dalam makanan.Kehilangan air bagian dalam dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur yang renyah dari produk kue kering Isnaharani, 2009.
2.4 Daya Terima Makanan
Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang dalam menghabiskan makanan yang disajikan Rudatin, 1997. Daya terima makanan dapat
didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan.Tingkat kesukaan ini berbeda setiap individu.Sehingga
berpengaruh terhadap konsumsi pangan Suhardjo, 1989. Munurut Wirakusumah 1990 yang dikutip dalam Nababan 2012,
kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan,
serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman,
umur, dan tingkat ekonomi seseorang membuat penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit ditetapkan. Walaupun demikian
ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu penampilan dan cita rasa, nilai gizi,
dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
1. Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut
sama pentingnya agar mendapat makanan yang memuaskan. Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan
melalui indera penglihatan, penciuman, dan pengecap. Meskipun begitu, faktor
Universitas Sumatera Utara
utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. Oleh sebab itu, penting dilakukan
penilaian cita rasa untuk mengetahui daya terima konsumen. Menurut Winarno 2004, rasa suatu makanan merupakan faktor yang menentukan daya terima
konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi komponen rasa.
Warna pada makanan berperan dalam menentukan penampilan makanan karena warna merupakan rangsangan pertama yang ditanggap oleh indera
penglihatan. Warna pada makanan harus menarik dan tampak alamiah agar meningkatkan cita rasa. Oleh karenanya, dalam penyelenggaraan makanan harus
mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan makanan.
2. Konsistensi atau Tekstur Makanan
Konsistensi makanan merupakan faktor yang ikut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera dipengaruhi oleh konsistensi makanan.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, maka seluruh
upaya yang telah dilakukan untuk menampilkan cita rasa tinggi pada makanan tidak akan tercapai. Penampilan makanan dapat merangsang indera terata
penglihatan, sehingga membuat konsumern tertarik untuk mencicipinya.
Universitas Sumatera Utara
3. Rasa dan Aroma Makanan
Rasa pada makanan merupakan faktor selanjutnya yang menentukan cita rasa makanan. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf
melalui indera penglihatan, maka akan merangsang indera penciuman dan perasa menentukan rasa makanan tersebut.
Aroma yang disebabkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap yang didapat karena adanya reaksi enzim maupun tanpa reaksi enzim.
2.5 Uji Organoleptik
