Konsentrat Protein Whey TINJAUAN PUSTAKA

36 Ada berbagai jenis whey. Whey merupakan produk sampingan dari proses produksi keju dan kasein, yang dikenal sebagai whey manis sweet whey dan mempunyai pH antara 5.9 - 6.6. Sedangkan whey yang dihasilkan dengan proses pengendapan asam dan mineral adalah whey asam acid whey dengan pH antara 4.3 – 4.6 Bylund et al. 2003. Whey manis dengan titratable acidity 0.1-0.2, pH 5.8-6.6, berasal dari koagulasi rennet keju seperti cheddar dan pabrik kasein rennet. Sedangkan whey asam dengan titratable acidity 0.4, berasal dari keju asam yang segar dan dari pabrik kasein asam. Di antara kedua jenis, terdapat medium-acid whey dengan titratable acidity 0.2-0.4, pH 5.0-5.8, dan berasal dari keju yang asam dan segar seprti Ricotta dan keju cottage Varman dan Sutherland 1994 Diagram alir produksi protein whey diperlihatkan pada Gambar 5. Sumber : Fonterra 2007 Gambar 5 Produksi protein whey 37 Whey merupakan produk yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Whey mengandung sekitar 50 dari nutrisi susu yaitu protein yang larut, laktosa, vitamin dan mineral. Mengingat kandungan gizinya yang tinggi, maka dikembangkan berbagai tehnik proses produksi sehingga dihasilkan produk whey dengan kualitas yang tinggi Bylund et al. 2003. Salah satu konsentrat protein whey yang diproduksi oleh Fonterra adalah konsentrat protein whey 322 WPC 322, atau dikenal juga dengan nama Alacen TM 322. Diagram alir proses produksi konsentrat protein whey atau isolat seperti diperlihatkan pada pada Gambar 6. Sumber : Fonterra 2007 Gambar 6 Produksi konsentrat protein whey 38 Alacen TM 322 adalah protein susu yang diproses dari kasein whey dengan proses ultrafiltrasi. Alacen TM 322 mengandung protein yang tinggi yaitu 81.7. Alacen TM 322 larut pada kisaran pH yang luas dan juga mempunyai kandungan gizi yang lain. Nilai pH Alacen TM 322 adalah 6.7 Fonterra 2006. Alacen TM 322 dapat dipakai untuk bermacam-macam produk, antara lain untuk fortifikasi protein, suplemen pangan dan untuk meningkatkan gizi produk pangan Fonterra 2006. Sifat fisik dan kimia dari Alacen TM 322 antara lain warnanya krim, rasanya tipikal bland, berbentuk powder, larut dalam air, pH pada larutan 6.8 dan bulk density 0.4-0.5 gml Fonterra 2006. Untuk melarutkan disperse protein susu sangat sulit di dalam air. Partikel yang telah dispray dry akan membentuk gumpalan yang keras. Untuk melarutkannya dapat dilakukan dengan cara pre-blending dengan ingridien lain di dalam formulasi sebelum melarutkan di dalam air. Umumnya dicampurkan dengan gula atau karbohidrat jenis lain. Selain itu suhu harus diperhatikan karena suhu dapat membantu untuk melarutkannya sehingga dapat mengurangi pengadukan. Suhu optimum untuk konsentrat protein whey yang dilarutkan dengan air adalah hingga 50°C, dan di dalam susu 40-50°C Fonterra 2006.

F. Maltodekstrin dan Sirup Glukosa

Maltodekstrin dan sirup glukosa dried glucose syrup merupakan hasil dari hidrolisis pati yang kemudian dimurnikan dan disemprot kering spray drying. Pati merupakan polimer dari unit D-glukosa. Pati biasanya dipecah baik dengan menggunakan hidrolisa asam atau dengan enzim atau kombinasi keduanya. Hasil dari hidrolisis berupa campuran dari D-glukosa, maltosa dua unit molekul D- glukosa berikatan, maltotriosa tiga unit molekul berikatan dan unit yang berukuran lebih besar tergantung tingkat hidrolisis. Tingkat konversi dari pati diukur sebagai DE dextrose equivalent yang didefinisikan sebagai jumlah total gula yang tereduksi dihitung sebagai dekstrosa Suprianto 2006 Maltodekstrin dan sirup glukosa merupakan bubuk berwarna putih, mudah larut dalam air dan memberikan rasa agak manis. Maltodekstrin dan sirup glukosa dapat dipakai untuk bermacam-macam industri makanan antara lain: makanan 39 bayi, es krim, produk pangan beku, produk daging, sup, saus, produk yang higrokopis, permen dan biskuit Roquette 2004. Glucidex maltodekstrin dan sirup glukosa diproduksi oleh Roquette dari pati jagung. DE dextrose equivalent adalah kemampuan mereduksi D-glukosa dektrosa dalam gram per 100 gram senyawa kering. D-glukosa mempunyai DE 100. Sirup glukosa merupakan produk hasil hidrolisis pati dengan DE lebih besar dari 20, sedangkan maltodekstrin mempunyai nilai DE lebih kecil dari 20. Nilai DE dipakai sebagai definisi untuk produk Roquette 2004. Perbedaan antara glucidex 19 dan 21 dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Perbedaan glucidex 19 dan glucidex 21 Tipe glucidex 19 29 DE dextrose equivalent 18-20 28-31 Komposisi karbohidrat • Glukosa • Maltosa • Oligosakarida dan polisakarida 2 7 91 10 9 81 Poured bulk density kgliter 0.50 0.55 Kelompok maltodektrin sirup glukosa Karakteristik Larutan jernih, sangat sedikit manis. Rasanya sedikit manis Sumber: Roquette 2004 Ada bermacam-macam jenis produk Glucidex yang dapat dipakai untuk membantu dalam produk seperti memperbaiki tekstur dan viskositas, kemanisan , reaksi pencoklatan, fermentasi dan sebagainya. Sifat utama produk glucidex berhubungan dengan DE yaitu makin tinggi nilai DE maka makin manis, makin meningkat sifat higrokopis. Sedangkan nilai nutrisi sama. Perbandingan kemanisan glucidex dibandingkan dengan sukrosa sebagai standard referensi sebagai berikut: sukrosa adalah 1, glucidex 17-19 maltodektrin adalah 0.2, dan glucidex 29-32 sirup glukosa adalah 0.3 Roquette 2004.