58
dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang
mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold
seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa Winarno
2004. Rasa biskuit dengan penambahan tepung pisang awak masak cenderung
manis karena rasa pisang yang manis sebelum dan sesudah dijadikan tepung. Sedangkan pada kecambah kedelai rasa manis didapat dari tambahan gula yang
ditambahkan pada pembuatan biskuit. Tepung kecambah kedelai tidak memiliki rasa manis tetapi memiliki rasa yang khas kedelai. Rasa langu masih sedikit terasa
pada biskuit kecambah kedelai
5.6. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Biskuit
Pengujian organoleptik terhadap tekstur biskuit dengan total skor tertinggi 82 91,1 adalah biskuit dengan penambahan tepung pisang awak masak.
Sedangkan biskuit dengan penambahan kecambah kedelai dan campuran tepung pisang awak masak kecambah kedelai 80 88,9 dan 81 90,0 Namun secara
keseluruhan baik A
1
, A
2
maupun A
3
tergolong disukai panelis. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai F
hitung
0,127 F
tabel
3,15. Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan tekstur pada setiap biskuit yang dihasilkan
pada biskuit dengan tepung pisang awak masak, kecambah kedelai, tepung pisang awak masak dan kecambah kedelai.
Universitas Sumatera Utara
59
Tekstur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang satu produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras,
atau lembek Shewfelt, 2014. Teksur tepung pisang awak masak lebih kasar dibandingkan tekstur tepung kecambah kedelai. Pada biskuit dengan tepung
pisang awak masak, tektur yang dihasilkan sedikit kasar karena pengaruh dari tepung pisang yang ditambahkan. Biskuit kecambah kedelai memiliki tektur yang
lebih halus ini dikarenakan tepung kecambah kedelai yang pada dasarnya sudah halus sebelum dijadikan biskuit.
5.7. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu, dan Air Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak Dan Kecambah Kedelai
Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, abu dan air biskuit substitusi tepung pisang awak masak dan kecambah kedelai menunjukkan bahwa
kandungan karbohidrat dan air belum sesuai dengan syarat mutu biskuit menurut SNI 01-2973-1992. Sedangkan untuk kandungan protein, lemak dan abu sudah
memenuhi syarat. Biskuit dengan subtitusi tepung pisang awak masak memberi kontribusi karbohidrat sebesar 61,95, biskuit dengan penambahan tepung
kecambah kedelai 55,47 dan biskuit dengan campuran tepung pisang dan kecambah kedelai mengandung 55,46 karbohidrat. Menurut syarat mutu biskuit
SNI 01-2973-1992 kandungan karbohidrat mencapai 70 sedangkan biskuit substitusi tepung pisang awak masak dengan kecambah kedelai dengan tiga
perlakuan belum mencapai 70. Kandungan protein yang terdapat pada biskuit masing-masing sebesar
7,69, 13,7, 10,3 ini menunjukkan sudah memenuhi syarat mutu biskuit menurut SNI 01-2973-1992 dengan minimum kadar protein sebesar 6. Biskuit
Universitas Sumatera Utara
60
dengan penambahan tepung kecambah kedelai menyumbang protein paling banyak dari ketiga perlakuan pada biskuit. Kandungan Protein yang tinggi dalam
suatu makanan berfungsi sebagai zat pengatur dan pembangun yang dapat berperan dalam proses pertumbuhan dan pembentukan jaringan pada masa
pertumbuhan khususnya pada balita. Kandungan lemak pada biskuit yaitu sebesar 22,4 pada perlakuan
pertama, 24,3, dan 25,9 untuk perlakuan kedua dan ketiga, sudah memenuhi syarat yaitu minimum kandungan lemak 9,5 dalam 100 gram biskuit. Lemak
merupakan zat gizi penghasil energi yang paling tinggi konsentrasinya. Energi yang diperoleh dari lemak menghemat protein agar digunakan untuk sintesis
jaringan. Untuk menjaga pertumbuhan dan perkembangan neurologis makanan balita mengandung asam lemak esensial berupa asam linoleat dan asam linolenat.
Almatsier, 2011. Kandungan air pada biskuit yaitu masing masing sebesar 6,69, 4,88
dan 6,76, hanya perlakuan kedua yaitu biskuit dengan penambahan tepung kecambah kedelai yang memenuhi syarat yaitu maksimal kandungan air 5.
Dengan kandungan air yang banyak pada biskuit menurunkan daya tahan biskuit untuk jangka waktu simpan yang lama. Pada kadar abu maksimum 2 pada
biskuit menurut syarat SNI 01-2973-1992 sedangkan biskuit dengan penambahan tepung pisang awak masak dan kecambah kedelai mengandung masing masing
1,27, 1,65 dan 1,58 sudah memenuhi. Menurut Munizar 1998, kandungan protein dan karbohidrat pada pisang
awak masing-masing sebesar 1,2 gram dan 22,2 gram. Pisang awak yang telah
Universitas Sumatera Utara
61
dijadikan tepung dan biskuit dapat menambah kandungan protein dan kabohidrat sebanyak 7,69 dan 61,95 dikarenakan pada proses pembuatan biskuit terdapat
campuran tepung terigu, telur dan gula yang dapat menyumbang kandungan protein dan karbohidrat pada biskuit.
Modifikasi biskuit telah banyak dilakukan yang tujuannya untuk memperkaya zat gizi seperti pada penelitian Febrina 2012, yang menambahkan
tepung wortel dalam pembuatan biskuit. Berdasarkan penambahan tepung wortel 5, 15, dan 25 terbukti menambah kadar vitamin A. Selain itu pembuatan
biskuit dengan penambahan tepung ceker ayam yang dilakukan oleh Ramadhani 2014, menunjukkan semakin banyak tepung ceker ayam yang ditambahkan
dalam pembuatan biskuit maka semakin tinggi kandungan kalsium pada biskuit. Kadar kalsium biskuit ceker ayam per 100 gram biskuit dengan perbandingan
15, 20, 25 yaitu 201,0 mg 237,9 mg, 313,6 mg. Beberapa modifikasi biskuit tersebut mempunyai tujuan meningkatkan zat
gizi menurut Adriani 2012, pada masa balita perlu memperoleh zat gizi dari makanan sehari hari dalam jumlah yang tepat dan kualitas yang baik. Zat gizi
yang mengandung energi terdiri dari protein, lemak, dan karbohidrat. Dianjurkan energi yang diperlukan terdapat dari 50-60 karbohidrat, 25-35 lemak dan 10-
15 protein. Balita dianjurkan mengkonsumsi protein perharinya yaitu sebesar 35 gram
perhari menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.75 tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Bangsa Indonesia. Biskuit dengan substitusi tepung
pisang awak masak dan kecambah kedelai dapat menyumbang 5,3-9,4 protein
Universitas Sumatera Utara
62
dari kebutuhan perhari balita. Karbohidrat paling banyak terkandung dalam biskuit dengan penambahan tepung pisang awak masak. Jika balita mengkonsumsi
sebanyak 24 gram biskuit diperkirakan dapat menyumbang karbohidrat sebanyak 6,7 dari kebutuhan karbohidrat perhari yaitu 220 gram.
Dengan demikian biskuit dapat dijadikan makanan selingan atau cemilan pada balita karena telah diperkaya akan protein. Protein yang lebih banyak didapat
dari biskuit kecambah kedelai dan biskuit dengan campuran tepung pisang awak masak sedangkan untuk karbohidrat paling banyak terdapat biskuit dengan
penambahan tepung pisang awak masak.
Universitas Sumatera Utara
63
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
