Tingkat Kemanisan dan Uji Hedonik Kesukaan pada Tahap Satu
47 Seperti dinyatakan oleh Meilgaard et al 1999 bahwa organ indera kita
gustatory sensors berada dalam cairan yang kompleks yaitu air liur terdiri dari air, asam amino, protein, gula, asam organik , garam dan sebagainya dan mereka
akan dicerna dan dipertahankan oleh carian yang kedua yaitu darah mengandung campuran yang lebih kompleks. Oleh karena itu, kita hanya akan menyadari
perbedaan-perbedaan rasa pada konsentrasi dari banyak senyawa yang tidak merupakan konsentrasi yang absolut, dan juga sensitivitas kita pada tingkat
tertentu. Threshold untuk setiap rasa berbeda-beda. Yang disebut sebagai manis
adalah mendekati rasa seperti gula. Gula memberikan kemanisan yang sempurna, tidak ada rasa yang lain dan juga tidak memberikan aftertaste. Kita tidak dapat
mengukur kemanisan. Kemanisan merupakan sensasi yang subjektif dimana syaraf indera kita yang ada pada syaraf rasa pada lidah dan diteruskan ke otak.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi sensasi manis, antara lain: konsentrasi pemanis, suhu, pH, ingridien lain dan sensitivitas individu. Selain itu,
faktor subjektif juga berperanan seperti kenampakan appearance dan warna. Komposisi kimia dan fisik dari bahan pangan yang hendak ditambahkan pemanis
juga dapat mempengaruhi rasa dan intensitas kemanisan Nabors 2001. Untuk mendapatkan rasa manis maka pemanis harus melebihi threshold rasa.
Kemanisan relatif adalah pengukuran seberapa besar rasa manis dari senyawa dihubungkan dengan gula. Kita dapat membandingkan konsentrasi
pemanis yang berbeda-beda dengan larutan referensi yang terdiri dari sakarosa biasanya 5-10. Gula biasa mempunyai angka 1. Kemanisan relatif beberapa
gula adalah sukrosa 1, glukosa 0.6-0.7, fruktosa 0.8-1.7, dan laktosa 0.2-0.3 Winarno 1984.
Tabel 8 Pengaruh penambahan sukralosa terhadap uji sensoris rasa manis Penambahan sukralosa
Skor kemanisan Sukralosa 0.027
6.3
a
Sukralosa 0.032 6.8
ab
Sukralosa 0.037 6.9
b
Formula awal 0.000 3.6
c
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
α=0.05
48 Penambahan sukralosa berpengaruh nyata p0.05 terhadap kesukaan
panelis terhadap rasa manis. Namun tidak terdeteksi p0.05 adanya perbedaan skor kesukaan dengan penambahan dosis sukralosa 0.027, 0.032 maupun
0.037 seperti terlihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Pengaruh penambahan sukralosa terhadap skor kesukaan terhadap rasa manis
Penambahan sukralosa Skor kesukaan
terhadap rasa manis Sukralosa 0.027
5.8
a
Sukralosa 0.032 5.9
a
Sukralosa 0.037 6.0
a
Formula awal 4.1
b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
α=0.05
Oleh karena tidak ada perbedaan skor kesukaan dengan meningkatnya
penambahan dosis sukralosa maka ditetapkan penambahan dosis sukralosa terkecil yaitu 0.027 pada tahap dua agar biaya produk dapat lebih kompetitif.