39 bayi, es krim, produk pangan beku, produk daging, sup, saus, produk yang
higrokopis, permen dan biskuit Roquette 2004. Glucidex maltodekstrin dan sirup glukosa diproduksi oleh Roquette dari pati
jagung. DE dextrose equivalent adalah kemampuan mereduksi D-glukosa dektrosa dalam gram per 100 gram senyawa kering. D-glukosa mempunyai DE
100. Sirup glukosa merupakan produk hasil hidrolisis pati dengan DE lebih besar dari 20, sedangkan maltodekstrin mempunyai nilai DE lebih kecil dari 20. Nilai
DE dipakai sebagai definisi untuk produk Roquette 2004. Perbedaan antara glucidex 19 dan 21 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Perbedaan glucidex 19 dan glucidex 21 Tipe glucidex
19 29
DE dextrose equivalent 18-20 28-31
Komposisi karbohidrat • Glukosa
• Maltosa • Oligosakarida dan polisakarida
2 7
91 10
9 81
Poured bulk density kgliter 0.50 0.55
Kelompok maltodektrin sirup
glukosa Karakteristik Larutan
jernih, sangat sedikit
manis. Rasanya sedikit
manis
Sumber: Roquette 2004
Ada bermacam-macam jenis produk Glucidex yang dapat dipakai untuk membantu dalam produk seperti memperbaiki tekstur dan viskositas, kemanisan ,
reaksi pencoklatan, fermentasi dan sebagainya. Sifat utama produk glucidex berhubungan dengan DE yaitu makin tinggi
nilai DE maka makin manis, makin meningkat sifat higrokopis. Sedangkan nilai nutrisi sama. Perbandingan kemanisan glucidex dibandingkan dengan sukrosa
sebagai standard referensi sebagai berikut: sukrosa adalah 1, glucidex 17-19 maltodektrin adalah 0.2, dan glucidex 29-32 sirup glukosa adalah 0.3 Roquette
2004.
40 Orang dewasa mempunyai enzim untuk mencerna molekul pati yang
kompleks. Semua tipe glucidex mempunyai nilai gizi yang sama yaitu 4 kkalg atau 17 kJg.
41
III. METODOLOGI
A. Bahan dan Alat
1. Susu bubuk beraroma vanilla formulasi milik PT Fonterra Brands Indonesia, dengan komposisi susu bubuk skim, susu bubuk full krim,
premix mineral, fruktosa, premix vitamin, perisa vanilla 2. Sukralosa yang dipasok oleh PT Astabumi Ciptadaya, Jakarta. Spesifikasi
sukralosa dapat dilihat pada Lampiran 1. 3. Maltodekstrin glucidex 19 dan sirup glukosa glucidex 29 dipasok oleh
PT Rhodia, Jakarta. Spesifikasi glucidex 19 dan 29 dapat dilihat pada Lampiran 2 dan 3.
4. Peralatan untuk uji sensori antara lain: timbangan Mettler Toledo, gelas ukur, dispenser dan gelas plastik.
B. Tempat Penelitian
1. Pembuatan prototipe produk dan pengujian hedonik dilakukan di PT.
Fonterra Brands Indonesia, Jakarta. 2.
Analisis fisiko-kimia, proksimat dan mikrobiologi dilakukan di Laboratorium PT Nutricia Indonesia Sejahtera, Jakarta Timur.
C. Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian terdiri dari dua tahap yaitu:
1. Tahap Pertama
Penelitian tahap pertama adalah perancangan formulasi dan pembuatan prototipe produk berdasarkan tingkat kemanisan yang ingin
dicari, serta uji hedonik. Tingkat penambahan sukralosa dalam formulasi didasarkan pada perhitungan teoritis bahwa tingkat kemanisan sukralosa
adalah 600 kali tingkat kemanisan sukrosa. Tingkat kemanisan sukrosa adalah 1.
42 Tabel 5 Penambahan sukralosa pada formulasi susu bubuk beraroma
vanila berdasarkan tingkat kemanisan PENAMBAHAN DOSIS
SUKRALOSA FORMULA
0.027 0.032 0.037 0Kontrol
Kemanisan terhadap sukrosa fruktosa dari formulasi awal
1.66 1.66
1.66 1.66
Penambahan kemanisan dari sukralosa 16.34
19.34 22.34
0.00 Total tingkat kemanisan
terhadap sukrosa 18.00 21.00 24.00 1.66
Hasil dari percobaan internal yang telah dilakukan menunjukkan bahwa kemanisan yang disukai adalah maksimum pada tingkat kemanisan
24 kali terhadap kemanisan sukrosa. Oleh karena itu, dilakukan penurunan tingkat kemanisan dengan jarak penurunan kemanisan sebesar 3 yaitu 18,
21 dan 24 dan dibandingkan terhadap kemanisan susu bubuk beraroma vanila awal tanpa sukralosa, seperti ditunjukkan pada Tabel 5.
Formula awal mengandung fruktosa dengan kadar 0.923 . Kemanisan fuktosa adalah 1.8 kali tingkat kemanisan sukrosa. Maka
tingkat kemanisan terhadap sukrosa pada formula awal adalah 1.66. Agar diperoleh tingkat kemanisan 18, 21 dan 24, maka perlu dilakukan
penambahan kemanisan dari sukralosa pada formula awal sebesar 16.34, 19.34 dan 22.34. Dengan perhitungan tingkat kemanisan sukralosa adalah
600 kali kemanisan sukrosa, maka dosis sukralosa yang perlu ditambahkan adalah 0.027, 0.032 dan 0.037.
Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan pembuatan prototipe susu bubuk beraroma vanila dengan penambahan beberapa dosis sukralosa
yaitu 0.027, 0.032 dan 0.037 dan juga susu bubuk beraroma vanila awal yang tidak mengandung sukralosa. Susu bubuk beraroma vanilla
terdiri dari susu bubuk skim, susu bubuk full krim, premix mineral, fruktosa, premix vitamin, dan perisa vanilla.
Persiapan pembuatan prototipe susu bubuk dilakukan dengan cara susu bubuk beraroma vanila untuk usia 19-50 tahun ditimbang secara
higienis dan dimasukkan ke dalam kantung plastik transparant yang steril.
