Tahap Pertama Tahapan Penelitian
42 Tabel 5 Penambahan sukralosa pada formulasi susu bubuk beraroma
vanila berdasarkan tingkat kemanisan PENAMBAHAN DOSIS
SUKRALOSA FORMULA
0.027 0.032 0.037 0Kontrol
Kemanisan terhadap sukrosa fruktosa dari formulasi awal
1.66 1.66
1.66 1.66
Penambahan kemanisan dari sukralosa 16.34
19.34 22.34
0.00 Total tingkat kemanisan
terhadap sukrosa 18.00 21.00 24.00 1.66
Hasil dari percobaan internal yang telah dilakukan menunjukkan bahwa kemanisan yang disukai adalah maksimum pada tingkat kemanisan
24 kali terhadap kemanisan sukrosa. Oleh karena itu, dilakukan penurunan tingkat kemanisan dengan jarak penurunan kemanisan sebesar 3 yaitu 18,
21 dan 24 dan dibandingkan terhadap kemanisan susu bubuk beraroma vanila awal tanpa sukralosa, seperti ditunjukkan pada Tabel 5.
Formula awal mengandung fruktosa dengan kadar 0.923 . Kemanisan fuktosa adalah 1.8 kali tingkat kemanisan sukrosa. Maka
tingkat kemanisan terhadap sukrosa pada formula awal adalah 1.66. Agar diperoleh tingkat kemanisan 18, 21 dan 24, maka perlu dilakukan
penambahan kemanisan dari sukralosa pada formula awal sebesar 16.34, 19.34 dan 22.34. Dengan perhitungan tingkat kemanisan sukralosa adalah
600 kali kemanisan sukrosa, maka dosis sukralosa yang perlu ditambahkan adalah 0.027, 0.032 dan 0.037.
Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan pembuatan prototipe susu bubuk beraroma vanila dengan penambahan beberapa dosis sukralosa
yaitu 0.027, 0.032 dan 0.037 dan juga susu bubuk beraroma vanila awal yang tidak mengandung sukralosa. Susu bubuk beraroma vanilla
terdiri dari susu bubuk skim, susu bubuk full krim, premix mineral, fruktosa, premix vitamin, dan perisa vanilla.
Persiapan pembuatan prototipe susu bubuk dilakukan dengan cara susu bubuk beraroma vanila untuk usia 19-50 tahun ditimbang secara
higienis dan dimasukkan ke dalam kantung plastik transparant yang steril.
43 Sukralosa ditimbang dan dimasukkan dengan hati - hati ke dalam susu
bubuk beraroma vanila yang ada di kantung plastik. Kantung plastik dikembungkan, diikat, dan dikocok selama 3 hingga 5 menit Wu 21
September 2006, komunikasi pribadi. Adapun persiapan uji hedonik yaitu susu bubuk beraroma vanila
dilarutkan dalam air dengan suhu sekitar 45-50 °C dan diaduk hingga homogen. Masing-masing perlakuan diberikan ke panelis secara
bersamaan dalam gelas transparan sebanyak 60 ml dan juga disiapkan segelas air minum. Jumlah panelis internal 30 orang dan panelis dipilih
yang berusia 19-50 tahun sesuai dengan target konsumen tanpa memperhitungkan jenis kelamin.
2 . Tahap kedua
Penelitian tahap dua melakukan reformulasi dengan cara sebagian dari susu bubuk dengan kemanisan yang diperoleh dari penelitian tahap
satu diganti dengan konsentrat protein whey dan maltodekstrin glucidex 19, atau sirup glukosa glucidex 29. Jadi pada penelitian tahap dua
terdapat empat sampel yang akan diuji yaitu sampel berasal dari formula awal, sampel yang didapat dari penelitian tahap pertama, sampel
reformulasi yaitu sampel dari hasil penelitian tahap satu sejumlah 82, ditambah konsentrat protein whey dan maltodekstrin glucidex 19, dan
sampel dengan perlakuan sama dengan perlakuan sebelumnya hanya dilakukan penggantian glucidex, yaitu dipakai sirup glukosa glucidex 29
sebagai pengganti glucidex 19. Reformulasi dapat dilihat pada Tabel 6.
44 Tabel 6 Reformulasi susu bubuk dengan konsentat protein whey,
maltodekstrin dan sirup glukosa PERLAKUAN
FORMULA Kontrol
Formulasi terpilih
tahap satu Reformulasi
satu Reformulasi
dua Susu bubuk beraroma
vanila awal 100.000
- -
- Susu bubuk dari formulasi
terpilih tahap satu -
100.00 82.00
82.00 Konsentrat protein whey
alacen
TM
322 -
- 6.50
6.50 Maltodekstrin
glucidex 19 -
- 11.50
- Sirup Glukosa
glucidex 29 -
- -
11.50
Perhitungan teoritis komposisi zat gizi makro dari reformulasi ditunjukkan pada Tabel 7. Zat gizi makro pada hasil reformulasi dipertahankan hampir sama
dengan zat gizi pada formulasi awal, khususnya kadar protein. Tabel 7 Perbandingan komposisi zat gizi makro pada formulasi awal dan
reformulasi dihitung berdasarkan komposisi bahan Kadar zat gizi makro
reformulasi Komposisi
Kadar zat gizi makro awal
kontrol Reformulasi
satu Reformulasi
dua Protein ,bb
30.00 29.91
29.91 Karbohidrat ,bb
49.80 52.67
52.67 Lemak ,bb
6.90 6.02
6.02