5. Bahan Pengembang dan Bahan Tambahan
Kelompok leavening agents pengembang adonan merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu
leavening agentsyang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan
selama pengolahan.Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus
teksturnya Faridah, 2008.Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan cookies seperti kacang-kacangan, rempah-rempah, coklat pasta atau bubuk,
buah-buahan, essence dan pewarna makanan.
2.3.2 Resep Cookies
Cookies dibuat dari campurantepung , telur, gula, lemak, buah-buah kering, kacang-kacanganatau coklat ditambah berbagai macam rasa. Pada saat ini,
banyak kreasi cookies telah dibuat.Contoh cookies, yaitu choco chip cookies, almond cookies, coconut cookies, cat’s toungedan lain-lain.
Salah satu resep dalam membuat cookies cat’s tounge yaitu : -
125 gram tepung terigu -
125 gram mentega -
100 gram gula pasir -
2 putih telur -
½ sdt vanila bubuk Cara membuat cookies meliputi beberapa proses, yaitu :
- Panaskan oven dengan suhu 160 derajat celcius.
Universitas Sumatera Utara
- Kocok mentega dan gula hingga lembut.
- Masukkan vanili dan tepung terigu, aduk rata.
- Campur adonan dengan putih telur yang telah dikocok kaku, aduk rata.
- Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga, potong ujungnya sedikit dan
semprotkan adonan ke dalam loyang lidah kucing yang telah diolesi dengan sedikit mentega. Lakukan hal yang sama hingga adonan habis.
- Panggang selama 8-10 menit hingga kecoklatan dan matang. Angkat dan
diamkan di atas rak pendingin sampai dingin. -
Dapat disimpan di dalam stoples kedap udara sampai 14 hari. Sukowati, 2015
Cookies merupakan panganan yang mengenyangkan karena cookies mengandung karbohidrat dari tepung dan sumber energi dari manisnya gula.
Bahan baku untuk membuat cookies yaitu tepung terigu, gula, telur, dan mentega. Dari bahan baku tersebut, cookies mengandung karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, dan mineral. Untuk menghitung nilai gizi yang ada pada cookies dilakukan perhitungan menggunakan nutrisurvey. Bahan-bahan yang digunkan
dalam membuat cookies dimasukkan ke dalam nutrisurvey, sehingga akan didapatkan hasil perhitungan nilai gizi cookies. Resep di atas menghasilkan 80
keping cookies. Sehingga bisa dihitung kandungan gizi untuk satu keping cookies.
2.3.3 Proses Pembuatan Cookies
Proses pembuatan cookies terdiri atas tahap pembuatan adonan pencampuranmixing dan pembakaran baking.
1. Pencampuran
Universitas Sumatera Utara
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan
glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yang
berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat Mudjajanto dan Yulianto, 2004.
Modifikasi dalam pencampuran bahan-bahan cookies dapat memberikan perbedaan dalam struktur dan volume kue walaupun dengan formulasi yang sama.
Kualitas adonan cookies tergantung pada formulasi, sifat alamiah bahan, dan derajat mixing. Mixing berfungsi untuk mencampur semua bahan, mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten Isnaharani, 2009.
2. Pemanggangan
Sebelum adonan dimasukkan ke dalam oven, terlebih dahulu adonan di cetak. Adonan dapat dibentuk dengan ataupun tanpa cetakan. Proses pencetakan
bertujuan untuk memberi bentuk cookies. Adonan yang telah dicetak selanjutya dipanggang dalam oven.
Pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada produk yang berkualitas. Suhu oven untuk proses pemanggangan
tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat- sifat dari bahan-bahan penyusunnya.
Pada proses pengovenan yang harus diperhatikan adalah suhu dan waktulama pengovenan. Untuk pengovenan cookies membutuhkan temperatur
Universitas Sumatera Utara
160
o
C dan lama pengovenan 20 menit. Bila temperatur lebih dari 160
o
C maka dalam waktu kurang dari 20 menit biskuit cepat matang bagian luarnya tetapi
bagian dalamnya belum matang. Sedangkan bila temperatur yang digunakan kurang dari 160
o
C maka akan dibutuhkan waktu yang lebih lama untuk mematangkan. Kadar air yang terlalu tinggi dari adonan cookies akan
menghasilkan tekstur cookies menjadi tidak renyah atau lembab di dalam walaupun cookies telah mengalami proses pemanggangan pada suhu kurang dari
160
o
C Tahudi, 2011. Perubahan atau adanya pengembangan pada produk kue kering cookies dan
biskuit selama proses pemanggangan disebabkan oleh hilangnya cairan, berkurangnya lemak, pembentukan atau pemecahan emulsi, hidrolisa atau
polimerisasi karbohidrat dan hidrolisa atau koagulasi protein. Sesuai dengan pernyataan tersebut, kenaikan kadar air dan lemak serta penurunan kadar pati pada
cookies cenderung menaikkan pengembangan cookies Mudjajanto dan Yulianto, 2004.
Ketika makanan diletakkan dalam oven panas, kelembaban udara yang rendah dalam oven menimbulkan gradien tekanan uap sehingga terjadi
perpindahan air dari dalam makanan ke permukaan. Banyaknya kehilangan air ditentukan oleh sifat alamiah makanan, pergerakan udara dalam oven, dan tingkat
transfer panas. Saat tingkat kehilangan air di permukaan melebihi tingkatpergerakan dari dalam, zona penguapan berpindah ke dalam makanan,
permukaan mengering, suhu meningkat mencapai 110-240
o
C dan membentuk kerak.Perubahan tersebut meningkatkan eating quality dan mempertahankan air
Universitas Sumatera Utara
dalam makanan.Kehilangan air bagian dalam dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur yang renyah dari produk kue kering Isnaharani, 2009.
2.4 Daya Terima Makanan
