Konsentrat Protein Whey TINJAUAN PUSTAKA
36 Ada berbagai jenis whey. Whey merupakan produk sampingan dari proses
produksi keju dan kasein, yang dikenal sebagai whey manis sweet whey dan mempunyai pH antara 5.9 - 6.6. Sedangkan whey yang dihasilkan dengan proses
pengendapan asam dan mineral adalah whey asam acid whey dengan pH antara 4.3 – 4.6 Bylund et al. 2003. Whey manis dengan titratable acidity 0.1-0.2,
pH 5.8-6.6, berasal dari koagulasi rennet keju seperti cheddar dan pabrik kasein rennet. Sedangkan whey asam dengan titratable acidity 0.4, berasal dari keju
asam yang segar dan dari pabrik kasein asam. Di antara kedua jenis, terdapat medium-acid whey dengan titratable acidity 0.2-0.4, pH 5.0-5.8, dan berasal
dari keju yang asam dan segar seprti Ricotta dan keju cottage Varman dan Sutherland 1994
Diagram alir produksi protein whey diperlihatkan pada Gambar 5.
Sumber : Fonterra 2007
Gambar 5 Produksi protein whey
37 Whey merupakan produk yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Whey
mengandung sekitar 50 dari nutrisi susu yaitu protein yang larut, laktosa, vitamin dan mineral. Mengingat kandungan gizinya yang tinggi, maka
dikembangkan berbagai tehnik proses produksi sehingga dihasilkan produk whey dengan kualitas yang tinggi Bylund et al. 2003.
Salah satu konsentrat protein whey yang diproduksi oleh Fonterra adalah konsentrat protein whey 322 WPC 322, atau dikenal juga dengan nama
Alacen
TM
322. Diagram alir proses produksi konsentrat protein whey atau isolat seperti
diperlihatkan pada pada Gambar 6.
Sumber : Fonterra 2007
Gambar 6 Produksi konsentrat protein whey
38 Alacen
TM
322 adalah protein susu yang diproses dari kasein whey dengan proses ultrafiltrasi. Alacen
TM
322 mengandung protein yang tinggi yaitu 81.7. Alacen
TM
322 larut pada kisaran pH yang luas dan juga mempunyai kandungan gizi yang lain. Nilai pH Alacen
TM
322 adalah 6.7 Fonterra 2006. Alacen
TM
322 dapat dipakai untuk bermacam-macam produk, antara lain untuk fortifikasi protein, suplemen pangan dan untuk meningkatkan gizi produk
pangan Fonterra 2006. Sifat fisik dan kimia dari Alacen
TM
322 antara lain warnanya krim, rasanya tipikal bland, berbentuk powder, larut dalam air, pH pada larutan 6.8 dan bulk
density 0.4-0.5 gml Fonterra 2006. Untuk melarutkan disperse protein susu sangat sulit di dalam air. Partikel
yang telah dispray dry akan membentuk gumpalan yang keras. Untuk melarutkannya dapat dilakukan dengan cara pre-blending dengan ingridien lain di
dalam formulasi sebelum melarutkan di dalam air. Umumnya dicampurkan dengan gula atau karbohidrat jenis lain. Selain itu suhu harus diperhatikan karena
suhu dapat membantu untuk melarutkannya sehingga dapat mengurangi pengadukan. Suhu optimum untuk konsentrat protein whey yang dilarutkan
dengan air adalah hingga 50°C, dan di dalam susu 40-50°C Fonterra 2006.