56
akan dipilih oleh konsumen. Meskipun sesungguhnya makanan tersebut masih baik kondisinya. Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan suatu
rasa tertentu Astawan, 2008. Penentuan mutu makanan dapat juga ditentukan dengan melihat warna
suatu makanan tersebut. Dimana terkadang sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-
kadang sangat menentukan selera dari konsumen Ramadhani, 2013. Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat
membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan yang dijual di pasaran belum tentu aman, yang tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya
residu logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan Winarno, 2004.
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Biskuit
Pengujian organoleptik terhadap warna dengan skor tertinggi 87 96,7 adalah biskuit dengan campuran tepung pisang awak masak dan kecambah
kedelai. Skor terendah 77 85,6 adalah biskuit tepung kecambah kedelai. Biskuit dengan penambahan tepung pisang memiliki skor 86 95,6.
Berdasarkan hasil analisis Kruskal Wallis dapat dilihat bahwa nilai p-value = 0,939
α=0,05. Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan aroma pada setiap biskuit yang dihasilkan pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
. Namun secara keseluruhan perlakuan termasuk dalam kategori suka.
Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar. Aroma
Universitas Sumatera Utara
57
dihasilkan dari interaksi zat-zat dengan jutaan rambut getar pada sel epitelium olfaktori yang terletak di langit-langit rongga hidung Setyaningsih, 2010.
Aroma yang khas terdapat pada biskuit kecambah kedelai. Aroma khas yang dihasilkan yaitu langu. Pada tepung kecambah kedelai aroma langu sangat
terasa. Hal ni yang menyebabkan panelis kurang menyukai aroma pada biskuit kecambah kedelai, tetapi setelah dijadikan biskuit aroma langu sedikit berkurang.
Pisang awak yang telah dijadikan tepung masih memiliki aroma pisang yang kuat. Pada biskuit dengan campuran tepung pisang awak masak dan kecambah kedelai
aroma pisang mengurangi aroma langu pada kedelai sehingga perpaduan aroma dari kedua bahan tersebut lebih disukai oleh panelis.
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Biskuit
Hasil analisa organoleptik rasa biskuit menunjukkan total skor tertinggi pada perlakuan A3 yaitu biskuit dengan campuran tepung pisang awak masak dan
kecambah kedelai dengan skor 85 94,5. Sedangkan skor terendah 76 84,5 pada perlakuan A2 yaitu biskuit kecambah kedelai. Ini dikarenakan rasa dari
kedelai yang khas seperti rasa langu masih terdapat pada biskuit kecambah kedelai sedangkan A1 memiliki skor 83 92,3 dari ketiga perlakuan termasuk dalam
kategori suka. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai F
hitung
3,08 F
tabel
3,15. Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan rasa pada setiap biskuit dengan penambahan tepung pisang awak masak, biskuit kecambah kedelai
dan biskuit dengan campuran tepung pisang awak masak dan kecambah kedelai. Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat
Universitas Sumatera Utara
58
dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang
mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold
seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa Winarno
2004. Rasa biskuit dengan penambahan tepung pisang awak masak cenderung
manis karena rasa pisang yang manis sebelum dan sesudah dijadikan tepung. Sedangkan pada kecambah kedelai rasa manis didapat dari tambahan gula yang
ditambahkan pada pembuatan biskuit. Tepung kecambah kedelai tidak memiliki rasa manis tetapi memiliki rasa yang khas kedelai. Rasa langu masih sedikit terasa
pada biskuit kecambah kedelai
5.6. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Biskuit
