47
A3 : Penambahan tepung terigu dengan tepung pisang awak 20 dan kecambah kedelai 20.
4.2. Deskriptif Panelis
Jenis panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih dan panelis anak-anak berumur 3-4 tahun atau yang belum memasuki usia
genap 5 tahun sebanyak 30 orang. Panelis tidak terlatih yaitu ibu dari balita dimana ibu menilai biskuit berdasarkan indikator aroma, rasa, warna, dan tekstur.
Ibu balita berumur 20 sampai dengan 35 tahun. Pada balita penilaian uji daya terima dilihat dari seberapa banyak biskuit yang dihabiskan diukur dari berapa
gram sisa biskuit. Keadaan panelis pada saat diminta tanggapanpenilaiannya adalah tidak sedang mengalami sakit baik balita maupun ibunya, dan tidak dalam
keadaan kenyang ataupun lapar.
4.3. Analisis Organoleptik Warna Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai
Hasil analisis organoleptik warna biskuit dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut ini:
Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai
Berdasarkan tabel 4.2 dapat dilihat total skor biskuit pada perlakuan A
2
memiliki skor tertinggi 81 90,0. Berdasarkan uji Barlett maka dapat diketahui
Kriteria Warna
A
1
A
2
A
3
Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor Suka
13 39
43,3 22
66 73,3
20 60
66,7
Kurang Suka
13 26
28,9 7
14 15,6
10 20
22,2
Tidak Suka
4 4
4,4 1
1 1,1
Total 30
69 76,6
30 81
90,0 30
80 88,9
Universitas Sumatera Utara
48
bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam homogen yaitu b
h
0,940 b
c
0,93 sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis Sidik Ragam.
Hasil analisis sidik ragam terhadap warna biskuit pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini:
Tabel 4.3. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai
Sumber Keragaman
Db JK
KT F
hitung
F
tabel
Keterangan α = 0,05
Perlakuan 2
2,96 1,48
4,39 3,15
Ada Perbedaan
Galat 87
29,27 0,34
Total 89
32,23
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.3 di atas dapat dilihat bahwa nilai F
hitung
4,39 F
tabel
3,15. Hal ini berarti bahwa ada perbedaan warna pada setiap biskuit yang dihasilkan pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
. Maka dapat dilanjutkan uji ganda duncan. Uji Ganda Duncan dilakukan untuk mengetahui
perbedaan tiap perlakuan dan didapatkan hasilnya seperti tabel dibawah ini:
Tabel 4.4. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna Perlakuan
A1 A3
A2
Rata-rata 2,3
2,67 2,7
A2 – A3 = 2,7 – 2,67 = 0,03 0,31
Jadi A2 = A3 A2
– A1 = 2,7 – 2,3 = 0,4 0,32 Jadi A2 ≠ A1
A3 – A1 = 2,67 – 2,3 = 0,37 0,31
Jadi A3 ≠ A1 Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel di atas, dapat disimpulkan
bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna biskuit A3 sama dengan A2, namun biskuit A1 berbeda dengan kedua biskuit lainnya. Hal ini berarti bahwa
warna biskuit A2 dan A3 lebih disukai daripada warna biskuit A1 karena biskuit A1 mempunyai penilaian yang paling rendah 2,3 dimana semakin rendah tingkat
penilaian maka biskuit akan kurang disukai.
Universitas Sumatera Utara
49
4.4. Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai
Hasil analisis organoleptik aroma biskuit dapat dilihat pada Tabel 4.5 berikut:
Tabel 4.5. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai
Berdasarkan tabel 4.5 dapat dilihat total skor biskuit pada perlakuan A
3
memiliki skor tertinggi yaitu 87 96,7. Dari uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah tidak seragam tidak
homogen yaitu b
h
0,649 b
c
0,93 sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis
Kruskal Wallis. Hasil analisis Kruskal Wallis terhadap aroma biskuit pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
dapat dilihat pada tabel 4.6 berikut ini:
Tabel 4.6. Hasil Analisis Kruskal Wallis Terhadap Aroma Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai
Aroma N
Mean Rank p-
value Perlakuan
A1 3
45,50 0,939
A2 14
43,36 A3
73 45,91
Total 90
Berdasarkan hasil analisis Kruskal Wallis pada tabel 4.6 di atas dapat dilihat bahwa nilai p-value
= 0,939 α = 0,05. Hal ini berarti bahwa tidak ada
Kriteria Aroma
A
1
A
2
A
3
Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor Suka
26 78
86,7 20
60 66,7
27 81
90,0
Kurang Suka
4 8
8,9 7
14 15,6
3 6
6,7
Tidak Suka
3 3
3,3
Total 30
86 95,6
30 77
85,6 30
87 96,7
Universitas Sumatera Utara
50
perbedaan aroma pada setiap biskuit yang dihasilkan pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
.
4.5. Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai
Hasil analisis organoleptik rasa biskuit dapat dilihat pada Tabel 4.7 berikut ini :
Tabel 4.7. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai
Kriteria Rasa
A
1
A
2
A
3
Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor Suka
23 69
76,7 17
51 56,7
26 78
86,7
Kurang Suka
7 14
15,6 12
24 26,7
3 6
6,7
Tidak Suka
1 1
1,1 1
1 1,1
Total 30
83 92,3
30 76
84,5 30
85 94,5
Berdasarkan tabel 4.7 dapat dilihat total skor biskuit pada perlakuan A
3
memiliki skor tertinggi 8594,5. Dari uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam homogen yaitu
b
h
0,972 b
c
0,93 sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis Sidik Ragam.
Hasil analisis sidik ragam terhadap rasa biskuit pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
dapat dilihat pada tabel 4.8 berikut ini:
Tabel 4.8. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai
Sumber Keragaman
Db JK
KT F
hitung
F
tabel
Keterangan α = 0,05
Perlakuan 2
1,49 0,74
3,08 3,15
Tidak ada Perbedaan
Galat 87
21,00 0,24
Total 89
22,49
Universitas Sumatera Utara
51
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada Tabel 4.8 di atas dapat dilihat bahwa nilai F
hitung
3,08 F
tabel
3,15. Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan rasa pada setiap biskuit yang dihasilkan pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
.
4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai
Hasil analisis organoleptik tekstur biskuit dapat dilihat pada Tabel 4.9 berikut ini :
Tabel 4.9. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai
Berdasarkan Tabel 4.9 dapat dilihat total skor biskuit pada perlakuan A
1
memiliki skor tertinggi 82 91,1. Dari uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam homogen yaitu
b
h
0,99 b
c
0,93 sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis Sidik Ragam.
Hasil analisis sidik ragam terhadap tekstur biskuit pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
dapat dilihat pada tabel 4.10 berikut ini:
Tabel 4.10. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Sumber
Keragaman Db
JK KT
F
hitung
F
tabel
Keterangan α = 0,05
Perlakuan 2
0,07 0,03
0,127 3,15
Tidak ada Perbedaan
Galat 87
22,83 0,26
Total 89
22,90 Kriteria
Tekstur A
1
A
2
A
3
Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor Suka
23 69
76,7 21
63 70,0
21 63
70,0
Kurang Suka
6 12
13,3 8
16 17,8
9 18
20,0
Tidak Suka
1 1
1,1 1
1 1,1
Total 30
82 91,1
30 80
88,9 30
81 90,0
Universitas Sumatera Utara
52
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.10 di atas dapat dilihat bahwa nilai F
hitung
0,127 F
tabel
3,15. Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan tekstur pada setiap biskuit yang dihasilkan pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
.
4.7 Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu dan Air pada Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai
Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, abu dan air pada biskuit dengan tiga perlakuan dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 4.2. Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu dan Air Pada Biskuit
Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, abu dan air pada biskuit dengan tiga perlakuan yaitu dengan substitusi tepung pisang, kecambah
kedelai, tepung pisang dan kecambah kedelai dapat juga ditampilkan dalam tabel sebagai berikut:
Tabel 4.11. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Biskuit Substitusi Tepung
Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai Zat Gizi
A1 A2
A3
Karbohidrat gr 61,95
55,47 55,46
Protein gr 7,69
13,7 10,3
Lemak gr 22,4
24,3 25,9
Kadar Air gr 6,69
4,88 6,76
Kadar Abu gr 1,27
1,65 1,58
10 20
30 40
50 60
70
A1 A2
A3 Karbohidrat
Protein Lemak
Air Abu
Universitas Sumatera Utara
53
Berdasarkan tabel 4.11 dapat dilihat hasil dari kandungan gizi biskuit menunjukkan kandungan karbohidrat paling tinggi terdapat pada A1 yaitu biskuit
dengan substitusi tepung pisang awak sebesar 61,95. Kandungan protein paling tinggi terdapat pada A2 yaitu biskuit dengan substitusi kecambah kedelai yaitu
sebesar 13,7. Sedangkan pada A3 terdapat kandungan lemak paling tinggi yaitu 25,9.
Universitas Sumatera Utara
54
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Karakteristik Biskuit
