Gambar 21. Profil Kadar Alkohol etanol Perasan Anggur, Perasan Apel, dan PerasanRendaman Kurma
Jika dilihat secara umum, kadar alkohol tertinggi terdapat pada perasan anggur 0.01 hingga 0.95 dan kadar alkohol terendah terdapat pada perasan apel 0 hingga 4.45. Hal ini
karena kadar gula pereduksi yang dimiliki oleh perasan anggur lebih tinggi dibandingkan dengan kadar gula pereduksi pada perasan apel. Hal ini ditandakan dengan rasa apel yang lebih asam
dibandingkan pada anggur. Akan tetapi, kadar alkohol pada kurma secara umum lebih rendah dibandingkan pada perasan anggur. Padahal kadar gula pereduksi pada kurma lebih tinggi
dibandingkan pada perasan anggur. Hal ini dapat dikarenakan kadar gula yang terlampau tinggi. Paturau 1982 menyatakan, bahwa konsentrasi gula yang tepat untuk fermentasi adalah 14-18
sedangkan menurut Casida 1980, konsentrasi gula yang digunakan berkisar 10-18. Jika konsentrasi gula terlalu tinggi, aktivitas khamir dapat terhambat dan waktu fermentasi menjadi lebih
lama serta tidak semua gula dapat difermentasi. Selain itu, pada konsentrasi tinggi lebih besar dari 150 gl, gula akan menghambat kerja enzim dengan menekan rantai oksidasi sehingga produksi
alkohol berjalan lambat Fiechter, 1982. Di samping itu kadar sukrosa yang tinggi perlu dihidrolisis dan membutuhkan enzim invertase lebih banyak dari khamir. Oleh karena itu, kadar alkohol pada
perasan kurma secara umum lebih rendah dibandingkan dengan kadar alkohol pada perasan anggur.
5.2.3 Profil Kadar Asam Tartarat, Sitrat, Malat, Asam Asetat
Asam yang dihasilkan dari fermentasi merupakan asam-asam organik. Asam keseluruhan yang dihasilkan terdiri atas asam tartarat, asam malat, asam sitrat, dan asam asetat. Hasil profil kadar
asam pada ketiga perasan buah dapat dilihat pada Tabel 12. Adapun kurva profil asam pada perasan anggur terdapat pada Gambar 21, perasan apel Gambar 22, dan perasan kurma Gambar 23.
Profil asam yang dihasilkan pada ketiga perasan buah tidak sama seluruhnya. Pada perasan anggur selama fermentasi diperoleh asam tartarat, asam sitrat, dan asam malat. Pada perasan apel
diperoleh asam sitrat dan asam malat. Pada perasanrendaman kurma diperoleh asam malat, sitrat, dan asam asetat.
Pada perasan anggur, kadar asam terendah terdapat di hari ke-0, yaitu 0.23 asam tartarat dan 0.16 asam malat, sedangkan asam sitrat tidak dihasilkan hingga hari pertama. Jenis asam yang
terkandung pada buah anggur adalah asam malat dan asam tartarat Muhammadiyah, 2010. Pada perasan apel, kandungan asam malat di hari ke-0 cukup tinggi, yaitu sebesar 0.63, sedangkan asam
0,2 0,4
0,6 0,8
1
1 2
3 4
5
K a
da r
E ta
no l
Waktu hari
Profil Kadar Alkohol etanol Perasan Anggur, Perasan Apel, dan PerasanRendaman Kurma
Perasan Anggur Perasan Apel
Perasan Kurma
61
sitrat sebesar 0.006. Pada perasan kurma, asam yang terkandung pada hari ke-0 adalah asam tartarat dalam jumlah kecil, yaitu 0.01. Kadar asam pada hari ke-0 tersebut merupakan kadar asam alami
yang terdapat pada buah. Tabel 12. Kadar asam tartarat, sitrat, malat, dan asetat pada perasan anggur, apel, dan kurma
Waktu hari ke
Kadar Asam Perasan Anggur
Perasan Apel Perasan Kurma
Tartarat Sitrat
Malat Sitrat
Malat Tartarat
Malat As.Asetat
0.23 0.16
0.006 0.63
0.01 1
0.34 0.12
0.83 1.44
0.08 2
0.43 0.03
0.23 0.91
3.57 1.15
3 0.46
0.06 1.10
1.37 3.88
3.07 0.004
4 0.70
0.09 6.42
1.66 9.62
6.46 0.11
5 1.71
1.10 5.21
1.82 10.40
7.03 0.84
0.28
Gambar 22. Profil asam tartarat, sitrat, dan malat perasan anggur
Gambar 23. Profil asam malat dan sitrat perasan apel 0,5
1 1,5
2
2 4
6 8
1 2
3 4
5
K a
da r
T a
rt a
ra t
K a
da r
M a
la t
Sit ra
t
Waktu hari
Kadar Tartarat, Sitrat, dan Malat Perasan Anggur
Sitrat Malat
Tartarat
0,5 1
1,5 2
0,00 5,00
10,00 15,00
1 2
3 4
5 K
a da
r Sitr
a t
K a
da r
M a
la t
Waktu hari
Kadar Sitrat dan Malat Perasan Apel
Malat Sitrat
62
Gambar 24. Profil asam tartarat, malat, dan asetat perasan kurma Di samping bakteri kelompok Acetobacter, asam-asam di atas berpeluang dihasilkan oleh
mikroorganisme lainnya. Asam sitrat paling umum dihasilkan oleh Aspergillus niger, namun senyawa ini dapat pula diproduksi oleh jenis khamir Saccharomyces lipolytica Ahira, 2010. Menurut Akita
1999, asam organik adalah komponen esensial untuk rasa di dalam minuman beralkohol. Ketika khamir melakukan fermentasi, maka akan dihasilkan 70 asam organik dalam minuman beralkohol,
antara lain asam malat, suksinat, dan piruvat. Asam asetat secara umum dihasilkan oleh kelompok bakteri Acetobacter. Spesies yang paling sering digunakan untuk menghasilkan asam asetat adalah
Acetobacter acetii atau Acetobacter xylinum. Senyawa ini dihasilkan melalui dua rangkaian oksidasi
di mana pada oksidasi tahap kedua melibatkan enzim asetaldehid dehidrogenase Crueger, 1989. Namun, secara anaerob, asam asetat dapat dihasilkan oleh kelompok bakteri asam laktat
heterofermentatif. Jalur metabolisme heterofermentatif dapat dilihat pada Gambar 24 dimana salah satu produknya adalah asam asetat Kusuma, 2009. Contoh bakteri yang tergolong heterofermentatif
adalah Leuconostoc dan Lactobacillus Madigan, et.al., 2006. Salah satu spesies bakteri yang tergolong heterofermentatif adalah L. fermentum Fardiaz, 1989 dimana spesies ini dapat
menghasilkan asam asetat Nur, 2005. Secara keseluruhan, profil asam pada ketiga perasan buah mengalami peningkatan setiap
harinya hingga hari kelima. Terlihat bahwa kadar asam secara umum mengalami peningkatan signifikan di akhir fermentasi hari keempat dan kelima. Hal ini dikarenakan seiring berjalannya
fermentasi, kondisi fermentasi pun mendekati kondisi anaerob dimana oksigen semakin berkurang dibandingkan pada awal fermentasi. Kondisi ini menyebabkan khamir menurun dan bakteri
meningkat. Peningkatan bakteri ini menyebabkan produksi asam meningkat. Pada perasan anggur, asam tartarat dan asam sitrat mengalami peningkatan cukup tajam di hari kelima dan asam malat
mengalami peningkatan cukup tajam di hari keempat. Pada kondisi tersebut, kelompok bakteri Acetobacter memiliki peran dalam memproduksi asam tersebut. Hal yang sama juga terjadi pada
perasan apel, dimana asam sitrat dan asam malat juga mengalami peningkatan cukup tajam di hari keempat. Pada perasan kurma, asam tartarat dan asam asetat mengalami peningkatan di hari keempat,
asam malat di hari kelima. -0,1
0,1 0,2
0,3
-1 1
3 5
7 9
1 2
3 4
5
K a
da r
Aset a
t
K a
da r
T a
rt a
ra t
M a
la t
Waktu hari
Kadar Asam Tartarat, Malat, dan Asetat Perasan Kurma
Tartarat Malat
As.Asetat
63
Gambar 25. Jalur metabolisme heterofermentatif
Glukosa
Glukosa-6-fosfat
ATP ADP
Fruktosa-6-fosfat
ATP ADP
6-fosfoglukonat 2 NAD
+
2 NADH
Ribulosa-5-fosfat 2 NAD
+
2 NADH CO
2
Xilulosa-5-fosfat
Gliseraldehid-3-fosfat Asetil fosfat
Asetat
ATP ADP
Piruvat
Laktat
NAD
+
NADH
2 ADP 2 ATP
2 P
i
NADH NAD
+
CoA P
i
Etanol
NADH
NAD
+
Asetil CoA
Asetaldehi
d
NADH NAD
+
64
5.2.4 Profil Keseluruhan Fermentasi Perasan Anggur, Apel, dan Kurma
