6
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu Bubuk
Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut makanan yang hampir sempurna karena kandungan gizinya yang
lengkap. Oleh karena kandungan gizinya, maka susu dalam bentuk alami sangat mudah rusak.
Produksi dan komposisi susu dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain jenis hewan dan keturunannya, pertumbuhan, umur hewan dan panjangnya masa
laktasi, kesehatan hewan, jenis dan macam pakan, pengaruh musim serta manajemen pemerahan Hadiwiyoto 1994. Hasil susu yang diperoleh setiap kali
pemerahan susu sapi akan selalu berbeda baik dalam hal jumlahnya, sifatnya maupun komposisinya. Keturunan sapi yang berbeda akan memberikan hasil dan
komposisi yang berbeda. Sebagai contoh sapi perah Holdstein dapat memberikan produksi susu lebih banyak daripada sapi perah lainnya, tetapi susu sapi perah
Guernsey dan Jersey mempunyai kandungan lemak lebih tinggi . Warna susu dari sapi Guernsey juga lebih tua dibandingkan susu sapi perah lainnya. Hadiwiyoto
1994. Komposisi susu antara setiap spesies juga berbeda. Perbedaannya antara
lain adalah kandungan protein, lemak, dan gula susu, vitamin, mineral, dan ukuran globula lemak. Air susu manusia rata-rata mengandung 1.1 protein, 4.2 lemak,
7.0 laktosa sebagai gula dan memberikan 72 kkal energi per 100 g. Sedangkan susu sapi rata-rata mengandung 3.4 protein, 3.6 lemak, 4.6 laktosa dan
memberikan 66 kkal energi per 100g Wikipedia 2007. Setiap individu sapi akan menghasilkan susu dalam jumlah dan komposisi
yang sedikit berbeda. Faktor individual ini disebabkan banyak hal, antara lain berasal dari warisan induknya yang merupakan faktor genetik dan perilakunya.
Induk sapi yang sehat dan tegar akan menghasilkan susu dalam jumlah banyak. Sedangkan faktor perilaku berkaitan dengan kebiasaan hewan menghadapi faktor
lingkungannya. Hewan yang tenang akan menghasilkan produksi susu yang lebih banyak daripada hewan yang mudah terkejut Hadiwiyoto 1994.
7 Jumlah dari penyusun utama komposisi susu bervariasi tergantung jenis
keturunan dan juga perbedaan antar individu sapi meskipun berasal dari jenis keturunan yang sama. Selain itu, produksi susu juga dipengaruhi oleh pakan yang
diberikan. Pemberian pakan dalam jumlah banyak dapat meningkatkan produksi, tetapi jenis pakan akan dapat mempengaruhi komposisi susunya Hadiwiyoto
1994. Sapi yang kekurangan gizi akan mengakibatkan komposisi susu menjadi abnormal. Contoh yang paling sering dijumpai adalah sapi yang kurang makan
atau diberi pakan dengan kandungan nitrogen rendah akan menghasilkan susu dengan kandungan protein dan padatan bukan lemak yang rendah Town 2005
Komposisi susu juga dipengaruhi kesehatan sapi. Bila sapi dalam keadaan tidak sehat maka komposisi susu yang dihasilkan menjadi abnormal. Sapi yang
menderita mastitis radang pada kelenjar susu akan mempengaruhi keseimbangan garam yang ada di dalam susu sehingga stabilitas panas susu yang dihasilkan
buruk dan dapat mempengaruhi kelarutan solubility dan aroma susu Town 2005.
Komposisi penyusun utama susu berupa kisaran seperti diperlihatkan pada Tabel 1 Bylund G et al. 2003.
Tabel 1 Komposisi kuantitatif susu Penyusun utama
Batas variasi Nilai rata-rata
Air 88.5 – 89.5
87.5 Total padatan
10.5 – 14.5 13.0
Lemak 2.5 – 6.0
3.9 Protein
2.9 – 5.0 3.4
Laktosa 3.6 – 5.5
4.8 Mineral
0.6 – 0.9 0.8
Sumber : Bylund G et al 2003
Di samping total padatan total solids, dipakai istilah padatan bukan lemak solids-non-fat yang sering disingkat sebagai SNF. SNF adalah semua total
padatan tanpa lemak, jadi terdiri atas protein, karbohidrat, vitamin dan mineral.