Perbandingan Nilai Gizi Makro Susu Bubuk Beraroma Vanila
51 Hasil analisa kadar karbohidrat pada reformulasi satu lebih tinggi daripada
formula awal karena pada reformulasi satu memakai whey yang mengandung karbohidrat 5.2 dan maltodekstrin yang merupakan turunan dari karbohidrat.
Hal ini menyebabkan kadar karbohidrat pada reformula satu lebih tinggi dibandingkan dengan formula awal yang memakai campuran dari susu bubuk
skim yang mengandung karbohidrat sebanyak 54.1 dan susu bubuk full krim yang mengandung karbohidrat sebanyak 38.
Hasil analisis kadar air menunjukkan perbedaan antara formula awal dan reformulasi satu. Kadar air pada susu bubuk yang telah disimpan seharusnya tidak
meningkat secara signifikan dibandingkan pada saat diproduksi. Hal ini dapat dicegah oleh konsumen dengan cara menutup rapat kaleng atau kemasan setelah
membukanya. Kemasan sachet ada bermacam-macam, maka harus dilakukan pemilihan kemasan yang tepat dengan sifat barier yang cukup agar tidak terjadi
perpindahan kadar air moisture. Water acitivity pada susu bubuk merupakan fungsi dari kadar air dan suhu. Kenaikan water activity dapat menyebabkan
peningkatan sifat tidak larut, menggumpal dan pencoklatan susu bubuk. Hasil analisis kadar abu menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata
kadar abu antara formula awal dan reformulasi satu seperti ditunjukkan pada Tabel 11.
Hasil analisis terhadap sifat fisiko-kimia baik pH, kadar air maupun densitas kamba menunjukkan perbedaan nyata p0.05 antara formula awal maupun
reformulasi satu, seperti ditunjukkan pada Tabel 12. Walaupun demikian kenaikan hasil analisis pH, kadar air dan densitas kamba masih masuk dalam kisaran
standar internal perusahaan. Perbedaan komposisi bahan antara formula awal dan reformulasi satu dapat
mempengaruhi pH, densitas kamba dan kadar air. Nilai pH mengalami peningkatan karena komponen ingridien dari reformulasi satu merupakan
campuran dari formula awal dengan protein whey pH 6.8 dan glucidex 19 pH 5.67.
52 Tabel 12 Hasil analisis sifat fisiko-kimia
Hasil analisis rata-rata
Parameter Satuan
Formula awal
Reformulasi satu
Standar internal
pH - 6.69
a
6.72
b
6.5 – 7.0 Densitas
kamba gml
0.58
a
0.61
b
0.55 – 0.59 Kadar air
3.42
a
3.88
b
Maksimum 4.0
Dengan peningkatan densitas kamba maka jumlah produk yang dimasukkan di dalam kemasan sachet tampak lebih padat. Pada reformulasi satu ditambahkan
konsentrat protein whey dimana densitas kambanya 0.40 – 0.50 gml dan maltodekstrin dengan densitas kamba pour bulk density 0.50 gml. Densitas
kamba dari susu bubuk merupakan hasil dari beberapa sifat yang kompleks dan salah satu faktor yang menentukan densitas kamba antara lain densitas padat yang
merupakan komposisi produk. Pada susu bubuk yang baru diproduksi seringkali menunjukkan densitas kamba yang rendah yang akan naik beberapa hari setelah
diproduksi. Hal ini disebabkan muatan elektrostatik dari susu bubuk yang akan
menyebabkan partikel saling melekat satu sama lain dan membentuk aglomerasi. Dengan berjalannya waktu maka susu bubuk akan kehilangan muatannya dan
kembali normal Westergaard 1994 Peningkatan kadar air dapat menyebabkan peningkatan resiko masa
kadaluarsanya.Kadar air meningkat karena pada waktu pencampuran ingridien untuk reformulasi ada uap air dari udara yang masuk, dan juga konsentrat protein
whey serta maltodektrin bersifat higroskopis. Kadar air dari konsentrat protein whey adalah 4 dan kadar air dari maltodektin adalah 5.
Hasil analisis mikrobiologi yang ditunjukkan pada Tabel 13 masih di dalam standard dari SNI Susu Bubuk yaitu Total Plate Count maksimum 5 x 10
5
cfug dan Coliform maksimum 20 BSN 1999. Menurut standard internal perusahaan,
batas standard untuk khamir dan kapang adalah 50 cfug. Jadi masih dalam kisaran standar internal perusahaan.
53 Tabel 13 Hasil analisis mikrobiologi
Hasil analisis rata-rata Standar
Parameter Satuan Formula awal
Reformulasi satu internal
Total Plate Count cfug
225 175
Maks 10 000 Coliform cfug
3 3
3 Khamir dan
kapang cfug 10 10
Maks 50