35 diberi penambahan sukralosa tetap kemanisannya sepanjang masa simpan.
Sukralosa paling stabil pada pH 5-6 dan kestabilannya mulai meningkat dari pH 1 hingga 5.5. Sukralosa menunjukkan stabilitas masa simpan yang sama baiknya
baik pada pH netral maupun pH asam Anonim 2001. Gambar 4 menunjukkan tingkat hidrolisis sukralosa selama penyimpanan
pada suhu 20 ºC dengan berbagai pH dan menunjukkan stabilitas sukralosa pada kondisi asam. Pada pH 3 terlihat bahwa kurang dari 0.5 sukralosa hilang tetapi
tidak terjadi perubahan yang signifikan pada pH 4, 6, dan 7 Anonim 2001.
Sumber: Anonim 2001
Gambar 4 Stabilitas masa simpan sukralosa.
E. Konsentrat Protein Whey
Whey awal mulanya dikenal sebagai produk samping. Whey digunakan untuk produksi laktosa tetapi terutama digunakan untuk pakan ternak dan
sejumlah kecil dibuang ke tempat pembuangan limbah. Karena whey mengandung nilai gizi yang tinggi maka whey mulai dipakai agar dapat memberikan nilai
ekonomis. Pemakaian whey memberikan banyak keuntungan, antara lain: pemanfaatan yang lengkap dari susu, menghasilkan komponen susu dengan
kualitas yang tinggi dengan aplikasi yang luas dan pengurangan beban air limbah karena BOD dari whey 30-60.000 mg O
2
per liter air limbah Speer 1998.
36 Ada berbagai jenis whey. Whey merupakan produk sampingan dari proses
produksi keju dan kasein, yang dikenal sebagai whey manis sweet whey dan mempunyai pH antara 5.9 - 6.6. Sedangkan whey yang dihasilkan dengan proses
pengendapan asam dan mineral adalah whey asam acid whey dengan pH antara 4.3 – 4.6 Bylund et al. 2003. Whey manis dengan titratable acidity 0.1-0.2,
pH 5.8-6.6, berasal dari koagulasi rennet keju seperti cheddar dan pabrik kasein rennet. Sedangkan whey asam dengan titratable acidity 0.4, berasal dari keju
asam yang segar dan dari pabrik kasein asam. Di antara kedua jenis, terdapat medium-acid whey dengan titratable acidity 0.2-0.4, pH 5.0-5.8, dan berasal
dari keju yang asam dan segar seprti Ricotta dan keju cottage Varman dan Sutherland 1994
Diagram alir produksi protein whey diperlihatkan pada Gambar 5.
Sumber : Fonterra 2007
Gambar 5 Produksi protein whey
