karena adanya perbedaan antara keempat perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya dalam tabel 4.13.
Tabel 4.13. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur
Perlakuan
B
2
K
2
B
2
K
1
B
1
K
2
B
1
K
1
Rata-rata 2,20
2,27 2,60
2,70 B
1
K
1
– B
1
K
2
= 2,70 - 2,60 = 0,10 0,3192
Jadi B
1
K
1
= B
1
K
2
B
1
K
1
– B
2
K
1
= 2,70 - 2,27 = 0,43 0,3363
Jadi B
1
K
1
≠ B
2
K
1
B
1
K
1
– B
2
K
2
= 2,70 - 2,20 = 0,50 0,3465
Jadi B
1
K
1
≠ B
2
K
2
B
1
K
2
– B
2
K
1
= 2,60 - 2,27 = 0,33 0,3192
Jadi B
1
K
2
≠ B
2
K
1
B
1
K
2
– B
2
K
2
= 2,60 - 2,20 = 0,40 0,3363
Jadi B
1
K
2
≠ B
2
K
2
B
2
K
1
– B
2
K
2
= 2,27 - 2,20 = 0,07 0,3192
Jadi B
2
K
1
= B
2
K
2
Berdasarkan Uji Duncan seperti tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies pada cookies B
1
K
1
tidak berbeda dengan B
1
K
2
. Namun tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies pada cookies B
2
K
1
dan B
2
K
2
berbeda dengan perlakuan cookies B
1
K
1
dan B
1
K
2.
4.5 Analisis Kandungan Zat Gizi Cookies dengan Modifikasi Tepung Biji
Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah Hasil analisis kandungan kalsium dan fosfor pada cookies dengan penambahan
tepung biji nangka dan sari kubis merah dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Sedangkan analisis kandungan antosianin
dilakukan di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Laboratorium Pengujian, dapat dilihat pada tabel 4.14 di bawah ini:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.14 Hasil Analisis Kandungan Gizi Cookies dalam 100 gram No
Parameter Satua
n Hasil Kandungan Gizi
Metode B
1
K
1
B
1
K
2
B
2
K
1
B
2
K
2
1 Kalsium
Mg 20,50 40,80 42,50 50,6
AAS 2
Fosfor Mg
70,00 70,00 90,00 90,00 Spektrofotometri 3
Antosiani n
Ppm 54,67 54,99
59,71 59,7 5
Spektofotometri Berdasarkan tabel 4.14 dapat dilihat, cookies B
1
K
1
dalam tiap 100 gram memiliki kandungan fosfor sebesar 70,00 mg, kandungan kalsium sebesar 20,50
mg dan kandungan antosianin sebesar 54,99 ppm. Untuk cookies B
1
K
2
memiliki kandungan fosfor 70,00 mg, kandungan kalsium 40,80 mg dan kandungan
antosianin sebesar 54,67 ppm. Cookies B
2
K
1
memiliki kandungan fosfor sebesar 90,00 mg, kandungan kalsium sebesar 42,50 mg dan kandungan antosianin
sebesar 59,71 ppm. Sedangkan untuk cookies B
2
K
2
dalam tiap 100 gram memiliki kandungan fosfor sebesar 90,00 mg, kandungan kalsium sebesar 50,60 mg, dan
kandungan antosianin sebesar 59,75 ppm. Dilihat dari hasil ini kadar kalsium meningkat pada B
2
K
2
sesuai dengan semakin tingginya konsentrasi tepung biji nangka dan penambahan sari kubis merah yang
digunakan dalam pembuatan cookies, dengan kata lain semakin banyak tepung biji nangka dan sari kubis merah yang ditambahkan dalam pembuatan cookies maka
semakin tinggi kandungan kalsiumnya. Sedangkan kandungan fosfor cookies lebih tinggi pada cookies B
2
K
1
dan cookies B
2
K
2
dikarenakan penambahan tepung biji nangka yang berbeda konsentrasinya, yaitu pada cookies B
2
K
1
dan B
2
K
2
adalah 31,25 gram dan cookies B
1
K
1
dan B
1
K
2
adalah 18,75 gram. Untuk kandungan antosianin cookies lebih tinggi pada cookies B
2
K
2
59,75 di karenakan
Universitas Sumatera Utara
tingginya konsentrasi tepung biji nangka dan sari kubis merah yang digunakan dalam pembuatan cookies.
Tabel 4.15 Perbandingan Zat Gizi pada Cookies dalam 100 gram
Zat Gizi Biskuit Dengan
Tepung Terigu Cookies Tepung Biji Nangka Dengan
Sari Kubis Merah
B
1
K
1
B
1
K
2
B
2
K
1
B
2
K
2
Kalsium mg 62,00
20,50 40,80
42,50 50,60
Fosfor mg 87,00
70,00 70,00
90,00 90,00
Antosianin mg 0,00
54,67 54,99
59,71 59,75
Dikutip dari Faridi 1994 Hasil Uji Laboratorium
Berdasarkan tabel 4.15 kandungan kalsium cookies modifikasi tepung biji nangka dan penambahan sari kubis merah pada setiap perlakuan B
1
K
1,
B
1
K
2,
B
2
K
1,
B
2
K
2
lebih rendah dibandingkan dengan biskuit tepung terigu 62,00.
Fosfor cookies B
2
K
1
dan B
2
K
2
90,00 lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit tepung terigu 87,00. Antosianin cookies modifikasi tepung biji nangka dan
penambahan sari kubis merah pada setiap perlakuan B
1
K
1,
B
1
K
2,
B
2
K
1,
B
2
K
2
lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit tepung terigu 0,00.
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah
Karakteristik cookies B
1
K
1
dan B
1
K
2
berwarna kuning kecoklatan beraroma khas susu, rasanya manis, teksturnya renyah dan mudah rapuh. Cookies
B
2
K
1
dan B
2
K
1
juga berwarna kuning kecoklatan beraroma khas susu, rasanya
manis, teksturnya renyah dan agak kasar. 5.2 Daya Terima Terhadap Warna Cookies yang Dimodifikasi dengan
Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah
Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap warna adalah cookies B
1
K
1
91,1 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan persentase terendah pada cookies B
2
K
2
adalah 84,4 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Pada cookies B
1
K
1,
B
1
K
2,
B
2
K
1
dan B
2
K
2
tidak memiliki perbedaan warna yaitu kuning kecoklatan. Warna merupakan penilaian pertama terhadap produk yang akan diuji
secara visual. Sebelum kita memasukkan makanan kedalam mulut kita, kitabiasanya memerhatikannya dahulu untuk melihat apakah makanan tersebut
layak untuk dimakan Shewfelt, 2013. Secara visual, warna cookies yang dihasilkan coklat muda karena penambahan coklat bubuk kedalam adonan.
Panelis cenderung menyukai warna coklat muda yang dihasilkan oleh cookies. Warna pencoklatan pada cookies timbul karena karamelisasi gula yang dipanaskan
dan akibat coklat bubuk yang digunakan. Menurut Amandasari 2009, pada saat gula mencair inilah akan terjadi karamelisasi. Karamelisasi ketika pemanasan gula
Universitas Sumatera Utara
mencapai titik lebur atau melebihi titik lebur. Dalam proses pengovenan juga perlu diperhatikan berapa lama waktu yang dibutuhkan semakin lama cookies di
panggang, warna cookies akan semakin gelap.
5.3 Daya Terima Terhadap Aroma Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah
Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap aroma adalah cookies B
1
K
1
88,9 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan persentase terendah pada cookies B
1
K
2
yaitu 83,3 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Pada cookies B
1
K
1,
B
1
K
2,
B
2
K
1
dan B
2
K
2
tidak memiliki perbedaan aroma yaitu khas susu. Aroma dari cookies B
1
K
1
memiliki khas susu demikian juga dengan cookies B
1
K
2,
B
2
K
1,
dan B
2
K
2
. Selama proses pengadonan cookies tidak tercium aroma yang khas. Saat cookies di panggang dalam oven, maka aroma cookies
mulai tercium oleh indera penciuman. Aroma yang dihasilkan berasal dari bahan – bahan tambahan yaitu mentega, putih telur, dan tepung biji nangka.
Menurut Setser 1995 yang dikutip oleh Primasari 2006, aroma merupakan bau yang dicium karena sifatnya yang volatil mudah menguap.
Aroma pada cookies dipengaruhi oleh beberapa bahan yang digunakan antara lain lemak, susu, telur dan tepung. Aroma cookies tercium terutama saat cookies
dipanggang.
5.4 Daya Terima Terhadap Rasa Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah
Menurut Fellows 2000 yang dikutip oleh Millah 2013, rasa merupakan faktor yang menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk pangan.
Atribut rasa meliputi manis, asam, asin dan pahit. Rasa timbul akibat adanya
Universitas Sumatera Utara
rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera pengecap atau lidah. Rasa adalah faktor yang mempengaruhi penerimaan produk pangan. Jika komponen
aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk pangan tersebut.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa adalah cookies B
1
K
1
90,0 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan persentase terendah pada cookies B
2
K
2
75,5 dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.
Cookies B
1
K
1
dan B
2
K
2
memiliki rasa yang berbeda, hal ini disebabkan penggunaan sari kubis merah pada masing-masing perlakuan yang pada akhirnya
memberikan pengaruh terhadap rasa. Cookies B
2
K
2
mendapatkan kriteria kurang suka karena kurangnya rasa manis pada cookies yang dikarenakan penggunaan
sari kubis merah yang banyak. Sari kubis merah mengandung senyawa glukosinolat yang diubah oleh enzim mirosinase menjadi senyawa yang berasa
pahit. Jadi semakin banyak penggunaan sari kubis merah pada cookies maka rasa manis akan semakin berkurang.
Rasa cookies yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan sari kubis merah pada penelitian ini dipengaruhi terutama oleh sari kubis merah.
Penambahan sari kubis merah dalam pembuatan cookies akan mengubah rasa cookies yang dihasilkan. Penambahan sari kubis merah lebih banyak semakin
menurunkan tingkat kesukaan panelis.
Universitas Sumatera Utara
5.5 Daya Terima Terhadap Tekstur Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah
Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap tekstur adalah cookies B
1
K
1
90,0 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan persentase terendah pada cookies B
2
K
2
73,4 dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.
Pada cookies B
2
K
2
dan cookies B
2
K
1
memiliki tekstur agak kasar dan renyah. Sedangkan cookies B
1
K
1
dan cookies B
1
K
2
memiliki tekstur renyah dan mudah rapuh. Tekstur cookies yang berbeda disebabkan oleh konsentrasi tepung
biji nangka yang digunakan pada setiap perlakuan. Cookies yang baik memiliki tekstur dan struktur yang kompak serta
memiliki butiran yang halus. Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh tepung yang digunakan dan juga dipengaruhi oleh telur, gula, mentegamargarin, garam, dan
susu skim. Kerenyahan atau tekstur biskuit dan cookies juga berkolerasi dengan kadar air adonan. Kadar air yang cukup akan menghasilkan kerenyahan yang
diinginkan Hastuti, 2012. 5.6 Kandungan Kalsium dalam Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung
Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah
Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan kalsium dalam setiap cookies.
Kandungan kalsium cookies B
2
K
2
adalah 50,6 mg, cookies B
2
K
1
adalah 42,5 mg, cookies B
1
K
2
adalah 40,8 mg dan cookies B
1
K
1
adalah 20,5 mg. Pada cookies B
1
K
1
memiliki kandungan kalsium yang lebih rendah, dikarenakan memliki konsentrasi tepung biji nangka dan sari kubis merah yang berbeda, yaitu pada
cookies B
1
K
1
memiliki konsentrasi 15 tepung biji nangka dan 5 ml sari kubis
Universitas Sumatera Utara
merah, cookies B
1
K
2
memiliki konsentrasi 15 tepung biji nangka dan 10 ml sari kubis merah, cookies B
2
K
1
memiliki konsentrsi 25 tepung biji nangka dan 5 ml sari kubis merah, dan cookies B
2
K
2
memiliki konsentrasi 25 tepung biji nangka dan 10 ml sari kubis merah.
Kandungan kalsium cookies B
2
K
2
lebih tinggi dibandingkan ketiga cookies lainnya. Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak
tepung biji nangka dan sari kubis merah yang dicampurkan dalam adonan cookies maka semakin banyak pula kandungan kalsiumnya.
Hasil analisis kandungan kalsium pada cookies ini diperoleh kandungan kalsium yang lebih rendah jika dibandingkan dengan biskuit tepung terigu.
Kontribusi kalsium paling banyak pada cookies berasal dari sari kubis merah sebesar 560 mg per 100 gram Gadomska, 2008 dibandingkan tepung biji nangka
hanya 308,7 mg per 100 gram bahan. Selain itu kalsium yang diperoleh juga disumbangkan dari mentega, tepung terigu dan telur yang digunakan sebagai
bahan pembuatan cookies. Dalam hal ini cookies hasil modifikasi tepung biji nangka dan penambahan sari kubis merah bukan merupakan sumber kalsium yang
menggantikan kebutuhan kalsium kita per hari, karena cookies hasil modifikasi disini hanyalah sebagai camilan yang hanya sedikit menyumbang kebutuhan
kalsium, sisanya diambil dari konsumsi makan sehari. Menurut Gobinathan 2009 dalam Suptijah 2012, kalsium merupakan
zat gizi mikro yang sangat penting bagi tubuh, karena berfungsi dalam pembentukan tulang dan gigi, pengaturan fungsi sel pada cairan ekstraselular dan
intraselular seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan
Universitas Sumatera Utara
menjaga permebilitas membran sel. Selain itu, kalsium juga mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan. Menurut Kementerian Kesehatan RI
Direktorat Bina Gizi 2014, angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi remaja 19-29 tahun yaitu kalsium sebesar 1100 miligram.
Berdasarkan uraian diatas, dapat diketahui bahwa dalam tiap 100 gram cookies dengan penambahan tepung biji nangka dan sari kubis merah pada
keempat perlakuan memberikan sumbangan kalsium masing-masing B
1
K
1
sebesar 1,86, B
1
K
2
sebesar 3,70, B
2
K
1
sebesar 3,86 dan B
2
K
2
sebesar 4,60.
5.7 Kandungan Fosfor dalam Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah
Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan fosfor dalam cookies. Dimana
kandungan fosfor cookies B
1
K
1
dan B
1
K
2
sebesar 70,00 mg. Sedangkan kandungan fosfor cookies B
2
K
1
dan B
2
K
2
sebesar 90,00 mg. Pada cookies B
2
K
1
dan B
2
K
2
memiliki kandungan fosfor yang tinggi dari pada cookies B
1
K
1
dan B
1
K
2
, dikarenakan memiliki konsentrasi tepung biji nangka yang berbeda yaitu pada cookies B
2
K
1
dan cookies B
2
K
2
memiliki konsentrasi 25, sedangkan cookies B
1
K
1
dan cookies B
1
K
2
memiliki konsentrasi 15. Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak
tepung biji nangka yang dicampurkan dalam adonan cookies maka semakin banyak pula kandungan fosfornya.
Hasil analisis kandungan fosfor pada cookies hasil modifikasi tepung biji nangka dengan sari kubis merah yang diperoleh memiliki kandungan yang lebih
tinggi jika dibandingkan dengan biskuit tepung terigu. Kontribusi paling banyak
Universitas Sumatera Utara
kandungan fosfor pada cookies ini berasal dari tepung biji nangka, dapat dilihat fosfor biji nangka 200 mg Astawan, 2008 dibandingkan kubis merah 33 mg.
Selain itu kontribusi fosfor yang diperoleh juga dari mentega, tepung terigu dan telur yang digunakan sebagai bahan pembuatan cookies. Sehingga cookies tepung
biji nangka dengan sari kubis merah ini merupakan cookies yang cukup baik untuk dikonsumsi.
Dalam hal ini cookies hasil modifikasi tepung biji nangka dan penambahan sari kubis merah bukan merupakan sumber fosfor yang menggantikan kebutuhan
fosfor per hari, karena cookies hasil modifikasi di sini hanyalah sebagai camilan yang hanya sedikit menyumbangkan kebutuhan fosfor, sisanya diambil dari
konsumsi makan sehari. Fosfor merupakan salah satu sat gizi mikro yang penting bagi tubuh,
karena berfungsi dalam pembentukkan tulang dan gigi. Selain itu fosfor juga unsur pokok yang penting bagi darah, limfe dan struktur nuklir kehidupan sel
Winarno, 2004. Menurut Kementerian Kesehatan RI Direktorat Bina Gizi 2014, angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi remaja 19-29 tahun
yaitu fosfor sebesar 700 miligram. Berdasarkan uraian diatas, dapat diketahui bahwa dalam tiap 100 gram
cookies dengan penambahan tepung biji nangka dan sari kubis merah pada keempat perlakuan memberikan sumbangan fosfor B
1
K
1
dan B
1
K
2
sebesar 10, B
2
K
1
dan B
2
K
2
sebesar 12,85.
Universitas Sumatera Utara
5.8 Kandungan Antosianin dalam Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah
Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Laboratorium Pengujian, dapat dilihat
perbedaan kandungan antosianin dalam cookies hasil modifikasi tepung biji nangka dan penambahan sari kubis merah. Dimana kandungan antosianinnya
masing-masing B
1
K
1
54,67 mg, cookies B
1
K
2
54,99 mg, cookies B
2
K
1
59,71 mg dan cookies B
2
K
2
59,75 mg. Kandungan antosianin tertinggi pada cookies B
2
K
2
sebesar 59,75 ppm, dikarenakan memiliki konsentrasi tepung biji nangka 25 dan penambahan sari kubis merah sebanyak 10 ml.
Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak tepung biji nangka yang dicampurkan dalam adonan cookies maka semakin
banyak pula kandungan antosianinnya. Antosianin termasuk golongan flavonoid yang merupakan salah satu jenis
antioksidan. Menurut Sadewo 2005 dalam Hazimah dkk 2013, antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat menghambat radikal bebas disebabkan oleh
oksigen reaktif sehingga mampu mencegah berbagai penyakit degeneratif. Senyawa-senyawa yang mempunyai potensi sebagai antioksidan umumnya
merupakan senyawa flavonoid, fenolik dan alkaloid. Senyawa flavonoid dan polifenol bersifat antioksidan, antidiabetik, antikanker, antiseptik, dan
antiinflamasi, sedangkan senyawa alkaloid bersifat menghambat pertumbuhan sel- sel kanker. Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi remaja 19-29
tahun yaitu antosianin sebesar 200 miligram Ginting, 2011.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan uraian diatas, dapat diketahui bahwa dalam tiap 100 gram cookies dengan penambahan tepung biji nangka dan sari kubis merah pada
keempat perlakuan memberikan sumbangan antosianin masing-masing B
1
K
1
sebesar 27,33, B
1
K
2
sebesar 27,49, B
2
K
1
sebesar 29,85 dan B
2
K
2
sebesar 29,87.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
