Bentuk, Ukuran dan Sifat Birefringence Granula Pati
merubah ukuran granula. Akan tetapi, jika dibandingkan antara suhu pati 70, 80 dan 90
o
C pada lama pemanasan 4 jam HMT bisa merubah ukuran granula dengan semakin tinggi suhu pati mengakibatkan ukuran granula semakin panjang. Ukuran
granula terbesar diperoleh pada pati sagu termodifikasi suhu pati 90
o
C lama pemanasan 4 jam. Semakin tinggi suhu pati mmengakibatkan granula semakin
besar. Ukuran granula terbesar diperoleh pada pati sagu termodifikasi suhu pati 90
o
C lama pemanasan 4 jam. Granula pati yang lebih besar mempunyai ikatan hidrogen intermolekuler yang lebih mudah mengembang bila dibandingkan
dengan granula pati yang lebih kecil Wattanachant et al. 2002. Pengamatan dibawah miksroskop polarisasi menunjukkan bahwa granula pati sagu sukabumi
mempunya bentuk elips terpancung. Bentuk dan sifat birefringence pati sagu termodifikasi HMT pada suhu pati 70
o
C dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 Bentuk granula dan sifat birefingence pati sagu termodifikasi HMT
pemanasan suhu pati 70
o
C a lama pemanasan ½ jam b lama pemanasan 2 jam c lama pemanasan 4 jam
B A
C
Pada Gambar 16 pati sagu termodifikasi HMT suhu pati 70
o
Herawati 2009 menyatakan perubahan bentuk granula pati selama modifikasi HMT dimungkinkan karena adanya imbibisi air yang didukung oleh
suhu tinggi. Energi panas yang digunakan selama modifikasi berlangsung menurunkan kekuatan hidrogen inter dan intra molekul amilosa dan amilosa,
amilosa dengan amilopektin maupun amilopektin dengan amilopektin. Pada saat yang bersamaan, molekul air akan berinteraksi melalui ikatan hidrogen dengan
molekul amilosa dan atau molekul amilopektin yang telah terputus ikatan hidrogen antar sesamanya.
C terlihat bentuk granula pati yang masih utuh dan memperlihatkan sifat birefringence nya. Sifat
birefringence berhubungan dengan titik gelatinisasi dimana menurut Fennema 1996, bahwa suhu atau titik gelatinisasi adalah titik saat sifat birefringence pati
mulai menghilang. Pada pati sagu termodifikasi HMT ini tidak terjadi proses gelatinisasi karena kadar air yang digunakan untuk proses modifikasi HMT
dibatasi yaitu 28. Proses gelatinisasi dapat terjadi jika sejumlah pati dipanaskan dalam jumlah air yang berlebih sehingga granula pati membengkak dan pecah.
Pecahnya granula pati diikuti dengan hilangnya sifat birefringence.
Pati sagu termodifikasi HMT suhu pati 80
o
C dan 90
o
C sudah sedikit mengalami perubahan sifat birefringence, yang ditandai dengan tampak mulai
memudar maltose cross yang terletak pada daerah hilum granula pati. Walaupun demikian integritas granulanya masih terjaga dengan masih terlihatnya warna biru
dan kuning pada granula atau pati sagu termodifikasi HMT masih memantulkan cahaya terpolarisasi memiliki sifat birefringence yang menandakan pati sagu
termodifikasi HMT masih mempunyai struktur semikristalin dan belum mengalami gelatinisasi. Bentuk dan sifat birefringence pati sagu termodifikasi
HMT pada suhu pati 80
o
C dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17 Bentuk granula dan sifat birefingence pati sagu termodifikasi HMT
pemanasan suhu pati 80
o
C a lama pemanasan ½ jam b lama pemanasan 2 jam c lama pemanasan 4 jam
Pati yang dipanaskan bersama air, sifat birefringence-nya secara bertahap akan hilang tergantung pada suhu dan lama pemanasan yang dilakukan. Penetrasi
air menyebabkan peningkatan derajat ketidakteraturan dan molekul pati yang terpisah serta penurunan keberadaan sifat kristal, sehingga jika pemanasan
dilanjutkan maka sifat kristal dan sifat birefringence akan hilang. Fennema 1996 dalam Hatorangan 2007 sifat birefringence pati dapat hilang dengan pemanasan
di atas suhu gelatinisasi pati. Hilangnya sifat birefringence pati disebabkan pecahnya ikatan molekul pati sehingga ikatan hidrogen dapat mengikat lebih
banyak molekul air. Perubahan sifat birefringence sebagai akibat modifikasi HMT terjadi pada pati kentang Vermeylen et al. 2006 dan pati jagung Pukkahuta et
al. 2008. Bentuk dan sifat birefringence pati sagu termodifikasi HMT pada suhu pati 90
o
C dapat dilihat pada Gambar 18. A
C B
Gambar 18 Bentuk granula dan sifat birefingence pati sagu termodifikasi HMT
pemanasan suhu pati 90
o
C a lama pemanasan ½ jam b lama pemanasan 2 jam c lama pemanasan 4 jam