menyebutkan bahwa pearl millet memiliki kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi dari sorgum, semua jenis millet memiliki kandungan asam amino lisin terbatas tapi pearl millet
memiliki kandungan lisin lebih tinggi dari jenis millet lainnya. Kandungan lemak umumnya lebih tinggi dari sorgum 3-6, sebanyak 75 termasuk asam lemak tidak jenuh rantai
panjang PUFA, jenis PUFA yang terbanyak adalah asam linoleat. Kandungan vitamin pearl millet umumnya vitamin C, A, dan mineral umumnya adalah Fe, Ca, Mg, dan Zn. Kandungan
mineral besi pearl millet lebih tinggi daripada sorgum Leder, 2004. Komposisi kimia pearl millet dari beberapa sumber dapat dilihat pada Tabel 7.
Informasi yang terdapat pada Tabel 7 menunjukkan perbedaan kadar komposisi nutrisi pearl millet yang disebabkan oleh perbedaan metode yang digunakan, dan keakuratan alat uji
yang dipakai. Perbedaan hasil analisis kimia biji jewawut juga disebabkan oleh faktor prapanen seperti teknik penanaman, tingkat kesuburan tanah, faktor lingkungan seperti radasi matahari,
suhu, dan varietas yang berbeda Yanuwar, 2009. Tabel 6. Komposisi asam amino esensial dan distribusi fraksi protein pada pearl millet dengan
sorgum sebagai pembanding Bhuja, 2009 Biji
Sorgum Pearl millet
Komposisi asam amino
mgg Isoleusin
245 256
Leusin 832
598 Lisin
126 214
Metionin 87
154 Fenilalanin
306 301
Treonin 189
241 Triptofan
63 122
Fraksi protein protein total
Albumin dan globulin
17.4 25.0
Prolamin 6.4
28.4 Glutelin
35.7 18.4
5. Struktur Pearl millet Pada Umumnya
Ukuran biji pearl millet adalah sepertiga dari biji sorgum. Perikarp pearl millet memiliki kesamaan dengan sorgum kecuali bagian mesokarpnya yang tidak mengandung
granula pati. Lapisan aleuronnya terdiri dari satu sel yang tebal. Gambar struktur biji jewawut pada umumnya dan menggambarkan bentuk umum struktur biji berbagai varietas jewawut
terdapat pada Gambar 3. Endosperma pearl millet terdiri atas komponen a keras, bening dan b lunak, keruh.
Komponen endosperma keras pearl millet tersusun oleh struktur yang padat tanpa rongga udara. Granula pati pearl millet berbentuk poligonal dan berukuran 10
µ m, lebih kecil
dibandingkan pati sorgum. Bagian proteinnya berukuran 1.5 µ
m yang terdapat dalam matriks protein yang dikelilingi oleh granula pati dan memproduksi lekukan besar pada tepi granula
pati. Struktur ikatan protein dan pati pada endosperma pearl millet memiliki kesamaan dengan
yang terdapat pada jagung Hulse et al., 1974. Endosperma lunak pearl millet sebagian besar terdiri dari rongga udara yang tampak seperti bola, sehingga terlihat longgar.
Tabel 7. Komposisi kimia jewawut Komponen
Kadar Yanuwar,
2009 Kadar
Leder, 2004
Kadar Nurmala,
2003 Kadar
Rooney, 1978
Kadar air bk 7.61
- 12.51
8.8 Kadar abu
1.77 -
3.86 2.3
Protein kasar 7.29
- 11.38
12.1 Lemak
1.63 -
- 5.0
Palmitat -
- -
20 Stearat
- -
- 5
Oleat -
- -
26 Linoleat
- -
- 45
Linolenat -
- -
4 Serat kasar
- 2.20
5.65 2.4
Karbohidrat 81.52
75 -
69.4 Energi kasar kalg
- 363
386 -
P mg100g -
- 50.00
- Mg mg100g
- -
122.10 -
Fe mg100g -
3.00 7.80
- Zn mg100g
- -
3.60 -
Ca mg100g -
- 19.80
- Vitamin A mg100g
- -
0.023 -
Vitamin C mg100g -
25 26.40
-
Gambar 3. Struktur biji jewawut McDonough dan Rooney, 1987
Perikarp pearl millet terdiri atas tiga lapisan, yakni epikarp, mesokarp, dan endokarp. Mesokarp pearl millet terdiri atas satu atau dua lapisan sel yang tebal dan tampak padat. Selain
itu, mesokarpnya tidak mengandung granula pati. Endokarp pearl millet tersusun atas sel-sel tabung dan cross cells. Perikarp pearl millet cenderung memecah dan lapisan endokarp ketiga
tergores selama penggilingan mekanis. Hasil evaluasi terhadap struktur biji pearl millet tidak menampakkan testa meskipun jaringan membran tipis telah diamati di antara cross cells dan
sel-sel aleuron. Lapisan aleuron adalah sel tunggal yang tebal dan mengelilingi keseluruhan biji. Ukuran sel-sel aleuron bervariasi dengan rata-rata lebar 17
µ m dan panjang 22
µ m Hulse
et al., 1980.
6. Senyawa Fitokimia Pearl Millet
