anggur. Asam sitrat baru terbentuk pada hari kedua. Pada perasan apel, asam sitrat dan asam malat sudah terbentuk di hari pertama. Pada perasanrendaman kurma asam yang terkandung di hari pertama
hanya asam tartarat dalam jumlah sangat kecil 0.01, sedangkan asam malat baru terbentuk di hari kelima sebesar 0.84. Pada perasanrendaman kurma juga dihasilkan asam asetat yang tidak
dihasilkan oleh perasan anggur dan perasan apel. Namun, asam asetat baru terbentuk pada hari ketiga dalam jumlah sangat kecil, sebesar 0.004 dan meningkat hingga hari kelima sebesar 0.28.
5.2.5. Analisis Korelasi Pearson
Analisis korelasi dilakukan pada setiap objek perasan buah. Variabel yang dianalisis meliputi waktu hari, kadar fruktosa, kadar glukosa, kadar sukrosa, kadar alkohol etanol, kadar asam tartarat,
kadar asam sitrat, kadar asam malat, dan kadar asam asetat. Dengan menggunakan program Minitab 15 maka diperoleh hasil analisis korelasi untuk ketiga perasan buah. Hasil analisis untuk perasan
anggur ditampilkan pada Gambar 28, perasan apel ditampilkan pada Gambar 29 dan perasan kurma ditampilkan pada Gambar 30.
Nilai positif menunjukkan bahwa korelasi antara kedua variabel bersifat positif sedangkan nilai negatif menunjukkan bahwa korelasi antara kedua variabel bersifat negatif. Hasil analisis berfokus
pada perbandingan antara variabel waktu hari dengan masing-masing kadar senyawa hasil fermentasi fruktosa, glukosa, sukrosa, etanol, tartarat, sitrat, malat, dan asam asetat.
Correlations: Hari; Fruktosa 1; Glukosa; Sukrosa; etanol; Tartarat; Sitrat; Malat Perasan Anggur
Hari Fruktosa 1 Glukosa Sukrosa etanol Fruktosa 1 -0,794
0,059 Glukosa -0,912 0,899
0,011 0,015 Sukrosa -0,655 0,260 0,448
0,158 0,619 0,373 etanol 0,965 -0,662 -0,869 -0,619
0,002 0,152 0,025 0,191 Tartarat 0,858 -0,967 -0,929 -0,471 0,738
0,029 0,002 0,007 0,345 0,094 Sitrat 0,706 -0,982 -0,863 -0,236 0,558
0,117 0,000 0,027 0,653 0,250 Malat 0,855 -0,704 -0,757 -0,354 0,874
0,030 0,119 0,081 0,491 0,023 Tartarat Sitrat
Sitrat 0,959 0,002
Malat 0,724 0,598 0,103 0,210
Cell Contents: Pearson correlation P-Value
Gambar 29. Korelasi waktu dengan kadar fruktosa, glukosa, sukrosa, etanol, tartarat, sitrat, dan malat pada perasan anggur
68
Correlations: Hari; Fruktosa; Glukosa; Sukrosa; etanol; Sitrat; Malat Perasan Apel Hari Fruktosa Glukosa Sukrosa etanol Sitrat
Fruktosa -0,882 0,020
Glukosa -0,753 0,903 0,084 0,014
Sukrosa -0,850 0,529 0,365 0,032 0,280 0,477
etanol 0,980 -0,900 -0,736 -0,827 0,001 0,014 0,095 0,042
Sitrat 0,966 -0,763 -0,657 -0,941 0,941 0,002 0,078 0,157 0,005 0,005
Malat 0,952 -0,856 -0,771 -0,742 0,938 0,886 0,003 0,030 0,073 0,091 0,006 0,019
Cell Contents: Pearson correlation P-Value
Gambar 30. Korelasi waktu dengan kadar fruktosa, glukosa, sukrosa, etanol, sitrat, dan malat pada perasan apel
Correlations: Hari; Fruktosa 3; Glukosa; Sukrosa; Etanol; Tartarat; Malat; As. Asetat Perasan Kurma
Hari Fruktosa 3 Glukosa Sukrosa Etanol Fruktosa 3 -0,903
0,014 Glukosa -0,506 0,389
0,306 0,446 Sukrosa -0,973 0,801 0,632
0,001 0,056 0,178 Etanol 0,947 -0,983 -0,426 -0,863
0,004 0,000 0,399 0,027 Tartarat 0,958 -0,940 -0,437 -0,892 0,986
0,003 0,005 0,386 0,017 0,000 Malat 0,655 -0,517 -0,450 -0,653 0,599
0,158 0,293 0,370 0,160 0,209 As. Asetat 0,818 -0,723 -0,512 -0,793 0,813
0,047 0,105 0,299 0,060 0,049 Tartarat Malat
Malat 0,635 0,175
As. Asetat 0,859 0,920 0,029 0,009
Cell Contents: Pearson correlation P-Value
Gambar 31. Korelasi waktu dengan kadar fruktosa, glukosa, sukrosa, tartarat, malat, dan asam asetat pada perasan kurma
Berdasarkan hasil analisis ketiga perasan buah, terlihat bahwa nilai negatif dimiliki oleh kadar fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Hal ini menunjukkan bahwa semakin bertambahnya hari, maka kadar
69
fruktosa, glukosa, dan sukrosa semakin menurun. Di sisi lain, nilai positif dimiliki oleh kadar etanol, tartarat, sitrat, malat, dan asam asetat. Hal ini menunjukkan bahwa semakin bertambahnya hari, maka
kadar etanol, tartarat, sitrat, malat dan asam asetat semakin meningkat. Di samping nilai korelasi, nilai signifikansi juga diperoleh dari hasil analisis ini. Nilai
signifikansi ditunjukkan dengan nilai di bawah nilai korelasi, yang disebut nilai Pvalue. Jika nilai Pvalue lebih kecil dari nilai alfa 0.05, maka kesimpulannya adalah korelasi bernilai signifikan.
Semakin kecil nilai Pvalue, maka semakin besar signifikansinya. Berdasarkan hasil analisis pada perasan anggur, nilai Pvalue yang lebih kecil dari alfa 0.05 dimiliki oleh kadar glukosa 0.011,
kadar etanol 0.002, kadar asam tartarat 0.029, dan kadar asam malat 0.030. Pada perasan apel, nilai Pvalue yang lebih kecil dari alfa 0.05 dimiliki oleh kadar fruktosa 0.020, kadar sukrosa
0.032, kadar etanol 0.001, kadar asam sitrat 0.002, dan kadar asam malat 0.003. Pada perasan kurma nilai Pvalue yang lebih kecil dari alfa 0.05 dimiliki oleh kadar fruktosa 0.014, kadar sukrosa
0.001, kadar etanol 0.004, kadar asam tartarat 0.003, dan kadar asam asetat 0.047. Nilai signifikansi keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Nilai Signifikansi pada perasan anggur, apel, dan kurma
Variabel Objek perasan buah
Per. Anggur Per. Apel
Per. Kurma
Fruktosa 0.020
0.014 Glukosa
0.011 Sukrosa
0.032 0.001
Etanol 0.001
0.001 0.004
Asam Tartarat
0.029 0.003
Asam Sitrat
0.002 Asam
Malat 0.030
0.003 Asam
Asetat 0.047
Berdasarkan Tabel 16 terlihat bahwa signifikansi variabel yang dimiliki oleh ketiga perasan buah hanya kadar etanol. Korelasi antara waktu hari dengan kadar etanol pada ketiga perasan buah
memiliki nilai Pvalue terkecil dibandingkan nilai alfa 0.05, yaitu 0.001 untuk perasan anggur, 0.001 untuk perasan apel, dan 0.004 untuk perasan kurma. Hal ini menunjukkan bahwa kebenaran terhadap
hubungan antara waktu hari dengan kadar etanol pada perasan angur sebesar 99.999, pada perasan apel sebesar 99.999, pada perasan kurma sebesar 99.996. Selain itu, nilai koefisien korelasi antara
waktu hari dengan kadar etanol Gambar 28, 29, dan 30 sangat besar, yaitu 0.965 untuk perasan anggur, 0.973 untuk perasan apel, dan 0.947 untuk perasan kurma. Menurut Sarwono 2006,
70
koefisien korelasi yang 0.75-0.99 merupakan korelasi dengan kriteria sangat kuat. Hal ini berarti hubungan antara waktu hari dengan kadar etanol pada ketiga perasan buah sangat kuat, signifikan,
dan searah.
5.2.6 Analisis Pengaruh Waktu hari Terhadap Kadar Etanol
