33 Tabel 3 Perbandingan karakteristik kemanisan sementara
Intensitas maksimum
skala 0 -12 Waktu untuk
mencapai kemanisan
maksimum detik Lamanya rasa
manis detik
Sukrosa 7.6 4.1 66.1 Sukralosa 7.8 5.0 75.4
Aspartam 7.5 6.2 76.7 Sakarin 7.5 3.1
77.2 Asesulfam-K 7.5
4.9 77.4
Sumber: Goldsmith dan Merkel. 2001
c. Profil rasa
Sukralosa telah banyak dipakai untuk produk pangan di dunia mulai dari sediaan pemanis buatan tabletop sebagai pengganti gula hingga untuk
campuran produk. Hal ini disebabkan profil rasa sukralosa menyerupai gula, seperti ditunjukkan pada Gambar 3 Anonim 2007.
Sumber: Anonim 2007
Gambar 3 Profil perbandingan sensori sukralosa dan gula.
3. Penyerapan, Peredaran, Metabolisme, dan Pengeluaran Sukralosa
Sebagian besar kira-kira 85 sukralosa yang dikonsumsi tidak diserap dan langsung dikeluarkan oleh tubuh melalui saluran pencernaan tanpa perubahan.
Sukralosa yang terserap dalam jumlah kecil sekali akan dibuang melalui urin tanpa perubahan McNeil 2006.
34
4. Kajian Keamanan dan Regulasi Sukralosa
Lebih dari 100 penelitian telah dilakukan selama waktu lebih dari 20 tahun untuk mengevaluasi keamanan sukralosa untuk konsumsi manusia. Tidak ada
bukti yang menunjukkan bahwa konsumsi sukralosa atau hasil hidrolisa sukralosa dapat menyebabkan akibat yang tidak diinginkan. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa sukralosa tidak menyebabkan kerusakan gigi, kanker, perubahan genetik, dan cacat lahir. Selain itu, sukralosa juga tidak mempengaruhi metabolisme
karbohidrat, pengaturan kadar glukosa darah dan pengeluaran insulin, reproduksi pria dan wanita, maupun sistim kekebalan tubuh. Goldsmith dan Merkel 2001;
CCC 2006. Sukralose telah disetujui pemakaiannya oleh lebih dari 80 negara dan juga
oleh badan pengatur international seperti FDA US Food and Drug Administration, JECFA Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives,
European Commission’s Scientific Committee on Food, Health Canada dan Food Standards Australia New Zealand CCC 2006. Sukralosa termasuk dalam
golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi wanita hamil dan menyusui serta anak-anak segala usia BPOM 2004.
Pada bulan Juni 1990, JECFA menyatakan ADI Acceptable Daily Intake untuk sukralosa 15 mgkg berat badanhari. Pada bulan April 1998, US FDA
menyatakan persetujuannya sukralosa sebagai bahan tambahan yang baru dan pada bulan Agustus 1999, FDA menyetujui sukralosa sebagai pemanis untuk
semua penggunaan. ADI menurut FDA adalah 16 mgkg berat badanhari. Menurut SNI 2004 dan Badan POM 2004, ADI untuk sukralosa 0-15 mgkg
berat badan. CAC mengatur maksimum penggunaan sukralosa pada berbagai
produk pangan berkisar 120 sampai dengan 5000 mgkg produk Goldsmith dan
Merkel 2001; BPOM 2004. Sukralosa pertama kali disetujui di Canada pada tanggal 5 September 1991.
FDA juga menyetujui pemakaian sukralosa untuk 15 kategori pangan dan minuman pada tanggal 1 April 1998 dan kemudian pada tahun 1999 meralat
menjadi pemanis yang diperbolehkan dipakai secara umum CCC 2006a.
5. Stabilitas Masa Simpan Sukralosa Penelitian masa simpan sukralosa menunjukkan bahwa produk yang
