25
Y23 : Perlakuan A3 pada ulangan ke-2
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1. Tempat Penelitian
Penelitian pembuatan biskuit dilakukan di Laboratoriun FKM USU. Pengujian zat gizi dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan.
Pelaksanaan uji daya terima dilakukan di posyandu Namogajah Kecamatan Medan Tuntungan. Lokasi ini dipilih berdasarkan observasi yang telah dilakukan
sebelumnya menunjukkan terdapat balita yang mengalami kurang gizi dan
terdapat balita yang jarang mengkonsumsi tambahan makanan. 3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai Juni 2015.
3.3. Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah biskuit dengan perbandingan tepung terigu dengan tepung pisang awak 60 : 40, tepung terigu dengan kecambah kedelai
sebesar 60:40, dan tepung terigu dengan tepung pisang awak dan kecambah kedelai 60 : 20 : 20.
3.4. Defenisi Operasional
1. Biskuit adalah makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan
yang mengandung bahan dasar tepung terigu dan tepung pisang awak dan kecambah kedelai, lemak, bahan pengembang, dan penambahan bahan
makanan lain yang diizinkan. 2.
Daya terima biskuit adalah tingkat kesukaan panelis terhadap biskuit dengan subtitusi tepung pisang awak masak dan kecambah kedelai dalam pembuatan
Universitas Sumatera Utara
26
biskuit meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa yang dilakukan pada anak balita dan ibu balita.
3. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh biskuit tepung pisang awak
dan kecambah kedelai yang dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan.
4. Rasa adalah daya terima panelis terhadap biskuit tepung pisang awak dan
kecambah kedelai yang dirasakan secara subyektif oleh indra pengecap. 5.
Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh biskuit tepung pisang awak dan kecambah kedelai yang dibedakan oleh indra pencium.
6. Tekstur adalah konsistensi atau kerenyahan dari biskuit tepung pisang awak
dan kecambah kedelai yang diukur secara subyektif oleh indra pengecap. 3.5. Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain oven, timbangan, pisau, baskom atau wadah, loyang, blender, mixer, sendok, ayakan
tepung, talam, cetakan biskuit. Sedangkan alat yang digunakan dilaboratorium untuk melihat komposisi energi, protein, lemak, kadar abu dan kadar air
digunakan erlenmeyer 500 ml, pipet volume 50 ml, pendingin tegak, hot place, corong Buchner, tabung reaksi, kertas saring, pompa, beaker glass, batang
pengaduk, oven desikator, cawan petri. Bahan yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar protein, lemak,
kadar air, kadar abu, dan karbohidrat terdiri dari: aquadest, campuran selenium, HBO3, NaOH 30 , H2SO4, H2BO3 2, NaOH 30, HBO3 2, H2BO4 0,2 N,
HCl, Kloroform, pelarut lemak, larutan indikator. Pada pembuatan biskuit
Universitas Sumatera Utara
27
penggunaan bahan dipilih yang berkualitas baik, tidak rusak, tidak berubah warna dan tidak kadaluarsa. Jenis dan ukuran bahan yang digunakan dapat dilihat pada
tabel 3.2.
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit dengan Tepung
Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai Jenis Bahan
Kelompok Eksperimen A1
A2 A3
Tepung Terigu 150 gram
150 gram 150 gram
Tepung Pisang Awak 100 gram
0 gram 50 gram
Tepung Kecambah Kedelai 0 gram
100 gram 50 gram
Mentega 100 gram
100 gram 100 gram
Tepung Maizena 25 gram
25 gram 25 gram
Kuning telur 2 butir
2 butir 2 butir
Gula 50 gram
50 gram 50 gram
Susu bubuk 25 gram
25 gram 25 gram
Backing powder 12 sdt
12sdt 12sdt
Keterangan Berat total dari bahan utama = 250 gram
A1 : tepung terigu 60 tepung pisang awak 40 A2 : tepung terigu 60 kecambah kedelai 40
A3 : tepung terigu 60 tepung pisang awak masak 20 dan kecambah kedelai 20
Pada pembuatan biskuit penulis telah melakukan beberapa perbandingan perlakuan dimana hasil yang didapat menunjukkan perbedaan dari aroma.
Percobaan pembuatan biskuit yang telah dilakukan sebelumnya adalah dengan penambahan 60 dan 70 tepung kecambah kedelai. Pada aroma yang dihasilkan
kurang enak, sehingga dilakukan penambahan lebih banyak pada tepung terigu sebesar 60 dan penambahan tepung pisang awak sebesar 40 sedangkan
perlakuan kedua 60 tepung terigu dan 40 tepung kecambah kedelai. Perlakuan
Universitas Sumatera Utara
28
ketiga tepung terigu 60 tepung terigu dan masing masing 20 untuk penambahan tepung pisang awak dan tepung kecambah kedelai. Tepung terigu
yang digunakan sebanyak 60 merupakan perbandingan yang paling tepat menurut penulis pada pembuatan biskuit dengan substitusi tepung pisang awak
masak dan kecambah kedelai.
3.6. Tahapan Penelitian 3.6.1. Prosedur Pembuatan Tepung Pisang Awak
