46
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Tingkat Kemanisan dan Uji Hedonik Kesukaan pada Tahap Satu
Hasil penelitian menunjukkan formula dengan penambahan sukralosa baik pada dosis 0.027, 0.032 maupun 0.037 berpengaruh nyata p0.05 terhadap
skor penerimaan kemanisan panelis dibandingkan dengan formula awal yang tidak mengandung sukralosa. Hal ini menunjukkan bahwa formula dengan penambahan
sukralosa lebih dapat diterima oleh panelis dibandingkan dengan formula awal seperti yang disajikan pada Tabel 8. Formula awal hanya mengandung fruktosa
dengan tingkat kemanisan setara dengan 1.6 satu koma enam kali kemanisan sukrosa.
Penambahan sukralosa dengan dosis 0.027 dan 0.032 tidak menunjukkan skor kemanisan yang berbeda nyata p0.05. Kemanisan sukralosa
0.027 setara dengan 16.34 kali kemanisan sukrosa, dan sukralosa 0.032 setara dengan 19.34 kali kemanisan sukrosa. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan
tingkat kemanisan sebesar tiga kali kemanisan sukrosa tidak dirasakan perbedaan kemanisannya oleh panelis.
Penambahan sukralosa dengan dosis 0.032 tidak berbeda nyata p0.05 dengan dosis 0.037. Kemanisan sukralosa 0.037 adalah 22.34 kali kemanisan
sukrosa. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan tingkat kemanisan sebesar tiga kali kemanisan sukrosa tidak dirasakan perbedaannya oleh panelis.
Penambahan sukralosa 0.027 menunjukkan perbedaan nyata skor kemanisan dengan penambahan sukralosa 0.037. Hal ini menunjukkan bahwa
perbedaan tingkat kemanisan setara dengan enam kali kemanisan sukrosa dapat dirasakan perbedaannya oleh panelis.
Penerimaan rasa manis dapat dirasakan perbedaannya pada formula percobaan ini apabila lebih dari tiga kali tingkat kemanisan sukrosa karena rasa
manis yang timbul dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain rangsangan yang diterima panelis dan juga interaksi bahan pangan. Selain dari penambahan
sukralosa terkandung pula di dalam susu adalah laktosa. Kadar laktosa pada susu skim lebih dari 50 Winarno 1984.
47 Seperti dinyatakan oleh Meilgaard et al 1999 bahwa organ indera kita
gustatory sensors berada dalam cairan yang kompleks yaitu air liur terdiri dari air, asam amino, protein, gula, asam organik , garam dan sebagainya dan mereka
akan dicerna dan dipertahankan oleh carian yang kedua yaitu darah mengandung campuran yang lebih kompleks. Oleh karena itu, kita hanya akan menyadari
perbedaan-perbedaan rasa pada konsentrasi dari banyak senyawa yang tidak merupakan konsentrasi yang absolut, dan juga sensitivitas kita pada tingkat
tertentu. Threshold untuk setiap rasa berbeda-beda. Yang disebut sebagai manis
adalah mendekati rasa seperti gula. Gula memberikan kemanisan yang sempurna, tidak ada rasa yang lain dan juga tidak memberikan aftertaste. Kita tidak dapat
mengukur kemanisan. Kemanisan merupakan sensasi yang subjektif dimana syaraf indera kita yang ada pada syaraf rasa pada lidah dan diteruskan ke otak.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi sensasi manis, antara lain: konsentrasi pemanis, suhu, pH, ingridien lain dan sensitivitas individu. Selain itu,
faktor subjektif juga berperanan seperti kenampakan appearance dan warna. Komposisi kimia dan fisik dari bahan pangan yang hendak ditambahkan pemanis
juga dapat mempengaruhi rasa dan intensitas kemanisan Nabors 2001. Untuk mendapatkan rasa manis maka pemanis harus melebihi threshold rasa.
Kemanisan relatif adalah pengukuran seberapa besar rasa manis dari senyawa dihubungkan dengan gula. Kita dapat membandingkan konsentrasi
pemanis yang berbeda-beda dengan larutan referensi yang terdiri dari sakarosa biasanya 5-10. Gula biasa mempunyai angka 1. Kemanisan relatif beberapa
gula adalah sukrosa 1, glukosa 0.6-0.7, fruktosa 0.8-1.7, dan laktosa 0.2-0.3 Winarno 1984.
Tabel 8 Pengaruh penambahan sukralosa terhadap uji sensoris rasa manis Penambahan sukralosa
Skor kemanisan Sukralosa 0.027
6.3
a
Sukralosa 0.032 6.8
ab
Sukralosa 0.037 6.9
b
Formula awal 0.000 3.6
c
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
α=0.05
Kategori