dengan analisis korelasi Pearson untuk mengidentifikasi sifat korelasi dan signifikansi antara waktu fermentasi hari dengan kadar masing-masing senyawa. Kemudian senyawa dengan korelasi dan
signifikansi terbesar terhadap waktu fermentasi hari dianalisis dengan ANOVA untuk melihat keberadaan pengaruh dan uji lanjut untuk mengetahui letak pengaruh waktu fermentasi hari terhadap
kadar senyawa yang memiliki korelasi dan signifikansi terbesar. Kemudian dilakukan analisis kesamaan pola fermentasi pada senyawa yang memiliki korelasi dan signifikansi terbesar. Setelah itu
dilakukan pembuatan model matematika terhadap gula, etanol, dan asam hasil fermentasi dan menghitung rasio fraksi gula, etanol, dan asam pada ketiga perasan buah untuk melihat kesamaannya.
5.2.1. Profil Kadar Gula Fruktosa, Glukosa, dan Sukrosa
Senyawa gula yang dihasilkan terdiri atas gula pereduksi monosakarida yaitu fruktosa dan glukosa, serta disakarida yaitu sukrosa. Gula pereduksi adalah hasil hidrolisis pati yang terdapat pada
perasan buah oleh enzim yang dihasilkan mikroorganisme. Di antara mikroorganisme yang paling berperan dalam proses hidrolisis adalah kapang. Menurut Winarno 1985 konversi hidrolisis pati
menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang. Hidrolisis pati menghasilkan gula pereduksi sebagai sumber karbon bagi mikroorganisme. Konversi pati menjadi gula sederhana juga menjadikannya
mudah untuk dimanfaatkan. Profil gula hasil fermentasi dari perasan anggur, perasan apel, dan perasanrendaman kurma disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Kadar fruktosa, glukosa, dan sukrosa pada perasan anggur, apel, dan kurma
Waktu hari
ke Kadar Gula
Per. Anggur Per. Apel
Per. Kurma Frk
Glu Suk
Frk Glu
Suk Frk
Glu Suk
7.47 7.39
0.12 5.25
1.55 4.77
12.70 10.39
23.08 1
7.66 7.74
6.83 2.05
2.58 12.77
2.56 14.60
2 7.58
5.36 5.39
2.46 2.24
13.06 8.27
11.56 3
6.92 5.72
3.26 1.06
2.09 6.34
7.03 10.45
4 6.72
4.87 2.96
0.76 1.64
4.88 5.20
5.92 5
3.72 2.07
1.88 0.36
1.64 4.66
3.39 1.07
Keterangan : Frk = Fruktosa
Glu = Glukosa Suk = Sukrosa
Berdasarkan data pada Tabel 10, secara umum kadar gula pereduksi fruktosa dan glukosa mengalami kenaikan pada awal fermentasi. Setelah mencapai kondisi maksimum, kadar gula
pereduksi tersebut mengalami penurunan hingga hari kelima. Di sisi lain, kadar sukrosa disakarida mengalami penurunan sejak awal fermentasi hingga hari kelima fermentasi. Penurunan ini disebabkan
sukrosa mengalami proses pemecahan menjadi monosakarida glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase yang dihasilkan oleh khamir Frazier, 1977. Proses pemecahan tersebut yang menyebabkan
kadar sukrosa mengalami penurunan setiap harinya hingga hari kelima. Hidrolisis pati dan disakarida sukrosa berlangsung berbeda-beda pada setiap perasan buah.
Pada perasan anggur, hidrolisis berlangsung pada hari ke-0 hingga hari pertama. Hal ini ditandai
57
dengan kenaikan kadar fruktosa 7.47 dan glukosa 7.39 pada hari ke-0 menjadi 7.66 fruktosa dan 7.74 glukosa pada hari pertama. Di samping itu kadar sukrosa mengalami
penurunan dari 0.12 di hari ke-0 menjadi 0 di hari pertama hingga hari kelima. Pada perasan apel, kadar fruktosa mengalami peningkatan dari hari ke-0 5.25 hingga hari pertama 6.82. Kadar
glukosa mengalami peningkatan dari hari ke-0 1.55 menjadi 2.05 di hari pertama dan meningkat hingga hari kedua 2.46, sedangkan kadar sukrosa terus mengalami penurunan dari hari ke-0
hingga hari kelima. Pada perasanrendaman kurma, komponen gula terbesar adalah sukrosa. Pada hari ke-0 kadar sukrosa sebesar 23.07. Kadar fruktosa mengalami peningkatan dari hari ke-0 12.70
menjadi 12.77 di hari pertama dan meningkat hingga hari kedua 13.06. Kadar glukosa pada hari ke-0 10.39 mengalami penurunan di hari pertama menjadi 2.56 dan kemudian meningkat tajam
di hari kedua menjadi 8.27. Hal ini dikarenakan gula pereduksi tersebut digunakan sebagai sumber karbon oleh mikroorganisme. Peningkatan tajam yang kemudian terjadi dikarenakan hasil hidrolisis
pati maupun sukrosa. Di samping itu, kadar sukrosa terus mengalami penurunan dari hari ke-0 hingga hari kelima. Kurva kadar gula pada masing-masing perasan buah disajikan pada Gambar 17 untuk
perasan anggur, Gambar 18 untuk perasan apel, dan Gambar 19 untuk perasanrendaman kurma.
Gambar 18. Profil Kadar Gula Perasan Anggur
Gambar 19. Profil Kadar Gula Perasan Apel -0,05
0,05 0,1
0,15
2 4
6 8
10
1 2
3 4
5
K a
da r
s uk
ro sa
K a
da r
F ruk
G lu
Waktu hari
Profil Kadar Gula Perasan Anggur
Fruktosa Glukosa
Sukrosa
2 4
6 8
1 2
3 4
5
K a
da r
Waktu hari
Profil Kadar Gula Perasan Apel
Fruktosa Glukosa
Sukrosa
58
Gambar 20. Profil Kadar Gula PerasanRendaman Kurma Hidrolisis pati yang terjadi pada perasan anggur berlangsung pada periode hari ke-0 hingga
hari pertama, sedangkan pada perasan apel dan perasan kurma hidrolisis berlangsung pada hari ke-0 hingga hari kelima. Hidrolisis ini terjadi karena mikroorganisme berada pada fase pertumbuhan
logaritma. Peningkatan kadar gula pereduksi mencapai kondisi maksimum pada hari yang berbeda untuk setiap perasan buah. Setelah mencapai kondisi maksimum, gula pereduksi kemudian digunakan
sebagai sumber karbon oleh mikroorganisme untuk menghasilkan alkohol dan pertumbuhan sel. Oleh karena itu kadar gula pereduksi perasan buah mengalami penurunan pada hari kedua hingga hari
kelima untuk perasan anggur dan pada hari ketiga hingga hari kelima untuk perasan apel dan perasan kurma. Hingga hari kelima kadar gula pereduksi masih mengalami penurunan meskipun
penurunannya tidak sebesar penurunan di hari sebelumnya.
5.2.2 Profil Kadar Alkohol Etanol
