pengering Cabinet Dryer dengan suhu 60 C selama 2 jam. Proses pengeringan ini
bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam biji nangka tersebut Ishak dan Sarinah, 1995. Tahap selanjutnya adalah menggiling potongan biji nangka yang
telah dikeringkan sampai menjadi butiran-butiran halus, menggunakan blender kering ataupun alat penggiling lain seperti mesin penepung beras. Butiran-butiran
halus tersebut kemudian diayak sehingga menghasilkan tepung yang diinginkan. Kandungan kimia tepung biji per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel
2.2 berikut :
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Biji Nangka Tiap 100 gram
Komposisi Kimia Nilai Gizi Tepung Biji Nangka
Air 12,40
Protein g 12,19
Lemak g 1,12
Serat Kasar g 2,74
Abu g 3,24
Bahan Ekstra Tanpa Nitrogen 68,80
Pati 56,21
Sumber: Sari 2012
2.2 Kubis Merah
Kubis Ungu, lebih dikenal sebagai kubis merah. Kubis merah adalah tumbuhan yang sejenis dengan kol kubis. Kubis terdiri dari berbagai macam
jenis seperti kubis hijau dan kubis merah.Kubis merah Brassica oleracea var. Capitata L.f.rubraL.Thell merupakan salah satutanaman genus Brassica yang
banyak terdapat diIndonesia, banyak genus Brassica mengandung senyawa glukosinolat yang diubah oleh enzim mirosinase menjadisenyawa yang berasa
pahit Vincent,1998. Awalnya, kubis di Indonesia hanya ditanam di daerah berhawa dingin.
Dalam perkembangannnya, sekarang kubis sudah banyak di tanam di daerah sejuk
Universitas Sumatera Utara
dan bahkan di dataran rendah dengan curah hujan 850-900 mm Harmanto, 2005. Secara umum, semua jenis kubis mampu tumbuh dan berkembang pada berbagai
jenis tanah. Namun demikian, kubis akan tumbuh optimum bila ditanam pada tanah yang kaya bahan organikdan cukup air Pracaya, 2001. Kubis merah sering
ditanam di tempat-tempat yang berdaerah atau bersuhu dingin contohnya seperti di puncak, karena puncak sangat cocok sekali untuk berkebun dan suhunya pun
sangat cocok, ketinggian yang cocok berkisar 1000-3000 m dpl. Daun berbentuk bulat, oval sampai lonjong, membentuk roset akar yang
besar dan tebal. Warna daun bermacam-macam, antara lain putihforma alba , hijau, dan merah keunguan forma rubra. Kubis merah memiliki daun yang
berwarna merah keunguan, kol jenis ini disebut kol merah B.o.var. capitata L.f.rubra L. Thell Rukmana, 1994
Kubis merah merupakan sejenis tanaman sayuran yang biasa digunakan untuk pelengkap salad. Kubis merah mengandung air, protein, lemak, karbohidrat,
serat, kalsium,
fosfor, besi,
natrium, kalium,
beberapa vitamin,
sianohidroksibutena dan antosianin Padmaningrum, 2007. Adanya antosianin inilah yang menyebabkan kubis ungu ini dapat menghasilkan warna ungu pada
ekstraknya. Komposisi zat gizi kubis merah dapat dilihat pada tabel 2.3 berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Kubis Merah Tiap 100 gram
Komposisi Kimia Satuan
Nilai Gizi Kubis Merah
Energi Kal
29 Air
Gram 90,84
Protein gram
1,51 Lemak
Gram 0,09
Karbohidrat Gram
6,94 Serat
Gram 2,6
Gula Gram
3,32 Kalsium
Mg 42
Besi Mg
0,66 Fosfor
Mg 33
Kalium Mg
262 Seng
Mg 0,25
Vit C Mg
34,4 Thiamin
Mg 0,071
Niacin Mg
0,382 Vit E
Mg 0,12
Sumber : Agricultural Research Service, USDA Antosianin merupakan pigmen yang memberikan warna merah keunguan
pada sayuran, buah-buahan, dan tanaman bunga.Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang dapat melindungi sel dari sinar ultra violet. Kata antosianin berasal
dari bahasa yunani, yaitu “anthos” yang berarti bunga dan”ky-neos”yang berarti ungu kemerah-merahan Astawan, 2008. Kadar antosianin pada berbagai bahan
pangan dapat dilihat pada tabel 2.4 berikut :
Tabel 2.4 Kadar Antosianin pada Berbagai Bahan Pangan
Bahan pangan Kadar antosianin mg per 100 g
Kismis hitam Buah murbei
Anggur Black rapberry
Red raspberry Strawberry
Kubis Merah Lobak Merah
Terong Bawang Merah
Kacang Hitam 533
1.993 192
845 116
69
113 116
35 39
23
Sumber: Astawan, 2008
Universitas Sumatera Utara
Kubis merah mengandung antosianin yang termasuk ke dalam golongan flavonoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan sedangkan serat yang tinggi di
dalam kubis merah bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit.
Ditinjau dari aspek fungsionalnya ternyata antosianin dalam kubis merah mempunyai khasiat
yang sangat unggul sebagai sumber antioksidan alami. Fungsi antosianin sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis,
penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein
densitas rendah. Kemudian antosinin juga melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan Ginting,2011.
Kerusakan sel endotel merupakan awal mula pembentukan aterosklerosis sehingga harus dihindari. Selain itu, antosianin juga merelaksasi pembuluh darah
untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit kardiovaskuler lainnya. Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah
untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi
yang melindungi otak dari kerusakan.Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mampu mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan
kemampuan memori otak dan mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh Harborne, 1987.
Universitas Sumatera Utara
2.3 Cookies
