yang cukup tinggi 12-18 vv, tahan terhadap kadar gula yang tinggi, dan tetap aktif melakukan fermentasi pada suhu 4-32ºC Harisson dan Graham, 1970.
Menurut Hartoto 1992, pada kondisi aerobik atau konsentrasi glukosa tinggi Saccharomyces cerevisiae
tumbuh dengan baik, namun alkohol yang dihasilkan rendah. Akan tetapi, pada kondisi anaerobik pertumbuhan lambat dan piruvat dari jalur katabolik dipecah oleh enzim piruvat
dekarboksilase menjadi asetaldehid dan karbondiokasida secara reduksi oleh enzim alkohol dehidrogenase.
3.4 PERTUMBUHAN MIKROBIAL
Pertumbuhan sel merupakan puncak aktivitas fisologis yang saling mempengaruhi secara beraturan. Proses pertumbuhan ini sangat kompleks mencakup pemasukan nutrien dasar pada
lingkungan ke dalam sel, konversi bahan-bahan nutrien menjadi energi dan berbagai konstituen sel yang vital serta perkembangbiakan Moat, 1979. Pertumbuhan mikrobial dapat ditandai dengan
peningkatan jumlah dan massa sel sedangkan kecepatan pertumbuhan tergantung pada lingkungan fisik dan kimianya Rehm dan Reed, 1981.
Menurut Fardiaz 1987, laju pertumbuhan terdiri dari enam tahap, yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan logaritmik, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap
statis, serta fase menuju kematian dan kematian. Berikut adalah penjelasan setiap fase pertumbuhan: 1.
Fase adaptasi Pada fase ini mikroba menyesuaikan dengan kondisi lingkungan sekitarnya. Lamanya fase
adaptasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya: a.
Medium dan lingkungan pertumbuhan Jika lingkungan pertumbuhan sama seperti medium dan lingkungan sebelumnya, mungkin
tidak diperlukan waktu adaptasi. Namun, jika nutrien yang tersedia dan kondisi lingkungan yang baru berbeda dengan sebelumnya, diperlukan waktu penyesuaian untuk mensintesa
enzim-enzim
b. Jumlah inokulum
Jumlah sel awal yang semakin tinggi akan mempercepat fase adaptasi Fase adaptasi mungkin berjalan lambat karena beberapa sebab, misalnya: 1 kultur
dipindahkan dari media yang kaya nutrien ke medium yang kandungan nutriennya terbatas, 2 mutan yang baru dipindahkan dari fase statis ke medium baru dengan kompisisi sama seperti
sebelumnya. 2.
Fase pertumbuhan awal Setelah mengalami fase adaptasi, mikroba mulai memebelah dengan kecepatan yang rendah
karena baru mulai menyesuaikan diri. 3.
Fase pertumbuhan logaritmik Pada fase ini mikroba membelah dnegan cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik.
Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh medium tepat tumbuhnya seperti nutrien dan pH, kondisi lingkungan, suhu, dan kelembapan udara. Pada fase ini mikroba
membutuhkan energi lebih banyak daripada fase lainnya. Pada fase ini kultur paling sensitif terhadap keadaan lingkungan.
4. Fase pertumbuhan lambat
Pada fase ini pertubuhan populasi mikroba diperlambat karena beberapa sebab, yaitu: a.
Zat-zat nutrisi di dalam medium sudah sangat berkurang b.
Adanya hasil-hasil metabolisme yang mungkin beracun atau dapat menghambat pertumbuhan mikroba
Pada fase ini jumlah populasi masih naik karena jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak daripada jumlah sel yang mati.
5. Fase pertumbuhan tetap statis
Pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan jumlah sel yang mati. Ukuran sel pada fase ini menjadi lebih kecil karena sel tetap membelah meskipun
20
zat-zat nutrisi sidah habis. Karena kekurangan zat nutrisi, sel kemungkinan mempunyai komposisi berbeda dengan sel yang tumbuh pada fase logaritmik. Pada fase ini sel-sel lebih tahan terhadap
keadaan ekstrim seperti panas, dingin, radiasi, dan bahan-bahan kimia. 6.
Fase menuju kematian dan fase kematian Pada fase ini sebagian populasi mikroba mulai mengalami kematian karena beberapa sebab,
yaitu: a.
Nutrien di dalam medium sudah habis b.
Energi cadangan di dalam sel habis Kecepatan kematian tergantung dari kondisi nutrien, lingkungan, dan jenis mikroba.
Menurut Rehm dan Reed 1981 tiga cara pengukuran pertumbuhan mikrobial yang sering digunakan adalah 1 pengukuran langsung jumlah sel, antara lain dengan pengukuran jumlah sel
hidup menggunakan plate count dan pengukuran langsung di bawah mikroskop, 2 pengukuran langsung massa sel, antara lain dengan mengukur bobot kering sel dan mengukur derajat kekeruhan
kuktur dengan menggunakan spektrofotometer, dan 3 pengukuran tidak langsung massa sel, antara lain dengan mengukur konsumsi substrat atau nutrien misalnya konsumsi sumber karbon, nitrogen,
oksigen, dan sebagainya dan analisis komposisi sel.
Gambar 7. Kurva pertumbuhan mikroba
3.5 ALKOHOL 3.5.1 Jenis dan Karakeristik Alkohol
