5.2.4 Profil Keseluruhan Fermentasi Perasan Anggur, Apel, dan Kurma
Masing-masing perasan buah memiliki profil fermentasi yang berbeda-beda. Pada perasan anggur keseluruhan profil fermentasi meliputi komponen gula fruktosa, glukosa, dan sukrosa,
alkohol etanol, dan asam organik asam tartarat, asam sitrat, dan asam malat. Pada perasan apel, profil fermentasi meliputi komponen gula fruktosa, glukosa, dan sukrosa, alkohol etanol, dan asam
organik asam sitrat dan asam malat. Pada perasanrendaman kurma profil fermentasi meliputi komponen gula fruktosa, glukosa, dan sukrosa, alkohol etanol, dan asam organik asam tartarat,
asam malat, dan asam asetat. Hasil analisa fermentasi pada perasan anggur ditampilkan pada Tabel 13 dan Gambar 25, sedangkan untuk perasan apel pada Tabel 14 dan Gambar 26, dan untuk perasan
kurma ditampilkan pada Tabel 15 dan Gambar 27. Tabel 13. Profil dan hasil analisa kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam perasan anggur
Hari Kadar
Gula Etanol
Asam
14,99 0,01
0,39 1
15,40 0,10
0,46 2
12,93 0,50
0,69 3
12,64 0,76
1,62 4
11,60 0,91
7,28 5
5,79 0,95
8,02
Gambar 26. Profil kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan anggur 0,2
0,4 0,6
0,8 1
5 10
15 20
1 2
3 4
5
K a
da r
E ta
no l
K a
da r
G ula
As a
m
Waktu hari
Profil Kadar Gula, Etanol, dan Asam Fermentasi Perasan Anggur
Gula Asam
Etanol
65
Tabel 14. Profil dan hasil analisa kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan apel
Hari Kadar
Gula Etanol
Asam
11,58 0,64
1 11,46
0,04 2,27
2 10,09
0,21 4,48
3 6,06
0,32 5,25
4 4,61
0,43 11,28
5 3,51
0,45 12,22
Gambar 27. Profil kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan apel
Tabel 15. Profil dan hasil analisa kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasanrendaman kurma
Hari Kadar
Gula Etanol
Asam
46,17 0,01
1 29,93
0,003 0,08
2 32,89
0,04 1,00
3 23,84
0,33 3,07
4 15,99
0,52 6,57
5 9,12
0,56 8,15
0,1 0,2
0,3 0,4
0,5
2 4
6 8
10 12
14
1 2
3 4
5
K a
da r
E ta
no l
K a
da r
G ula
Asa m
Waktu hari
Profil Kadar Gula, Etanol, dan Asam Fermentasi Perasan Apel
Gula Asam
Etanol
66
Gambar 28. Profil kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan kurma Secara keseluruhan pada ketiga profil fermentasi perasan buah terlihat bahwa gula mengalami
penurunan sementara alkohol dan asam mengalami peningkatan hingga hari kelima. Dalam perasan buah terkandung senyawa pati, gula disakarida dan monosakarida, dan senyawa nutrisi lainnya. Pati
mengalami hidrolisis menjadi gula sederhana atau monosakarida, sementara sukrosa, yang tergolong ke dalam disakarida, juga mengalami hidrolisis oleh enzim invertase yang dihasilkan khamir menjadi
gula pereduksi. Senyawa gula pereduksi yang dihasilkan dari pemecahan pati dan sukrosa adalah fruktosa dan glukosa.
Proses hidrolisis yang terjadi berlangsung dari hari ke-0 hingga hari pertama yang ditandai dengan peningkatan kadar gula pereduksi fruktosa dan glukosa serta menurunnya kadar sukrosa.
Pada hari ke-0, dalam perasan anggur sudah dihasilkan alkohol etanol sebesar 0.01 yang diduga merupakan kadar alkohol yang terdapat dalam buah. Proses hidrolisis selesai di hari kedua dan
dimulainya penurunan kadar gula, sedangkan pada perasan buah lainnya tidak dihasilkan alkohol pada hari ke-0.
Penurunan kadar gula diiringi dengan meningkatnya kadar alkohol dalam perasan buah. Senyawa gula pereduksi, terutama glukosa, akan memasuki tahap reaksi glikolisis yang dilakukan
oleh khamir. Menurut Amerine et al. 1987, pada proses fermentasi etanol. Khamir terutama akan memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui tahap reaksi pada jalur
Embden-Meyerhof-Parnas EMP, sedangkan asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehid yang kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol. Proses metabolisme
glikolisis pada ketiga perasan buah terjadi pada hari pertama yang ditandai dengan menurunnya kadar gula pereduksi di hari kedua hingga hari kelima. Selain itu, alkohol sudah mulai meningkat di hari
pertama menuju hari kedua. Peningkatan kadar etanol masih terjadi hingga hari kelima, meskipun peningkatan yang terjadi di hari kelima lebih rendah jika dibandingkan dengan hari sebelumnya. Hal
ini disebut dengan fase pertumbuhan lambat, yang ditandai dengan penurunan jumlah nutrisi sehingga metabolit yang dihasilkan tidak sebesar pada fase logaritmik dan semakin banyaknya produk
metabolit lain, seperti asam Fardiaz, 1988. Pada perasan buah dihasilkan senyawa asam organik, yaitu asam tartarat, asam sitrat, asam
malat, dan asam asetat. Berdasarkan hasil analisa, pembentukan asam terjadi pada waktu yang berbeda-beda untuk setiap perasan buah. Pada perasan anggur asam tartarat dan asam malat sudah
terbentuk sejak hari ke-0. Hal ini karena kedua asam tersebut secara alami sudah terdapat dalam buah -0,2
0,2 0,4
0,6
10 20
30 40
50
1 2
3 4
5
K a
da r
E ta
no l
K a
d a
r G
u la
As a
m
Waktu hari
Profil Kadar Gula, Etanol, dan Asam Fermentasi Perasan Kurma
Gula Asam
Etanol
67
anggur. Asam sitrat baru terbentuk pada hari kedua. Pada perasan apel, asam sitrat dan asam malat sudah terbentuk di hari pertama. Pada perasanrendaman kurma asam yang terkandung di hari pertama
hanya asam tartarat dalam jumlah sangat kecil 0.01, sedangkan asam malat baru terbentuk di hari kelima sebesar 0.84. Pada perasanrendaman kurma juga dihasilkan asam asetat yang tidak
dihasilkan oleh perasan anggur dan perasan apel. Namun, asam asetat baru terbentuk pada hari ketiga dalam jumlah sangat kecil, sebesar 0.004 dan meningkat hingga hari kelima sebesar 0.28.
5.2.5. Analisis Korelasi Pearson
Kategori