8
Biskuit pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan ukurannya seragam, crumb berwarna putih kekuningan, kering, renyah
dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Bahan pembentuk biskuit dapat dkelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan
pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu dan putih telur. Bahan pengikat berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak.Bahan perapuh terdiri dari gula,
shortening, bahan pengembang, dan kuning telur dikutip oleh Mervina, 2009 dalam Matz, 1978.
Biskuit yang secara umum berlaku di Indonesia memiliki syarat mutu biskuit menurut Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973-1992 seperti pada
tabel 2.1.
Tabel 2.1. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 No
Kriteria Uji Klasifikasi
1. Air
Maksimum 5 2.
Protein Minimum 6
3. Lemak
Minimum 9,5 4.
Karbohidrat Minimum 70
5. Abu
Maksimum 2 6.
Logam Berbahaya Negatif
7. Serat Kasar
Maksimum 0,5 8.
Kalori kal100 gr Minimum 400
9. Jenis Tepung
Terigu 10. Bau dan Rasa
Normal 11. Warna
Normal Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992
2.1.1. Kandungan Gizi Biskuit
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik balita hingga dewasa namun memiliki jenis yang berbeda. Biskuit yang beredar dipasaran memiliki
kandungan gizi yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan
Universitas Sumatera Utara
9
karbohidrat dan lemak yang tinggi sedangkan protein yang relatif rendah. Kandungan gizi biskuit yang di wajibkan Standar Nasional Indonesia adalah
sebagai berikut terdapat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 Gram Zat gizi
Jumlah
Energy kkal 458
Protein g 6,9
Karbohidrat g 75,1
Lemak g 14,4
Vitamin A IU Vitamin B1 mg
0.09 Vitamin C mg
Kalsium mg 62
Fosfor mg 87
Zat besi mg 3
Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992 Berbagai penelitian menjelaskan kandungan gizi biskuit, penelitian
Febrina 2012, yang berjudul pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima dan kadar vitamin A pada biskuit. Berdasarkan penambahan tepung wortel
5, 15, 25 terlihat peningkatan kandungan vitamin A dibandingkan dengan pembuatan biskuit dengan Tepung Terigu.
Pembuatan biskuit dengan penambahan tepung ceker ayam yang dilakukan oleh Ramadhani 2014, menunjukkan semakin banyak tepung ceker ayam yang
ditambahkan dalam pembuatan biskuit maka semakin tinggi kandungan kalsium pada biskuit. Kadar kalsium biskuit ceker ayam per 100 gram biskuit ceker ayam
15 yaitu 201,0 mg, pada biskuit ceker ayam 20 yaitu 237,9 mg, pada biskuit ceker ayam 25 yaitu 313,6 mg. Dilihat dari hasil ini kadar kalsium pada biskuit
ceker ayam meningkat sesuai dengan semakin tinggi konsentrasi tepung ceker ayam dalam pembuatan biskuit.
Universitas Sumatera Utara
10
2.1.2. Bahan-Bahan Pembuatan Biskuit
Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat binding material dan bahan pelembut tenderizing material. Bahan
pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak shortening, bahan pengembang,
dan kuning telur. Bahan-bahan pembuatan biskuit menurut Faridah 2008, yang
dikuitip oleh melisa 2013, antara lain:
1. Tepung terigu Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan
mempengaruhi proses pembuatan adonan, fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein
rendah 8-9. Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.
2. Gula Gula dapat berfungsi untuk memberikan rasa manis, ada beberapa gula
yang dapat ditambahkan pada produk makanan diantaranya adalah sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa disakarida. Secara komersial, sukrosa diproduksi
dari tebu dan bit. Berat molekul sukrosa: 342,30 titik cairnya 186ºC. 3. Telur
Telur yang dipakai pada pembuatan kue kering bisa kuning telur, putih telur atau keduanya. Kue yang menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk,
sebaliknya bila menggunakan putih telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi sekaligus membangun struktur kue.
Universitas Sumatera Utara
11
4. Lemak Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang
berasal dari lemak susu butter atau dari lemak nabati margarine. Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam
adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.
5. Garam Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain
yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang
dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein.
6. Bahan Pengembang Kelompok leavening agents pengembang adonan merupakan kelompok
senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking
powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan adonan, sehingga
menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya.
7. Susu Bubuk Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu
bubuk berupa serbuk atau seperti tepung ini memiliki reaksi mengikat terhadap
Universitas Sumatera Utara
12
protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu bubuk ini hanya digunakan sekitar 10 gram. Susu bubuk berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit
serta menambah nilai gizi produk.
2.1.3. Proses Pembuatan Biskuit
