Tepung jewawut biasanya dibuat dari biji jewawut ataupun dari proses perkecambahan terhadap biji-bijian yang digerminasi dan selanjutnya dijadikan bahan baku utama produk
olahan. Tepung jewawut yang dihasilkan dari perkecambahan biji jewawut memiliki perbaikan nilai gizi suatu produk olahan karena proses perkecambahan akan menyebabkan perubahan
nilai nutrisi yang terkandung dalam biji. Aplikasi ini merupakan salah satu jawaban yang tepat bagi pemenuhan nutrisi kebutuhan masyarakat. Nilai tambah dari tepung kecambah biji-bijian
yang telah ditepungkan ini tidak hanya memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, tetapi juga kandungan nutrisi yang penting bagi pemenuhan gizi masyarakat, karena selama proses
germinasi perkecambahan, melibatkan banyak enzim untuk proses katabolisme senyawa makromolekul seperti karbohidrat, lemak dan protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana sehingga mudah dicerna dan diserap oleh tubuh Sari, 2010. Pemanfaatan jewawut pada masa modern ternyata semakin berkembang dengan
semakin banyaknya produk pangan berbahan baku jewawut di berbagai wilayah lain. Deskripsi singkat mengenai jenis produk pangan tersebut dan wilayahnya disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Pemanfaatan jewawut di masa modern
b
Nama Produk Wilayah
Nasi, bubur, roti tidak beragi, roti beragi, dan puding Asia, Eropa bagian tenggara,
dan Afrika Utara Bahan pokok makanan yang dicampur dengan polong-
polongan dan dimasak Cina bagian utara
Adonan roti dan mie Cina bagian utara
Keripik mini, jewawut gulung kering, tepung makanan bayi
Cina Kecambah jewawut digunakan untuk sayuran, bahan
pembuatan bir, alkohol, cuka, wine Rusia dan Burma
Myanmar
b
Yanuwar 2009; Suherman et al. 2009
4. Pearl millet Pennisetum glaucum
Pearl millet adalah jenis tanaman jewawut yang paling luas penyebaran dan pembudidayaannya dibandingkan jenis jewawut lainnya. Pearl millet Pennisetum glaucum
merupakan jenis yang potensial untuk pangan dan penyebarannya luas Leder, 2004. Pearl millet berasal dari Afrika Barat dan setidaknya sekitar 2000 tahun lalu dibawa ke Afrika Timur,
Afrika Tengah, dan India. Hal ini terjadi karena kemampuan tanaman tersebut untuk hidup di lingkungan marginal dan kering Hulse et al., 1980. Di India, pearl millet memiliki banyak
sebutan, tetapi yang paling umum adalah bajra. Wujud tanaman pearl millet disajikan pada Gambar 1, sedangkan penampakan biji pearl millet yang digunakan pada penelitian ini
ditunjukkan pada Gambar 2. Pearl millet dibagi menjadi dua kelas, yakni early millet yang dewasa pada umur 60-95
hari dan late season millet yang dewasa pada umur 130-150 hari. Tanaman jewawut jenis pearl millet memiliki variasi kultivar yang memiliki perbedaan karakter, termasuk tinggi tanaman
dalam jangkauan 0.5−4 m, ketebalan dan derajat percabangan stem, serta ukuran, bentuk, dan warna dari bijinya, berwarna agak putih, kuning pucat, coklat, hijau, atau ungu. Selain itu,
panjang tangkai biji mencapai 3−4 mm dan setiap tangkai mencapai 1000 biji dengan berat 2.5−14 g. Ukuran biji setengah lebih kecil dari sorgum, serta proporsi germ dan endosperma
lebih rendah dari sorgum Hulse et al., 1980. Klasifikasi tanaman pearl millet yang dikutip dari Nurmala 1997 disajikan sebagai berikut:
Kelas : Monocotyledon
Ordo : Poales
Famili : Poaceae Genus : Pennisetum
Spesies : Pennisetum sp.
Gambar 1. Tanaman Pearl Millet
Gambar 2. Biji Pearl Millet Pearl millet sebagai sumber karbohidrat memiliki kandungan kalsium lebih tinggi dari
jagung, tapi lebih rendah dari sorgum, lalu sifat viskositas pati lebih tinggi dari gandum dan sifat gelatinisasi lebih baik dari sorgum Suherman et al., 2009. Pearl millet yang banyak
dipakai sebagai sumber pangan yang memiliki protein kasar lebih tinggi 1-2 dari sorgum, tetapi masih rendah kandungan asam amino yang mengandung sulfur Singh et al., 2003.
Komposisi struktur biji sedikit berbeda dengan sorgum, bagian endospermanya 75, sedangkan sorgum 82.
Leder 2004 menyatakan protein pearl millet memiliki fraksi protein albumin dan globulin sebesar 22-28, prolamin sebesar 28-35, glutelin 28-32. Fraksi prolamin pearl
millet lebih kecil dari sorgum. Kandungan asam amino pada pearl millet dan fraksi proteinnya disajikan secara ringkas pada Tabel 6 menurut Bhuja 2009. Serna-Saldivar et al. 1995 juga
menyebutkan bahwa pearl millet memiliki kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi dari sorgum, semua jenis millet memiliki kandungan asam amino lisin terbatas tapi pearl millet
memiliki kandungan lisin lebih tinggi dari jenis millet lainnya. Kandungan lemak umumnya lebih tinggi dari sorgum 3-6, sebanyak 75 termasuk asam lemak tidak jenuh rantai
panjang PUFA, jenis PUFA yang terbanyak adalah asam linoleat. Kandungan vitamin pearl millet umumnya vitamin C, A, dan mineral umumnya adalah Fe, Ca, Mg, dan Zn. Kandungan
mineral besi pearl millet lebih tinggi daripada sorgum Leder, 2004. Komposisi kimia pearl millet dari beberapa sumber dapat dilihat pada Tabel 7.
Informasi yang terdapat pada Tabel 7 menunjukkan perbedaan kadar komposisi nutrisi pearl millet yang disebabkan oleh perbedaan metode yang digunakan, dan keakuratan alat uji
yang dipakai. Perbedaan hasil analisis kimia biji jewawut juga disebabkan oleh faktor prapanen seperti teknik penanaman, tingkat kesuburan tanah, faktor lingkungan seperti radasi matahari,
suhu, dan varietas yang berbeda Yanuwar, 2009. Tabel 6. Komposisi asam amino esensial dan distribusi fraksi protein pada pearl millet dengan
sorgum sebagai pembanding Bhuja, 2009 Biji
Sorgum Pearl millet
Komposisi asam amino
mgg Isoleusin
245 256
Leusin 832
598 Lisin
126 214
Metionin 87
154 Fenilalanin
306 301
Treonin 189
241 Triptofan
63 122
Fraksi protein protein total
Albumin dan globulin
17.4 25.0
Prolamin 6.4
28.4 Glutelin
35.7 18.4
5. Struktur Pearl millet Pada Umumnya
