IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. DERAJAT SOSOH DAN RENDEMEN BIJI PEARL MILLET TERSOSOH
Derajat sosoh adalah tingkat pelepasan lapisan aleuron dari biji serealia selama proses penyosohan. Jika derajat sosoh 80, berarti masih ada 20 lapisan aleuron yang menempel pada
biji serealia, sedangkan jika derajat sosoh mencapai 100 berarti tidak ada lapisan aleuron yang menempel. Makin tinggi derajat sosoh makin bersih penampakan biji serealia. Namun,
penyosohan yang lebih lama dengan tujuan untuk lebih mengilapkan biji serealia akan menurunkan kandungan proteinnya
Anonim, 2008 .
Sebelumnya, dalam penelitian Yanuwar 2009 telah ditemukan waktu sosoh optimum biji pearl millet adalah 100 detik berdasarkan aktivitas antioksidan dan evaluasi sensori produk bubur
pearl millet yang terbaik. Namun, waktu sosoh ini agak sulit untuk langsung diaplikasikan dalam beberapa industri pangan karena pada umumnya mereka menentukan standardisasi penyosohan
berdasarkan derajat sosohnya. Tahapan penentuan derajat sosoh pada penelitian berguna untuk memberikan informasi baru terhadap aspek penyosohan biji pearl millet sehingga dapat
diaplikasikan secara baku untuk keperluan industri pangan. Selain derajat sosoh, rendemen biji tersosoh juga perlu diketahui sebagai informasi jumlah biji jewawut hasil sosoh yang selanjutnya
dapat dimanfaatkan dalam kegiatan pengolahan biji jewawut menjadi pangan tertentu. Jenis jewawut yang digunakan dalam penelitian ini adalah pearl millet dengan pertimbangan varietas ini
dinilai cukup produktif dan cukup banyak ditanam di Indonesia. Selain itu varietas ini tidak perlu diairi dan dipupuk secara intensif Yanuwar, 2009.
Penentuan derajat sosoh untuk waktu sosoh 100 detik dilakukan dengan melakukan penyosohan 100 detik dan mencari waktu sosoh biji pearl millet tersosoh sempurna. Keadaan biji
tersosoh sempurna ini ditunjukkan dengan tidak adanya lagi lapisan kulit yang membungkus biji. Oleh sebab itu, sejumlah biji pearl millet disosoh pada enam waktu sosoh yang berbeda, yakni 0
detik tidak disosoh, 100 detik waktu sosoh optimum berdasarkan Yanuwar 2009, 150 detik, 200 detik, 250 detik, dan 300 detik. Hal ini dilakukan guna mencari waktu sosoh yang
memberikan penampakan biji tersosoh sempurna, yang adalah pada waktu sosoh 300 detik. Hasil produk sampingan dari proses penyosohan ditimbang secara terpisah dengan biji
pearl millet yang telah tersosoh. Selanjutnya masing-masing data produk sampingan di setiap waktu sosoh dan produk sampingan dari penyosohan selama 300 detik dimasukkan di dalam
persamaan 1.1 untuk mendapatkan derajat sosoh dalam persentase. Contoh perhitungan derajat sosoh dan rendemen biji pearl millet dengan waktu sosoh 100 detik disajikan pada Lampiran 16.
Perolehan persentase derajat sosoh yang diperoleh dalam penelitian ini untuk waktu sosoh 0 detik, 100 detik, 150 detik, 200 detik, 250 detik, dan 300 detik secara berurutan adalah 0.00, 27.27,
45.45, 63.63, dan 100. Derajat sosoh untuk biji pearl millet pada waktu sosoh 100 detik adalah sebesar 27.27
yang berarti masih ada 72.73 lapisan aleuron yang masih melapisi biji pearl millet. Hal ini membuktikan perolehan data aktivitas antioksidan yang dilakukan dalam penelitian Yanuwar
2009 karena pada lapisan aleuron tersebut masih terdapat banyak komponen bioaktif yang bermanfaat sebagai senyawa antioksidan, seperti senyawa-senyawa asam fenolik dan golongan
flavonoid Dykes dan Rooney, 2006. Rendemen biji tersosoh selama 100 detik adalah sebesar 90.67 yang menunjukkan masih banyaknya jumlah biji jewawut tersosoh yang dapat
dimanfaatkan selanjutnya dalam proses pengolahan pangan, yakni 136 g biji jewawut tersosoh dari 150 g biji jewawut awal yang masuk dalam alat penyosoh. Penampakan biji-biji pearl millet yang
mengalami penyosohan tersebut diilustrasikan pada Lampiran 17, perolehan datanya secara lengkap dirangkum pada Tabel 12.
Tabel 12. Penentuan derajat sosoh biji pearl millet t
S
s W
A
g W
S
g W
D
g W
H
g R
S
R
D
DS JA
150 0.00
0.00 0.00
100.00 100
150 136
12 2
90.67 8.00
27.27 72.73
150 150
128 20
2 85.33
13.33 45.45
54.55 200
150 120
28 2
80.00 13.33
63.63 36.36
250 150
120 28
2 80.00
13.33 63.63
36.36 300
150 102
44 4
68.00 29.33
100.00 0.00
Keterangan: t
S
s : Waktu Sosoh dalam detik
W
A
g : Bobot awal biji pearl millet dalam g
W
S
g : Bobot biji pearl millet sosoh dalam g
W
D
g : Bobot produk sampingan dalam g
W
H
g : Bobot yang hilang dalam g
R
S
: Rendemen biji pearl millet tersosoh dalam g R
D
: Rendemen produk sampingan dalam g DS
: Derajat sosoh dalam persen JA
: Jumlah persentase lapisan aleuron yang masih melapisi biji pearl millet
B. EKSTRAKSI TEPUNG PEARL MILLET
Kategori