berkolerasi dengan kadar air adonan. Kadar air yang cukup akan menghasilkan kerenyahan yang diinginkan Hastuti, 2012.
Cookies juga dapat bersifat fungsional bila di dalam proses pembuatannya ditambahkan bahan yang mempunyai aktivitas fisiologis dengan memberikan efek
positif bagi kesehatan tubuh, misalnya cookies yang diperkaya dengan serat, kalsium atau provitamin A. Penyebab terjadinya peningkatan rasa enak dari suatu
produk pangan cookies dan kue kering lain ditentukan oleh besarnya protein dan lemak dalam produk tersebut. Kandungan protein dari suatu bahan makanan
berkolerasi cukup tinggi terhadap penilaian konsumen terutama dalam hal rasa Fatmawati, 2012.
2.3.1 Bahan – Bahan dalam Pembuatan Cookies
1. Tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu yang berprotein rendah, yang mana mempunyai kandungan protein 9-11 ,
Subagjo, 2007. Komposisi zat gizi tepung terigu dapat di lihat pada tabel 2.6 sebagai berikut.
Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu per 100 gram Bahan Kandungan Gizi
Tepung Terigu
Energi kkal 333
Protein g 9,0
Lemak g 1,0
Karbohidratg 77,2
Kalsiummg 22
Fosfor mg 150
Besi mg 1,3
Vitamin C mg Air g
11,8 Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2009
Universitas Sumatera Utara
2. Mentega
Mentega merupakan lemak berbentuk padatan. Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari lemak susu butter
atau dari lemak nabati margarine. Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit.Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi
shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut.Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.
Mentega merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan cookies.Lemak adalah pengemulsi pada adonan cookies.Margarin juga membuat
cookies menjadi lembut, renyah, dan kaya rasa.Komposisi margarin untuk membuat adonan cookies adalah 65-75 dari terigu. Terlalu banyak
menggunakan mentegaakan membuat adonan meluber saat dipanggang dan
cookies menjadi terlalu rapuh Hastuti, 2012.
3. Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan sugargula.Gula yang dipakai dalam
pembuatan cookies biasanya adalah gula pasir dan gula palem. Untuk pemakaian gula bubuk, digiling gula pasir hingga menjadi gula bubuk, agar lebih mudah
menyatu dan larut ketika dikocok atau diaduk dengan bahan lain. Gula bubuk membuat tekstur pada cookies lebih halus dengan hasil cookies renyah di luar dan
empuk di dalam Habsari, 2010. Jenis gula yang paling baik untuk membuat cookies adalah gula tepung
atau icing sugar atau confectioners sugar karena gula jenis ini mudah larut
Universitas Sumatera Utara
walaupun tanpa menggunakan cairan. Selain itu, gula tepung akan menghasilkan tekstur cookies yang berpori kecil dan halus. Gula tepung adalah gula yang
dihaluskan hingga sangat halus menyerupai tepung.Agar tidak menggumpal, gula jenis ini sering kali dicampur dengan pati jagung, maka gula tepung tidak cocok
untuk membuat minuman Hastuti, 2012. 4.
Telur Putih dan kuning telur bisa digunakan dalam pembuatan cookies, namun
kebanyakan produk cookies yang dipasarkan hanya menggunakan kuning telur dalam pengolahannya.Bagian kuning telur disebut sebagai pelembut, sedangkan
bagian putihnya sebagai pengeras atau pengikat. Maka penambahan putih telur pada adonan cookies yang menggunakan kuning telur akan membuat cookies
tersebut lebih kompak dan kuat Hastuti, 2012. Kuning telur mengandung lesitin emulsifier. Bentuknya padat, tetapi kadar airnya sekitar 50 sedangkan putih
telur kadar airnya 86. Putih telur memiliki creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur Mudjajanto dan Yulianti, 2004. Komposisi zat gizi
telur dapat di lihat pada tabel 2.7 berikut :
Tabel 2.7 Komposisi Zat Gizi Telur Ayam per 100 gram Jenis Zat Gizi
Kandungan Gizi
Energi kkal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Kalsium mg Fosfor mg
Besi mg Vitamin B1mg
Vitamin C mg 152
12,80 11,50
0,70 54,00
180,00 3,0
0,1
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan 2009
Universitas Sumatera Utara
5. Bahan Pengembang dan Bahan Tambahan
Kelompok leavening agents pengembang adonan merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu
leavening agentsyang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan
selama pengolahan.Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus
teksturnya Faridah, 2008.Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan cookies seperti kacang-kacangan, rempah-rempah, coklat pasta atau bubuk,
buah-buahan, essence dan pewarna makanan.
2.3.2 Resep Cookies
