49 kemanisan sukrosa Roquette 2004. Dengan demikian kemanisan pada
reformulasi satu dan reformulasi dua mempunyai kemanisan relatif terhadap sukrosa yaitu 17.06 dan 18.21.
Tabel 10 Hubungan interaksi perlakuan terhadap penerimaan mutu sensori kesukaan
Skor tingkat kesukaan Perlakuan
Dosis perlakuan Rasa Aroma Warna
Formula awal 100
3.7
a
5.3
a
5.7
a
Formula terpilih tahap satu
100 6.3
b
6.0
a
6.1
a
Reformulasi satu 82 Formula tahap satu +
6.5 Konsentrat protein whey + 11.5 Maltodekstrin Glucidex 19
6.0
bc
5.9
a
5.9
a
Reformulasi dua 82 Formula tahap satu +
6.5 Konsentrat protein whey + 11.5 Sirup glukosa Glucidex 29
5.4
c
5.5
a
5.6
a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p0.05
Panelis tidak menunjukkan perbedaan kesukaan terhadap warna dan aroma dengan adanya penambahan sukralosa pada formula terpilih tahap satu maupun
penggantian sebagian susu bubuk dengan konsentrat protein whey dan glucidex yang dipakai dalam reformulasi satu dan dua.
Hal ini disebabkan konsentrat protein whey yang dipakai dalam penelitian ini warnanya krim dan aromanya tipikal bland maka dengan pemakaian 6.5
dalam campuran susu tidak menunjukkan adanya perbedaan aroma maupun warna dibandingkan formula awal.
Glucidex 19 dan 29 warnanya putih dan bila dilarutkan warnanya jernih serta tidak beraroma, maka penambahan glucidex sebanyak 11.5 tidak
menunjukkan adanya perbedaan aroma maupun warna dibandingkan dengan formula awal.
Untuk efisiensi biaya produk maka ditetapkan memakai reformula satu yaitu dengan menggunakan maltodekstrin glucidex 19 yang harganya lebih kompetitif
dibandingkan dengan sirup glukosa glucidex 29.
50
C. Perbandingan Nilai Gizi Makro Susu Bubuk Beraroma Vanila
Hasil analisis zat gizi makro menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata kadar protein antara formula awal dan reformulasi satu seperti ditunjukkan pada
Tabel 11. Kadar protein yang ada pada konsentrat whey protein adalah 81.7 dan
dipakai dalam dosis dengan perhitungan kadar protein dalam produk reformulasi satu yang hampir sama dengan kadar protein yang dihasilkan dari campuran
antara susu bubuk full krim dengan kandungan 24.3 dan susu bubuk skim yaitu 33.4 yang ada di dalam formula awal.
Tabel 11 Perbandingan hasil analisis proksimat
Hasil Analisis Parameter Satuan
Formula awal
Reformulasi satu
Standar internal , bb
Kadar air bb
3.42
a
3.88
b
Maksimum 4 Kadar abu
bk 9.73
a
9.11
a
8.37 - 10.23 Protein
bk 31.30
a
31.26
a
27.00 – 33.00 Lemak
bk 7.29
a
6.37
b
6.21 - 7.59 Karbohidrat
bk 51.68
a
53.26
b
44.82 - 54.78
Zat gizi makro yang lain yaitu kadar lemak dan karbohidrat terlihat adanya perbedaan nyata p0.05. Perbedaan ini disebabkan komposisi bahan yang
dipakai berbeda antara formula awal dan reformulasi satu. Pemakaian komposisi dari bahan yang berbeda akan berpengaruh terhadap komposisi zat gizi selain
adanya variasi zat gizi di dalam masing-masing bahan pangan itu sendiri. Meskipun demikian kadar lemak dan karbohidrat dari formula awal dan
reformulasi satu masih dapat dikatakan dalam kisaran standar internal perusahaan dimana kisaran standar adalah standar ± 10.
Hasil analisis kadar lemak pada reformulasi satu lebih rendah daripada formula awal karena pada reformulasi satu memakai konsentrat protein whey
yang mengandung lemak 5.6 dan juga terjadi pengurangan jumlah susu bubuk yang dipakai dibandingkan dengan formula awal yang merupakan campuran dari
susu bubuk full krim yang mengandung lemak sebesar 28.8 dan susu bubuk skim yang mengandung lemak sebesar 0.8.
51 Hasil analisa kadar karbohidrat pada reformulasi satu lebih tinggi daripada
formula awal karena pada reformulasi satu memakai whey yang mengandung karbohidrat 5.2 dan maltodekstrin yang merupakan turunan dari karbohidrat.
Hal ini menyebabkan kadar karbohidrat pada reformula satu lebih tinggi dibandingkan dengan formula awal yang memakai campuran dari susu bubuk
skim yang mengandung karbohidrat sebanyak 54.1 dan susu bubuk full krim yang mengandung karbohidrat sebanyak 38.
Hasil analisis kadar air menunjukkan perbedaan antara formula awal dan reformulasi satu. Kadar air pada susu bubuk yang telah disimpan seharusnya tidak
meningkat secara signifikan dibandingkan pada saat diproduksi. Hal ini dapat dicegah oleh konsumen dengan cara menutup rapat kaleng atau kemasan setelah
membukanya. Kemasan sachet ada bermacam-macam, maka harus dilakukan pemilihan kemasan yang tepat dengan sifat barier yang cukup agar tidak terjadi
perpindahan kadar air moisture. Water acitivity pada susu bubuk merupakan fungsi dari kadar air dan suhu. Kenaikan water activity dapat menyebabkan
peningkatan sifat tidak larut, menggumpal dan pencoklatan susu bubuk. Hasil analisis kadar abu menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata
kadar abu antara formula awal dan reformulasi satu seperti ditunjukkan pada Tabel 11.
Hasil analisis terhadap sifat fisiko-kimia baik pH, kadar air maupun densitas kamba menunjukkan perbedaan nyata p0.05 antara formula awal maupun
reformulasi satu, seperti ditunjukkan pada Tabel 12. Walaupun demikian kenaikan hasil analisis pH, kadar air dan densitas kamba masih masuk dalam kisaran
standar internal perusahaan. Perbedaan komposisi bahan antara formula awal dan reformulasi satu dapat
mempengaruhi pH, densitas kamba dan kadar air. Nilai pH mengalami peningkatan karena komponen ingridien dari reformulasi satu merupakan
campuran dari formula awal dengan protein whey pH 6.8 dan glucidex 19 pH 5.67.
