Susu Bubuk TINJAUAN PUSTAKA
7 Jumlah dari penyusun utama komposisi susu bervariasi tergantung jenis
keturunan dan juga perbedaan antar individu sapi meskipun berasal dari jenis keturunan yang sama. Selain itu, produksi susu juga dipengaruhi oleh pakan yang
diberikan. Pemberian pakan dalam jumlah banyak dapat meningkatkan produksi, tetapi jenis pakan akan dapat mempengaruhi komposisi susunya Hadiwiyoto
1994. Sapi yang kekurangan gizi akan mengakibatkan komposisi susu menjadi abnormal. Contoh yang paling sering dijumpai adalah sapi yang kurang makan
atau diberi pakan dengan kandungan nitrogen rendah akan menghasilkan susu dengan kandungan protein dan padatan bukan lemak yang rendah Town 2005
Komposisi susu juga dipengaruhi kesehatan sapi. Bila sapi dalam keadaan tidak sehat maka komposisi susu yang dihasilkan menjadi abnormal. Sapi yang
menderita mastitis radang pada kelenjar susu akan mempengaruhi keseimbangan garam yang ada di dalam susu sehingga stabilitas panas susu yang dihasilkan
buruk dan dapat mempengaruhi kelarutan solubility dan aroma susu Town 2005.
Komposisi penyusun utama susu berupa kisaran seperti diperlihatkan pada Tabel 1 Bylund G et al. 2003.
Tabel 1 Komposisi kuantitatif susu Penyusun utama
Batas variasi Nilai rata-rata
Air 88.5 – 89.5
87.5 Total padatan
10.5 – 14.5 13.0
Lemak 2.5 – 6.0
3.9 Protein
2.9 – 5.0 3.4
Laktosa 3.6 – 5.5
4.8 Mineral
0.6 – 0.9 0.8
Sumber : Bylund G et al 2003
Di samping total padatan total solids, dipakai istilah padatan bukan lemak solids-non-fat yang sering disingkat sebagai SNF. SNF adalah semua total
padatan tanpa lemak, jadi terdiri atas protein, karbohidrat, vitamin dan mineral.
8 Standar umum total padatan bukan lemak adalah 9.1. Nilai pH susu umumnya
berkisar antara 6.5 hingga 6.7 pada pengukuran suhu 25°C Bylund G et al. 2003. Protein susu terdiri atas kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein
merupakan protein terbanyak jumlahnya dibandingkan dengan laktalbumin dan laktoglobulin. Selain itu, juga terdapat jenis protein lainnya sebagai ensim dan
imonoglobulin. Lemak susu juga merupakan komponen susu yang penting selain protein. Di dalam susu, lemak terdapat sebagai globula atau emulsi, yaitu bulatan-
bulatan lemak yang berukuran kecil di dalam serum susu Hadiwiyoto 1994. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang merupakan komponen utama, di- dan
mono- gliserida, asam lemak, sterol dan karetenoid yang memberikan warna kuning dari lemak, vitamin A, D, E dan K Byund G et al. 2003. Karbohidrat
yang paling banyak terdapat dalam bentuk disakarida adalah laktosa. Kemanisan dari laktosa seperenam kemanisan sukrosa. Pada pemanasan yang tinggi di atas
100ºC, laktosa akan menghasilkan karamel yang warnanya coklat. Laktosa mudah larut dalam air Hadiwiyoto 1994. Susu juga mengandung berbagai garam
mineral dengan jumlah kurang dari satu persen. Mineral yang terpenting adalah kalsium, kalium, potasium dan magnesium. Susu juga merupakan sumber vitamin
yang jumlahnya bervariasi. Vitamin yang terbaik yang terkandung di dalam susu adalah vitamin A, kelompok vitamin B, vitamin C dan D Byund G et al. 2003.
Komponen terbanyak dari susu adalah air. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang lain. Komponen-komponen yang larut adalah
laktosa, garam-garam mineral dan beberapa vitamin Hadiwiyoto 1994. Salah satu metode pengawetan susu adalah pengeringan yaitu dengan
mengubahnya menjadi susu bubuk. Susu bubuk telah dihasilkan mulai 100 tahun yang lalu dan bekembang pesat dalam waktu 50 tahun terakhir. Pembuatan susu
bubuk merupakan salah satu cara yang paling sukses dan penting untuk pengawetan susu Town 2005.
Perubahan dari susu cair menjadi susu bubuk memerlukan penghilangan air beberapa tahap hingga menjadi produk akhir. Selama proses pengurangan air ini
terjadi perubahan terhadap sifat, struktur kimia dan penampakan appearance susu. Susu merupakan produk yang sensitif dan kualitasnya sangat mudah
dipengaruhi terutama oleh panas dan aktivitas bakteri Pisecky 1997
9 Prinsip pengawetan pada susu bubuk adalah melindungi susu bubuk
terkontaminasi secara mikrobiologi yaitu dengan membuat kadar air atau water acitivity rendah. Water activity dari susu bubuk dibuat menjadi di bawah
minimum dari yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme Town 2005. Kadar air dari susu bubuk yang diperoleh berkisar antara 1.5 hingga 5.
Bylund G et al. 2003. Keunggulan dari susu bubuk adalah masa simpannya yang paling baik
dibandingkan dengan cara pengawetan susu yang lain, tidak membutuhkan pendinginan selama penyimpanan dan transportasi. Kadar air lebih sedikit yaitu
hanya seperdelapan berat dan seperempat volume dari susu cair sehingga menghemat transportasi, dan dapat diaplikasikan pada semua produk akhir Town
2005. Proses produksi susu bubuk dimulai dari pengurangan air pada suhu rendah
agar sifat alami susu yang diinginkan yaitu warna, aroma, kelarutan dan nilai gizi dapat dipertahankan. Kandungan air pada komposisi susu sapi bervariasi antara
85.5 hingga 89.5 Bylund G et al. 2003. Selama proses pembuatan susu bubuk sebagian besar air dihilangkan dengan cara evaporasi dengan mendidihkan susu
pada tekanan yang telah dikurangi pada suhu yang rendah. Hasil susu yang kental kemudian diatomisasi pada penyemprot halus ke dalam udara panas untuk
mengurangi kadar air sehingga diperoleh susu bubuk NZMP 2006. Secara garis besar, proses produksi susu bubuk dimulai dari standarisasi,
pra-pemanasan, evaporasi, pengeringan, pengemasan serta penyimpanan. Proses produksi dimulai dari standarisasi atau separasi dengan cara memisahkan susu cair
menjadi bentuk susu skim dan krim. Jika susu bubuk full krim yang diinginkan maka sebagian krim akan dikembalikan sehingga menghasilkan susu dengan
kandungan lemak yang telah distandarkan yaitu tipikal 26 hingga 30 dalam susu bubuk. Kelebihan krim akan dipakai untuk membuat mentega atau anhydrous
milkfat AMF. Laktosa gula susu atau susu hasil dari permeasi ultrafiltrasi merupakan produk samping dari pabrik konsentrat protein susu yang
mengandung laktosa, garam mineral dan air akan ditambahkan pada susu untuk menstandarkan kandungan protein hingga tingkat minimum yang ditetapkan oleh
perjanjian internasional NZMP 2006.
10 Proses pra-pemanasan dilakukan dengan cara memanaskan susu yang telah
distandarisasi hingga suhu 75 dan 120°C dan ditahan selama waktu tertentu yang telah ditetapkan yaitu dari beberapa detik hingga beberapa menit. Proses pra-
pemanasan dapat mengontrol denaturasi protein whey, membunuh bakteri, menginaktifkan enzim, menimbulkan antioksidan alami dan memberikan
pengaruh sifat fungsional. Lamanya pemanasan holding regime tergantung pada jenis produk, tujuan penggunaan dan desain sistim pra-pemanasan. Susu bubuk
full krim yang menerima pra-pemanasan pada suhu tinggi akan mempunyai kualitas penyimpanan yang lebih baik tetapi sifat kelarutannya berkurang. Pra-
pemanasan dapat dilakukan secara tidak langsung dengan heat exhangers, atau secara langsung dengan injeksi uap air atau infusi ke produk, atau gabungan dari
keduanya NZMP 2006. . Proses penguapan dilakukan pada susu dari proses pra-pemanasan dengan
tujuan mengentalkan agar total padatan total solid dari susu skim 9.0 dan pada susu full krim 13 naik hingga mencapai total padatan 45 hingga 52. Hal ini
dicapai dengan cara mendidihkan susu dalam keadaan vakum pada suhu di bawah 72°C menjadi lapisan tipis di dalam tabung vertikal dan menghilangkan air
menjadi uap air. Uap ini digunakan untuk memanaskan susu pada mesin penguap berikutnya sehingga proses berjalan pada tekanan dan suhu yang lebih rendah
dibandingkan dengan proses sebelumnya NZMP 2006. . Proses pengeringan dengan spray dryer menyangkut atomisasi dari susu
yang telah kental konsentrat dari mesin penguap evaporator menjadi bentuk droplet yang halus. Pengeringan dilakukan pada tempat chamber pengeringan
yang besar dengan aliran udara panas dengan suhu hingga 200°C dapat dengan memakai piringan atomiser yang berputar atau dalam bentuk barisan dari pipa
semprot bertekanan tinggi. Droplet susu didinginkan pada penguapan meskipun suhu tidak akan mencapai suhu udara. Susu pekat ini dapat dipanaskan dulu
sebelum atomisasi untuk mengurangi viskositas sehingga pengeringan dilakukan pada konsentrat dengan total padatan yang lebih tinggi. Air yang tersisa banyak
diuapkan di dalam chamber pengering dan membentuk susu bubuk yang sangat halus dengan kadar air 6 dan besarnya diameter partikel susu rata-rata kurang
dari 0.12 mm. Pengeringan kedua atau yang terakhir dilakukan pada fluid bed atau
11 pada serangkaian bed dengan cara udara panas ditiupkan melalui lapisan dari susu
tersebut untuk menghilangkan air sehingga diperoleh produk dengan kadar air 2 hingga 4. Fluid bed merupakan peralatan yang dipakai untuk mengeringkan atau
mendinginkan susu bubuk. Udara ditiupkan melalui susu bubuk dari bawah sehingga partikel susu akan terpisah dan terlihat seperti cairan fluid NZMP
2006. Meskipun susu bubuk lebih stabil dibandingkan dengan susu segar, tapi
perlindungan terhadap kelembaban, oksigen, cahaya dan panas tetap diperlukan untuk mempertahankan kualitas dan masa simpan. Susu bubuk menyerap uap air
dari udara sehingga menyebabkan kerusakan yang cepat pada kualitas dan menyebabkan penggumpalan. Lemak di dalam susu bubuk full krim bereaksi
dengan oksigen yang berada di udara sehingga menyebabkan off-flavor, terutama bila disimpan pada suhu penyimpanan dengan suhu lebih dari 30°C. Pengemasan
susu bubuk dilakukan dengan memakai kantung bag multi lapisan dari kertas. Lapisan paling dalam merupakan kantung plastik dengan tujuan mengontrol
masuknya uap air dan kemudian lapisan kertas yang berlapis-lapis untuk memberikan kekuatan dan melindungi terhadap cahaya. Susu bubuk full krim
dikemas dengan gas nitrogen untuk mencegah oksidasi, mempertahankan aroma dan memperpanjang masa simpan. Lapisan plastik kemasan yang paling dalam
juga memberikan permeabilitas yang rendah, baik terhadap oksigen maupun uap air NZMP 2006.
Umumnya metode pengeringan yang banyak dipakai untuk industri dairy adalah spray drying. Air dikurangi dengan cara evaporasi susu mendidih pada
tekanan dan suhu rendah. Kemudian konsentrat susu ini diatomisasi dengan cara disemprotkan ke dalam udara panas untuk menghilangkan kadar air dan menjadi
bubuk. Selain spray drying, ada juga metode roller drying untuk beberapa produk tertentu Town 2005.
Tujuan spray drying untuk mendapatkan partikel yang kecil agar pengeringan berlangsung cepat. Pengeringan yang cepat sangat baik untuk
mempertahankan aroma dan kelarutannya. Tetapi proses ini juga menghasilkan partikel susu yang bervariasi dari sangat kecil hingga kecil. Partikel susu yang
sangat kecil mengakibatkan susu bubuk menjadi sangat berdebu dusty. Selain itu,
12 partikel yang sangat kecil ini juga menyebabkan sangat sulit untuk rekonstitusi di
dalam air. Untuk memperbaiki sifat rekonstitusi maka dilakukan aglomerasi susu bubuk Town 2005.
Tujuan aglomerasi susu bubuk adalah menciptakan keadaan dimana partikel susu saling menempel sehingga terbentuk kumpulan partikel kecil yang disebut
aglomerasi. Aglomerasi umumnya dipakai untuk membuat susu bubuk skim menjadi instan. Pada susu bubuk full krim ada lapisan tipis dari lemak yang
menyebabkan susu bubuk sulit untuk menjadi basah dan larut terutama pada air dingin. Untuk membuat susu bubuk full krim instan maka ditambahkan agen
permukaan aktif yaitu lesitin. Lesitin disemprotkan ke partikel susu selama pengeringan Town 2005. Dengan cara demikian, akan diperoleh susu bubuk
instant yang mempunyai wettability dan kelarutan yang baik Early 1998. Ada berbagai jenis susu bubuk dengan berbagai spesifikasi, sehingga
penggunaannya tergantung dari industri dan pelanggan. Parameter yang penting pada spesifikasi susu bubuk adalah : komposisi kimia, kualitas mikrobiologi, sifat
fisik, sifat fungsional, kualitas organoleptik , kemasan dan masa simpan shelf-life Early 1998.
Komposisi kimia dari susu bubuk sangat dipengaruhi oleh ingridien dan keadaan waktu proses. Kadar protein, lemak dan karbohidrat tergantung pada sifat
kimia yang ada pada bahan bakunya. Sedangkan proses produksi seperti perlakuan pra-pemanasan akan mempengaruhi pencoklatan Maillard dan denaturasi whey
protein Early 1998. Sifat kimia dari susu bubuk terutama berkaitan dengan : kadar air, total
lemak, non-fat solid, total protein, laktosa, kadar abu dan seringkali mineral spesifik, whey protein nitrogen index WPNI. Spesifikasi produk susu bubuk
berasal dari hasil analisa unsur tersebut. Kadar air dan kadar air bebas akan mempengaruhi masa simpan dan sifat fisik susu bubuk. Kadar air dikontrol oleh
atomisasi dan kondisi pengeringan Early 1998. Kadar air untuk susu bubuk harus memenuhi persyaratan yaitu kadar air
untuk susu bubuk skim umumnya 4 dan untuk susu bubuk full krim 2.5. Umumnya kadar air bervariasi antara negara satu dengan negara lainnya. Kadar
air sangat mempengaruhi kualitas dari susu bubuk. Makin tinggi kadar air maka
13 kualitas akan menurun karena protein akan terdenaturasi dan laktosa yang ada
pada tingkat amorf akan mengkristal sehingga menyebabkan kandungan lemak bebas meningkat di dalam susu bubuk full krim. Reaksi Maillard merupakan
reaksi antara grup NH
2
yang ada pada asam amino lisin dengan laktosa yang mengakibatkan susu bubuk full krim berubah menjadi kecoklatan. Reaksi
Maillard berbanding lurus dengan waktu penyimpanan, suhu dan kadar air. Oleh karena itu bahan pengemas untuk susu harus mempertimbangkan agar hanya
dalam jumlah kecil sekali uap air dapat penetrasi ke dalam kemasan. Karena difusi uap air selalu terjadi dimana arah difusi ditentukan oleh tekanan uap air,
maka penyimpanan susu dianjurkan pada tempat yang kering dan sejuk sehingga tekanan uap air kecil Westergaard 1994.
Kualitas mikrobiologi susu bubuk tergantung pada kualitas mikrobiologi dari bahan mentah, kebersihan pabrik dan peralatan yang digunakan untuk
produksi dan pengepakan susu bubuk, kebersihan lingkungan produksi dan praktek higiene pada proses produksi susu bubuk. Pemakaian bahan baku dengan
kualitas mikrobiologi yang bagus sangat penting karena kandungan mikrobiologi yang tinggi akan memberikan kesempatan mikroba dapat bertahan hidup pada
proses pemanasan sehingga akan muncul pada hasil akhir produk Early 1998. Pasteurisasi akan membunuh mikroba patogen yang tidak membentuk spora
non-sporeforming pathogen dan akan mengurangi kandungan mikroba dari persediaan bahan baku cair sebelum ke evaporator dan spray dryer. Perlakuan
pra pemanasan pre-heat dengan suhu lebih tinggi akan memberikan efek yang lebih baik, meskipun masih ada kemungkinan bakteri thermodurik bertahan hidup.
Keberadaan bakteri pembentuk spora dan spora bakteri di dalam bahan baku susu harus diperhatikan. Kemampuan spora bakteri bertahan hidup setelah perlakuan
panas dan tetap dorman pada waktu yang lama merupakan faktor penting penentuan kesesuaian penggunaan susu bubuk Early 1998.
Setelah susu bubuk dikeringkan maka tidak ada perlakuan panas lagi, sehingga kontaminasi mikroba yang terjadi setelah pasteurisasi merupakan
masalah yang serius. Problem kontaminasi Salmonella pada susu bubuk merupakan masalah hygiene dan keamanan pangan yang berhubungan dengan
spray drying. Mikroorganisme seperti Coliform dan Escherichia coli digunakan
14 sebagai indikator higiene yang buruk. Keberadaan mikroba ini menunjukkan
manajemen higiene yang buruk yang dapat menyebabkan kontaminasi mikroba patogen yang lebih buruk Early 1998.
Pembatasan sifat fisik dan fungsional dari susu bubuk sulit dilakukan karena saling tumpang tindih dan demikian juga dengan sifat kimia berkaitan dengan sifat
fisik dan fungsional. Sifat fisik susu bubuk mempengaruhi penanganan, penyimpanan dan penggunaan produk. Sifat fisik yang sangat penting dalam susu
bubuk antara lain: densitas kamba bulk density, solubility dan scorched particles Early 1998.
Densitas kamba bulk density adalah pengukuran perbandingan massa dengan volume dari susu bubuk yang diekspresikan sebagai gcm
3
, g100 cm
3
dan gl. Densitas kamba merupakan parameter yang praktis dan sangat penting secara
komersil bagi pabrik maupun pemakai susu bubuk. Susu bubuk dengan densitas kamba yang rendah akan memenuhi kemasan sehingga menyebabkan kesulitan
pada waktu pengepakan , misalnya pada keefektifan seal panas pada kemasan. Problem ini dihadapi pada pabrik pengemasan sachet. Seringkali densitas kamba
yang tinggi justru disukai karena menyebabkan penghematan pada bahan pengemas, biaya penyimpanan dan biaya transportasi Early 1998.
Densitas kamba bulk density adalah cara pengukuran pengepakan susu bubuk. Diukur dengan menentukan volume dalam hal ini dipakai gelas ukur
pada sejumlah tertentu susu bubuk. Densitas kamba sangat tergantung pada vibrasi dari susu bubuk yang diperiksa. Umumnya densitas kamba dihitung dari
100 kali ketukan pada mesin tapping yang standar. Densitas kamba ini akan mempengaruhi jumlah bubuk susu yang diisi ke dalam kemasan. Densitas kamba
dipengaruhi oleh sejumlah faktor seperti densitas dari komponen yang menyusun produk, densitas partikel, bentuk partikel, sifat permukaan dan distribusi partikel
Baldwin 2006. Bila suatu susu bubuk ditransfer maka terjadi pemecahan partikel sehingga
mengakibatkan densitas waktu pengepakan menjadi yang lebih besar. Hal ini umumnya terjadi pada susu bubuk yang berbentuk aglomerasi. Oleh karena itu
umumnya densitas kamba dipakai untuk menunjukkan jumlah partikel yang pecah dengan adanya pengocokan atau waktu transfer Baldwin 2006.
15 Solubility merupakan salah satu sifat yang penting pada susu bubuk. Susu
bubuk dengan solubility yang jelek akan menyebabkan sedimen. Salah satu test utama untuk solubility adalah tes ADMI American Dry Milk Institute. Pada
kondisi penyimpanan dengan suhu tinggi dan kelembaban yang tinggi akan menyebabkan kelarutan dari protein kasein menurun sehingga menyebabkan
partikel aglomerasi menjadi lambat larutnya. Pada kondisi yang ekstrim, susu bubuk rekonstitusi dapat memisah menjadi dua lapisan yaitu bagian atas dan
bagian bawah Baldwin 2006. Sifat fungsional dari susu bubuk tergantung pada komposisi susu bubuk
komponen dan sifat kimia dari susu bubuk, pengaruh dari kondisi proses sebelum spray drying, misal : pengaruh perlakuan panas terhadap sifat fungsional
protein susu, pengaruh pengeringan spray terhadap sifat dari susu bubuk itu sendiri. Salah satu sifat fungsional susu bubuk yang penting adalah: wettability,
dan dispersability Early 1998. . Wettability didefinisikan sebagai kemampuan susu bubuk untuk menjadi
basah dan menyerap air. Pada kondisi basah, maka udara yang ada diantara partikel akan diganti dengan air sehingga mendorong kelarutan dari bahan yang
padat solid material. Wettability dari susu bubuk dipengaruhi oleh komposisi, ukuran partikel dan bentuk partikel, dan adanya faktor penghambatan seperti
permukaan lemak bebas. Selain itu juga ditentukan oleh suhu dari air dan wettability harus spesifik pada suhu tertentu. Susu bubuk yang menjadi basah
dengan mudah dan cepat, sering disebut sebagai susu bubuk instan. Demikian juga dengan susu bubuk full krim yang cepat menjadi basah karena lesitinasi, disebut
juga sebagai susu bubuk full krim instan Early 1998. Sifat organoleptik susu bubuk berhubungan erat dengan komposisi dan
kualitas dari bahan baku dan proses pengolahannya. Sebagai contoh: kadar lemak yang ada di dalam susu bubuk akan mempengaruhi secara dramatis bau aroma,
tergantung asal lemak yaitu lemak susu atau lemak nabati. Demikian juga adanya asam lemak bebas dalam lemak akan mempengaruhi bau aroma dan perlakuan
panas akan menyebabkan perubahan warna dan aroma pangan yang masak cooked flavour. Muir 1996 menyatakan bahwa masa simpan susu bubuk
merupakan fungsi dari kualitas bahan baku, proses spray drying dan kondisi
16 dimana susu bubuk disimpan. Kerusakan selama penyimpanan akan
mengakibatkan perubahan organoleptik yang nyata Early 1998 Menurut Bylund 2003, ada beberapa jenis produk susu bubuk yaitu susu
bubuk skim skim milk powder dan susu bubuk full krim whole milk powder. Komposisi kimia dari susu bubuk diperlihatkan pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia susu bubuk Komposisi
Susu full krim Susu skim
Lemak ,bk 26-29
Maksimum 1.25 Protein ,bk
25-27 34-38
Laktosa ,bk 35-38
48-56 pH 6.6-6.7
6.6-6.7 Nilai Keasaman
0.16 0.16
Sumber : Bylund 2003
Susu bubuk full krim sering juga disebut sebagai whole milk powder, atau full cream milk powder. Susu bubuk full krim dibuat dari susu yang telah
distandarisasi sehingga memberikan kadar lemak sekitar 25-28. Susu bubuk full krim dapat dihasilkan sebagai produk yang instan maupun yang tidak instan
tergantung pada tipe dari sistim spray drying yang dipakai. Sifat dari susu bubuk full krim yang instan juga tergantung pada ada tidaknya penambahan lesitin
sebagai agen permukaan yang aktif. Susu bubuk aglomerasi hanya bersifat instan di dalam air pada suhu 40ºC karena permukaan lemak bebas menghalangi
wetting. Dengan menyemprotkan lesitin soya sebagai karier minyak ke permukaan partikel susu maka susu bubuk dapat larut pada air dingin. Meskipun minyak
mentega butteroil sering dipakai sebagai karier minyak, tapi seringkali dipilih minyak sayur karena harganya lebih murah Early 1998
Susu bubuk full krim instan sering dipakai untuk bermacam-macam produk seperti sup, saus, dimana sifat kelarutannya penting. Susu full krim standar atau
yang tidak instan juga dipakai untuk berbagai produk yang tidak memerlukan sifat instan seperti pada produksi susu coklat Early 1998
17 Susu bubuk skim berasal dari penghilangan krim pada susu bubuk full krim
sehingga hanya tertinggal susu skim. Akibat dari pemisahan sentrifugal pada susu full krim akan menghasilkan susu skim dengan kandungan lemak 0.1. Tujuan
utamanya adalah menghasilkan produk yang bebas lemak. Dengan berbagai perlakuan panas, fungsionalitas dari protein susu dibuat khusus untuk tujuan
aplikasi tertentu, dan dengan menggunakan sistim spray drying dan tehnik yang berbeda dapat mengubah sifat fisik dari susu bubuk.
Susu bubuk skim dapat dikelompokkan menjadi 3 kelompok berdasarkan perlakuan panas yang diterimanya yaitu susu skim yang rendah panas low-heat
skimmed milk powder, susu skim dengan panas menengah medium-heat skimmed milk powder dan susu skim dengan panas yang tinggi high-heat
skimmed milk powder. Kadang ada yang mengelompokkan menjadi kelompok yang keempat yaitu susu skim yang sangat stabil pada panas yang tinggi high-
heat heat-stable skimmed milk powder Early 1998. Pembuatan susu skim lebih banyak dibandingkan dengan susu bubuk yang
lain di seluruh dunia, karena kekhususannya dengan memberikan berbagai sifat fungsional yang menguntungkan pada berbagai macam produk. Banyak pangan
yang diformulasi tergantung pada keberadaan susu bubuk skim Early 1998. Susu skim low heat umumnya dipakai pada waktu standarisasi pembuatan keju
dan juga pembuatan starter keju. Susu bubuk skim medium-heat yang paling banyak diproduksi dan dihasilkan dengan perlakuan pra-pemanasan yang lebih
besar dibandingkan pada susu skim low heat. Susu skim medium-heat dipakai sebagai ingridien pada pembuatan permen coklat, produk permen lainnya, es krim,
sup, bermacam-macam minuman. Susu bubuk skim merupakan produk yang multi fungsional karena dapat memberikan emulsifikasi, pengikatan air water binding,
viskositas, warna dan aroma. Jenis susu bubuk skim yang lain adalah susu skim high-heat yang umumnya dipakai untuk produksi susu evaporasi rekombinasi.
Early 1998. Susu bubuk, baik dari susu full krim, maupun skim dapat dipakai untuk
aplikasi bermacam-macam produk antara lain: rekombinasi susu, industri roti dan kue, industri coklat, makanan bayi, dan pembuatan es krim.
18