi Pati dan Aplikasinya pada Industri Pangan. Food Review. Vol.1. No.3. April 2006.
Lachman A. 1969. Batter mixes. Snack and fried products. 172-176. England. Moyes Data Corporation.
Lawal OS, Adebowale KO. 2005. An assessment of Changes in Thermal and Physico-chemical Parameters of Jack bean Canavalia ensiformis Starch
Following Hydrothermal Modifications. J Food Tech 221: 631-638.
Leach HW, McCowen LD, and Schoch TJ. 1955. Structure of the Starch Granule I. Swelling and Solubility Patterns of Various Starches. Cereal Chem
3:193. Lii C-Y and Chang SM. 1981. Charaterization of Red Bean Phaseolus radiates
var. aurea Starch and its Noodle Quality. J Food Sci 46: 78 – 81 Limbongan J. 2007. Morfologi Beberapa Jenis Sagu Potensial di Papua. J Litbang
Pertanian 26 1: 16 – 24. Liu H and Eskin M. 2000. Interaction of Native and Acetylated Pea Starch With
Yellow Mustard Mucilage, Locust Bean Gum and Gelatin. Food Hydrocoll. 12: 37-41.
Manuel HJ. 1996. The Effect of Heat-Moisture Treatment on The Structure Physicochemical Properties of Legum Starches. Thesis-Departement of
Biochemestry Memorial University of Newfoundland, St. John’s Newfoundland, Canada.
Mattjik AA dan Sumertajaya IM. 2006. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. IPB Press. Bogor.
McClatchey W, Manner HI, and Elevitch CR. 2006. Metroxylon amicarum, M. paulcoxii, M. sagu, M. salomonense, M. vitiense, and M. warburgii sago
palm Spesies Profile for Pasific Island Agroforestry.
www.traditionaltree.org
Muhammad K, Husin F, Man YC, Ghazali HM and Kennedy JF. 2000. Effecst of pH on phosporylation of sago starch. Carbohydrate Polymers 42: 85-90.
Miyazaki A. 2004. Studies on Differences in Photosynthetic Abilities Among
Varieties and Related Characters in Sago Palm Metroxylon sagu Rottb. in Indonesia.
Didalam Limbongan J. 2007. Morfologi Beberapa Jenis Sagu
Potensial di Papua. J Litbang Pertanian 26 1: 16 – 24. Miyoshi E. 2001. Effect of heat moisture treatment and lipids on gelatinization
and retrogradation of maize and potato starches. Cereal Chem 79 1 : 72- 77.
Mulyandari SH. 1992. Kajian Perbandingan Sifat-Sifat Pati Umbi-umbian dan Pati Biji-bijian. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. Bogor. Mukodiningsih S. 1991. Tesis. Pola Perubahan Komposisi Karbohidrat dari Pati
Sagu Metroxylon sp selama Proses Dekstrinisasi Kering dengan Katalis HCl. Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Noerdin M. 2008. Perancangan Proses Produksi Surfaktan Non Ionik Alkil Poliglikosida APG Berbasis Pati Sagu dan Dodekanol serta
Karakteritisasinya pada Formulasi Herbisisda. Tesis. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Oates C. and A. Hicks. 2002. Sago Starch Production in Asia and the Pacific- Problems and Prospects. New Frontiers of Sago Palm Studies. Universal
Academic Press, Inc. Tokyo, Japan. p. 27 −36.
Onsa GH, N. Saari, J. Selamat, and J. Bakar. 2002. Latent polyphenol oxydases from sago log Metroxylon sagu; partial purification, activation, and some
properties. J Food Chem 48: 5.041-5.045. Papilaya CE. 2009. Sagu Untuk Pendidikan Anak Negeri. IPB Press.
Parker R. 2003. Introduction to Food Science. Delmar, Thomson Learning Inc.
New York. Pukkahuta C and S. Varavinit. 2007. Structural transformation of sago starch by
heat-moisture and osmotic-pressure treatment. Starch-starke 59, Issue 12: 624-631.
Pukkahuta C, Suwannawat B, Shobsngob S, and Varavinit S. 2008. Comparative study of pasting and thermal transition characteristics of osmotic pressure
and heat-moisture treated corn starch. Carbohydrate Polymer 72: 527-536.
Purwani EY, Widianingrum, Tahir R dan Muslich. 2006. Effect of heat moisture treatment of sago starch on Its noodle quality. Indonesian Journal of Agric
Sci 7 1: 8-14. Rahmawansyah Y. 2006. Skripsi. Pengembangan Produk Minuman Cincau Hitam
Mesona Palustris dalam Kemasan Cup Polipropilen di PT Fits Mandiri Bogor. Faklutas Teknologi Pertanian. Institut Peratanian Bogor. Bogor.
Rutenberg MW and Solarek D. 1984. Starch Derivatives: Production and Uses. 312-366. Orlando. Academic Press Inc.
Sajilata MG and Singhal RS. 2004. Specialty Starches for Snack Food. Carbohydrate polymers. 59: 131-151.
Saripudin U. 2006. Skripsi. Rekayasa Proses Tepung Sagu Metroxylon sp dab Beberapa Karakternya. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. Bogor. Singh S, Raina CS, Bawa AS, and Saxena DC. 2005. Effect of Heat-Moisture
Treatment and Acid Modification on Rheological, Textural, and Differential Scanning Calorimetry Characteristics of Sweetpotato Starch. J
of Food Sci 70 6: 373 – 378.
Singh J, Kaur L, and McCarthy OJ. 2007. Factors Influencing the Physico- chemical, Morphologycal, Thermal and Rheological Properties of Some
Chemically Modified Starches for Food Applications- A Rev. Food Hidrocolloids. 21:1-22.
Siregar H. 2009. RI Terjebak Impor Pangan. www.HarianKompas.com [24
Agustus 2009] Sung W-C and M. Stone, 2004. Characterization of Legume Starches and Their
Noodle Quality. Marine Science and Technology. 12 1 25-32. Vermeylen RB, Goderis and Delcour JA. 2006. An X-ray study of hydrothermally
treated potato starch. Carbohydrate Polymers 642: 364-375. Winarno FG. 1980. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pusaka Utama. Jakarta.
Wattanachant S, Syarifah KSM, Dzulkidly MH, Russly AR. 2002. Effect of
Crosslinked Reagent and Hydroxypropilation Levels on Dual-Modified Sago Starch Properties J. Sci. Tech. 243 : 431-438.
Whistler RY and Daniel JR. 1985. Carbohydrates. Di dalam Fennema, O.R ed.
1985. Principles of Food Science-Part 1-Food Chemistry. Marcell Dekker Inc, Newyork and Bassel.
Wurzburg MS. 1989. Modified Starches : Properties and Uses. CRC Press. Inc. Boca Raton. Florida.
Yiu PH, Loh SL, Rajan A, Wong SC and Bong CFJ. 2008. Physiochemical properties of sago starch modified by acid treatment in alcohol. Am J of
appl Sci 5 4: 307-311. Young AH. 1984. Fractionation of starch. Di dalam : Whistker RL, Bemiller JN,
and Pascal EF. eds. Starch: Chemistry dan Technology. Academic Press, Inc. New York.
Zobel HF, Young SN and Rocca LA. 1988. Starch gelatinization: An X-RAY diffraction study. Cereal Chem. 656: 443-446.
Lampiran 1 Contoh perhitungan kesetimbangan massa
100 - KA
1
x BP
1
= 100 - KA
2
x BP 100 - 11.21 x 600 g = 100 - 28 x BP
2
88.79 X 600 g = 72 x BP
2
532.74 g = 72 x BP
2
BP
2 2
= 739.91 g
Jumlah aquades = BP
2
– BP = 739.91 g - 600 g = 139.91 gr
1
Berdasarkan percobaan penambahan kadar air pada pati, jumlah tersebut jika ditambahkan dengan cara disemprot ke dalam pati kadar air tidak
mencapai 28. Oleh karena itu, jumlah aquades ditambah sebanyak 50 dari jumlah aquades awal dengan perhitungan :
= 50 x 139.91 gr = 69.955 gr
Jadi total aquades yang ditambahkan = 139.91 gr + 69.955 gr = 209.865 gr
Keterangan: KA
1
KA = Kadar air pati kondisi awal
2
BP = Kadar air pati yang diinginkan
1
BP = Bobot pati pada kondisi awal
2
= Bobot pati setelah mencapai KA
2
Lampiran 2 Hasil analisis pengaruh suhu pati dan lama pemanasan terhadap suhu awal gelatinisasi SAG dengan menggunakan
general linear model univariate dan uji lanjut duncan pada program
SPSS
Tests of Between-Subjects Effects
Source Type III Sum
of Squares df
Mean Square F
Sig. Corrected Model
219.891
a
23 9.560
27.194 .000
Intercept 302180.672
1 302180.672 8.595E5
.000 Suhu
206.883 2
103.441 294.233
.000 Lama
11.391 7
1.627 4.629
.002 Suhu Lama
1.617 14
.116 .329
.983 Error
8.438 24
.352 Total
302409.000 48
Corrected Total 228.328
47 F tabel 0.05 23;2 = 3.42
F tabel 0.05 23;7 = 2.45 F tabel 0.05 23;14 = 2.14