Gambar 20. Profil Kadar Gula PerasanRendaman Kurma Hidrolisis pati yang terjadi pada perasan anggur berlangsung pada periode hari ke-0 hingga
hari pertama, sedangkan pada perasan apel dan perasan kurma hidrolisis berlangsung pada hari ke-0 hingga hari kelima. Hidrolisis ini terjadi karena mikroorganisme berada pada fase pertumbuhan
logaritma. Peningkatan kadar gula pereduksi mencapai kondisi maksimum pada hari yang berbeda untuk setiap perasan buah. Setelah mencapai kondisi maksimum, gula pereduksi kemudian digunakan
sebagai sumber karbon oleh mikroorganisme untuk menghasilkan alkohol dan pertumbuhan sel. Oleh karena itu kadar gula pereduksi perasan buah mengalami penurunan pada hari kedua hingga hari
kelima untuk perasan anggur dan pada hari ketiga hingga hari kelima untuk perasan apel dan perasan kurma. Hingga hari kelima kadar gula pereduksi masih mengalami penurunan meskipun
penurunannya tidak sebesar penurunan di hari sebelumnya.
5.2.2 Profil Kadar Alkohol Etanol
Selama proses fermentasi, pati yang terdapat pada perasan buah dihidrolisis oleh mikroorganisme menjadi gula sederhana fruktosa dan glukosa. Gula sederhana yang dihasilkan
kemudian dipergunakan untuk menghasilkan alkohol. Menurut Frazier 1977, proses perubahan monosakarida glukosa dan fruktosa menjadi alkohol pada proses fermentasi disebabkan oleh adanya
enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir. Pada proses fermentasi etanol, khamir terutama akan memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui tahapan reaksi pada jalur
Embden-Meyerhof-Parnas EMP, sedangkan asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol Amerine et al., 1987.
Pada awal fermentasi, kadar alkohol yang dihasilkan masih rendah. Seiring bertambahnya waktu fermentasi, maka kadar alkohol yang dihasilkan akan terus meningkat. Pada ketiga perasan buah,
alkohol yang dihasilkan adalah etanol. Profil kadar alkohol pada perasan anggur, perasan apel, dan perasan kurma dapat dilihat pada Tabel 11.
Pada Tabel 11 terlihat bahwa kadar alkohol terendah terdapat pada hari ke-0. Pada hari ke-0 belum diproduksi alkohol pada perasan apel dan perasanrendaman kurma. Hal ini dikarenakan gula
yang ada dipergunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan sel. Akan tetapi, pada perasan anggur diperoleh kadar allkohol dalam jumlah sangat kecil pada hari ke-0 sebesar 0.01. Kadar
alkohol tersebut dimungkinkan merupakan alkohol yang terkandung dalam buah anggur tersebut. 5
10 15
20 25
1 2
3 4
5
K a
da r
Waktu hari
Profil Kadar Gula PerasanRendaman Kurma
Fruktosa Glukosa
Sukrosa
59
Tabel 11. Kadar etanol pada perasan anggur, apel, dan kurma
Waktu hari ke
Kadar Alkohol Etanol Perasan Anggur
Perasan Apel Perasan Kurma
0.01 0.00
0.00 1
0.10 0.04
0.003 2
0.50 0.21
0.04 3
0.76 0.32
0.33 4
0.91 0.43
0.52 5
0.95 0.45
0.56 Kemudian alkohol mulai dihasilkan pada hari pertama fermentasi. Pada perasan anggur,
kadar alkohol sebesar 0.10 sedangkan pada perasan apel sebesar 0.04 dan pada perasan kurma sebesar 0.003. Kadar alkohol pada ketiga perasan buah terus mengalami peningkatan hingga hari
kelima. Setelah hari pertama, kenaikan kadar alkohol cukup besar setiap harinya. Hal ini dikarenakan pada periode hari ke-0 hingga hari pertama mikroba yang berperan dalam pembentukan alkohol
kemungkinan hanya khamir, sedangkan kapang menghidrolisis pati. Oleh karena itu peningkatan kadar gula pereduksi pun terjadi.
Pada periode hari kedua hingga hari keempat fermentasi berlangsung cepat dengan ditandainya kadar alkohol yang meningkat cukup besar. Hal ini dikarenakan mikroorganisme berada
dalam fase logaritmik. Selain itu, pada periode tersebut kapang dan khamir sama-sama membentuk alkohol sehingga laju pembentukan alkohol berlangsung lebih cepat. Pada produktivitas alkohol,
kapang dimungkinkan juga berperan dalam mempengaruhi pembentukan alkohol. Kapang selain menghidrolisis pati, juga menggunakan pati dan gula untuk pembentukan etanol. Saono dan Basuki
1979 melaporkan bahwa kapang dapat menggunakan pati dan glukosa untuk pembentukan etanol dan biomassa sel. Selain itu Paturau 1982 menyatakan bahwa fermentasi alkohol memakan waktu
30-72 jam. Pada saat kapang melakukan hidrolisis pati, gula yang dihasilkan dengan cepat digunakan oleh khamir sebagai sumber karbon untuk pembentukan alkohol. Hal ini dikarenakan khamir
menggunakan gula lebih baik daripada pati sebagai sumber karbon Saono dan Basuki, 1979. Pada hari kelima, peningkatan kadar alkohol terlihat lebih rendah jika dibandingkan dengan
hari kedua hingga keempat. Pada perasan anggur kadar alkohol dari 0.91 hari keempat menjadi 0.95 hari kelima, sedangkan pada perasan apel kadar alkohol dari 0.43 hari keempat menjadi
0.45 hari kelima, dan pada perasan kurma kadar alkohol dari 0.52 hari keempat menjadi 0.56 hari kelima. Hal ini dikarenakan mikroorganisme mulai memasuki fase pertumbuhan lambat. Pada
fase ini pertumbuhan mikroorganisme diperlambat karena zat-zat nutrisi di dalam medium sudah sangat berkurang. Selain itu, dapat pula dikarenakan kandungan gula dan nutrien di dalam substrat
yang semakin kecil. Hal ini menyebabkan kenaikan produktivitas alkohol tidak sebesar pada hari kedua hingga keempat. Kurva profil kadar alkohol pada ketiga perasan buah disajikan pada Gambar
20.
60
Gambar 21. Profil Kadar Alkohol etanol Perasan Anggur, Perasan Apel, dan PerasanRendaman Kurma
Jika dilihat secara umum, kadar alkohol tertinggi terdapat pada perasan anggur 0.01 hingga 0.95 dan kadar alkohol terendah terdapat pada perasan apel 0 hingga 4.45. Hal ini
karena kadar gula pereduksi yang dimiliki oleh perasan anggur lebih tinggi dibandingkan dengan kadar gula pereduksi pada perasan apel. Hal ini ditandakan dengan rasa apel yang lebih asam
dibandingkan pada anggur. Akan tetapi, kadar alkohol pada kurma secara umum lebih rendah dibandingkan pada perasan anggur. Padahal kadar gula pereduksi pada kurma lebih tinggi
dibandingkan pada perasan anggur. Hal ini dapat dikarenakan kadar gula yang terlampau tinggi. Paturau 1982 menyatakan, bahwa konsentrasi gula yang tepat untuk fermentasi adalah 14-18
sedangkan menurut Casida 1980, konsentrasi gula yang digunakan berkisar 10-18. Jika konsentrasi gula terlalu tinggi, aktivitas khamir dapat terhambat dan waktu fermentasi menjadi lebih
lama serta tidak semua gula dapat difermentasi. Selain itu, pada konsentrasi tinggi lebih besar dari 150 gl, gula akan menghambat kerja enzim dengan menekan rantai oksidasi sehingga produksi
alkohol berjalan lambat Fiechter, 1982. Di samping itu kadar sukrosa yang tinggi perlu dihidrolisis dan membutuhkan enzim invertase lebih banyak dari khamir. Oleh karena itu, kadar alkohol pada
perasan kurma secara umum lebih rendah dibandingkan dengan kadar alkohol pada perasan anggur.
5.2.3 Profil Kadar Asam Tartarat, Sitrat, Malat, Asam Asetat
