29
Penggunaan pisang dalam proses pembuatan tepung pisang dipilih pisang awak yang telah matang dan tidak busuk. Pisang awak matang memiliki ciri-ciri
tekstur yang lunak, kulit pisang berwarna kuning dan memiliki bintik-bintik hitam. Pada proses pembuatan tepung kulit dan bijinya dibuang. Dihaluskan
dengan blender sampai membentuk pasta pisang, setelah itu ditambahkan tepung beras dengan perbandingan 2:1. Penggunaan tepung beras dipilih agar pisang
awak dapat dibuat menjadi tepung pisang karena pisang awak yang telah matang tidak dapat dibuat menjadi tepung karena tekstur yang terlalu lunak. Setelah
ditambahkan tepung beras dilakukan pengeringan di Oven dengan suhu 55-60º Celsius selama 48 jam. Kemudian digiling dan diayak sehingga menjadi tepung.
3.6.2. Prosedur Pembuatan Tepung Kecambah Kedelai
Tahapan pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilihat dari gambar 3.2 dibawah ini.
Gambar 3.2 Skema Pembuatan Tepung Kecambah Kedelai
Kacang Kedelai
Perendaman
Pemeraman Kecambah Kedelai
Pengeringan PenggilinganPenepungan
Pengayakan Tepung Kecambah Kedelai
Universitas Sumatera Utara
30
Kacang kedelai yang digunakan adalah kacang kedelai yang berkualitas baik dan tidak busuk. Kacang kedelai dicuci dan direndam didalam wadah selama
1 hari. pada suhu 30ºC kemudian dilakukan pemeraman selama 2 hari. Pada proses pemeraman digunakan daun pisang sebagai penutup setiap 6 jam sekali
dilakukan penyiraman dengan air. Setelah menjadi kecambah kedelai dikeringkan di oven dengan suhu 55-60ºC. Agar menjadi tepung digiling dan dilakukan
pengayakan.
3.6.3. Proses Pembuatan Biskuit
Tahapan pembuatan biskuit tepung pisang awak dan kecambah kedelai dapat dilihat dari gambar 3.1 dibawah ini
Gambar 3.3 Diagram Proses Pembuatan Biskuit
Aduk menggunakan mixer Kuning Telur 2 butir
Mentega 100 gr Gula 50 gr
Tepung terigu 150 gr Tepung pisang awak
100 gr Susu bubuk 25 gr
Tepung maizena 25 gr backing powder 12sdt
Tepung terigu 175 Tepung pisang awak
50gr Tepung kecambah
kedelai 50 gr Susu bubuk 25 gr
Tepung Maizena 25 gr backing powder 12sdt
Tepung terigu 150 gr Tepung Kecambah
Kedelai 100 gr Susu bubuk 25 gr
Tepung maizena 25gr backing powder 12sdt
Pengadukan dilakukan sehingga terbentuk adonan yang rata Dicetak dan dioven pada suhu 120ºC selama 20-30 menit
Universitas Sumatera Utara
31
Bagan di atas menjelaskan tahapan tahapan pembuatan biskuit dengan perbandinga 60 : 40 tepung pisang awak, 60 : 40 tepung kecambah
kedelai, dan 60 : 40 tepung pisang awak dan kecambah kedelai dari berat bahan dasar 250 gram. Prosedur pembuatan biskuit dengan substitusi tepung
pisang awak dan kecambah kedelai dilakukan dengan beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, tahap penyelesaian.
1. Tahap Persiapan
a. Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang
diperlukan dalam pembuatan biscuit. b.
Menimbang bahan bahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit. 2.
Tahap Pelaksanaan Tahap pelaksanaan pembuatan biskuit meliputi tahap pencampuran,
pembentukan dan pengovenan. a.
Pencampuran 1
Kuning telur, mentega dan gula halus dicampur dengan menggunakan mixer selama 2 menit setelah itu tambahkan tepung
terigu. 2
Setelah itu tambahkan Tepung pisang awak dan kecambah kedelai, susu bubuk, tepung maizena dan backing powder
b. Pembentukan atau pencetakan
1 Adonan dicetak dengan cetakan.
2 Diletakkan dalam loyang yang telah diolesi mentega.
Universitas Sumatera Utara
32
c. Pemanggangan atau pengovenan
Adonan yang telah dibentuk kemudian dimasukkan dalam oven yang sudah di panaskan dengan suhu 120ºC, oven yang digunakan adalah oven
dengan api bawah kemudian dipanggang selama 20-30 menit d.
Pengangkatan atau pendinginan Setelah biskuit matang kemudian diangkat dan dikeluarkan dari oven
dalam keadaan masih lembek karena setelah dingin akan menjadi kera renyah.
3. Tahap penyelesaian
a. Biskuit dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya.
Pengemasan dilakukan setelah biskuit dingin. b.
Dilakukan uji organoleptik biskuit aroma, warna, rasa, dan tekstur. Uji organolepti dilakukan dengan menggunakan panelis.
3.7. Penilaian Uji Daya Terima
