Tingkat Kemanisan dan Uji Hedonik Kesukaan pada Tahap Satu

47 Seperti dinyatakan oleh Meilgaard et al 1999 bahwa organ indera kita gustatory sensors berada dalam cairan yang kompleks yaitu air liur terdiri dari air, asam amino, protein, gula, asam organik , garam dan sebagainya dan mereka akan dicerna dan dipertahankan oleh carian yang kedua yaitu darah mengandung campuran yang lebih kompleks. Oleh karena itu, kita hanya akan menyadari perbedaan-perbedaan rasa pada konsentrasi dari banyak senyawa yang tidak merupakan konsentrasi yang absolut, dan juga sensitivitas kita pada tingkat tertentu. Threshold untuk setiap rasa berbeda-beda. Yang disebut sebagai manis adalah mendekati rasa seperti gula. Gula memberikan kemanisan yang sempurna, tidak ada rasa yang lain dan juga tidak memberikan aftertaste. Kita tidak dapat mengukur kemanisan. Kemanisan merupakan sensasi yang subjektif dimana syaraf indera kita yang ada pada syaraf rasa pada lidah dan diteruskan ke otak. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi sensasi manis, antara lain: konsentrasi pemanis, suhu, pH, ingridien lain dan sensitivitas individu. Selain itu, faktor subjektif juga berperanan seperti kenampakan appearance dan warna. Komposisi kimia dan fisik dari bahan pangan yang hendak ditambahkan pemanis juga dapat mempengaruhi rasa dan intensitas kemanisan Nabors 2001. Untuk mendapatkan rasa manis maka pemanis harus melebihi threshold rasa. Kemanisan relatif adalah pengukuran seberapa besar rasa manis dari senyawa dihubungkan dengan gula. Kita dapat membandingkan konsentrasi pemanis yang berbeda-beda dengan larutan referensi yang terdiri dari sakarosa biasanya 5-10. Gula biasa mempunyai angka 1. Kemanisan relatif beberapa gula adalah sukrosa 1, glukosa 0.6-0.7, fruktosa 0.8-1.7, dan laktosa 0.2-0.3 Winarno 1984. Tabel 8 Pengaruh penambahan sukralosa terhadap uji sensoris rasa manis Penambahan sukralosa Skor kemanisan Sukralosa 0.027 6.3 a Sukralosa 0.032 6.8 ab Sukralosa 0.037 6.9 b Formula awal 0.000 3.6 c Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α=0.05 48 Penambahan sukralosa berpengaruh nyata p0.05 terhadap kesukaan panelis terhadap rasa manis. Namun tidak terdeteksi p0.05 adanya perbedaan skor kesukaan dengan penambahan dosis sukralosa 0.027, 0.032 maupun 0.037 seperti terlihat pada Tabel 9. Tabel 9 Pengaruh penambahan sukralosa terhadap skor kesukaan terhadap rasa manis Penambahan sukralosa Skor kesukaan terhadap rasa manis Sukralosa 0.027 5.8 a Sukralosa 0.032 5.9 a Sukralosa 0.037 6.0 a Formula awal 4.1 b Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α=0.05 Oleh karena tidak ada perbedaan skor kesukaan dengan meningkatnya penambahan dosis sukralosa maka ditetapkan penambahan dosis sukralosa terkecil yaitu 0.027 pada tahap dua agar biaya produk dapat lebih kompetitif.

B. Reformulasi dan Uji Hedonik Kesukaan pada Tahap Dua

Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terpilih tahap satu, reformulasi satu maupun reformulasi dua lebih disukai rasanya dan menunjukkan perbedaan nyata p0.05 dibandingkan formula awal. Tetapi tidak ada perbedaan nyata p0.05 skor tingkat kesukaan terhadap rasa antara formulasi terpilih tahap satu dengan reformulasi satu seperti ditunjukkan pada Tabel 10. Peningkatan kesukaan terhadap rasa antara formula awal dibandingkan terhadap formula terpilih tahap satu, reformulasi satu dan reformulasi dua disebabkan oleh tingkat kemanisannya. Formula awal mengandung fruktosa sebanyak 0.9237 dan hanya mempunyai 1.66 kali kemanisan terhadap sukrosa. Kemanisan fruktosa adalah 1.8 kali kemanisan sukrosa. Formula terpilih tahap satu mempunyai tingkat kemanisan 18 kali sukrosa. Reformulasi satu dan reformulasi dua memakai maltodekstrin dan sirup glukosa yang memberikan rasa sedikit manis. Tingkat kemanisan dari maltodekstrin glucidex 19 adalah 0.2 kali dari kemanisan sukrosa dan sirup glukosa glucidex 29 adalah 0.3 kali dari 49 kemanisan sukrosa Roquette 2004. Dengan demikian kemanisan pada reformulasi satu dan reformulasi dua mempunyai kemanisan relatif terhadap sukrosa yaitu 17.06 dan 18.21. Tabel 10 Hubungan interaksi perlakuan terhadap penerimaan mutu sensori kesukaan Skor tingkat kesukaan Perlakuan Dosis perlakuan Rasa Aroma Warna Formula awal 100 3.7 a 5.3 a 5.7 a Formula terpilih tahap satu 100 6.3 b 6.0 a 6.1 a Reformulasi satu 82 Formula tahap satu + 6.5 Konsentrat protein whey + 11.5 Maltodekstrin Glucidex 19 6.0 bc 5.9 a 5.9 a Reformulasi dua 82 Formula tahap satu + 6.5 Konsentrat protein whey + 11.5 Sirup glukosa Glucidex 29 5.4 c 5.5 a 5.6 a Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p0.05 Panelis tidak menunjukkan perbedaan kesukaan terhadap warna dan aroma dengan adanya penambahan sukralosa pada formula terpilih tahap satu maupun penggantian sebagian susu bubuk dengan konsentrat protein whey dan glucidex yang dipakai dalam reformulasi satu dan dua. Hal ini disebabkan konsentrat protein whey yang dipakai dalam penelitian ini warnanya krim dan aromanya tipikal bland maka dengan pemakaian 6.5 dalam campuran susu tidak menunjukkan adanya perbedaan aroma maupun warna dibandingkan formula awal. Glucidex 19 dan 29 warnanya putih dan bila dilarutkan warnanya jernih serta tidak beraroma, maka penambahan glucidex sebanyak 11.5 tidak menunjukkan adanya perbedaan aroma maupun warna dibandingkan dengan formula awal. Untuk efisiensi biaya produk maka ditetapkan memakai reformula satu yaitu dengan menggunakan maltodekstrin glucidex 19 yang harganya lebih kompetitif dibandingkan dengan sirup glukosa glucidex 29.