Perikarp pearl millet terdiri atas tiga lapisan, yakni epikarp, mesokarp, dan endokarp. Mesokarp pearl millet terdiri atas satu atau dua lapisan sel yang tebal dan tampak padat. Selain
itu, mesokarpnya tidak mengandung granula pati. Endokarp pearl millet tersusun atas sel-sel tabung dan cross cells. Perikarp pearl millet cenderung memecah dan lapisan endokarp ketiga
tergores selama penggilingan mekanis. Hasil evaluasi terhadap struktur biji pearl millet tidak menampakkan testa meskipun jaringan membran tipis telah diamati di antara cross cells dan
sel-sel aleuron. Lapisan aleuron adalah sel tunggal yang tebal dan mengelilingi keseluruhan biji. Ukuran sel-sel aleuron bervariasi dengan rata-rata lebar 17
µ m dan panjang 22
µ m Hulse
et al., 1980.
6. Senyawa Fitokimia Pearl Millet
Pearl millet mengandung komponen fitokimia seperti sorgum, yaitu komponen fenolik yang terdiri dari asam fenolik dan golongan flavonoid termasuk tanin, tetapi kandungan
taninnya lebih rendah dari sorgum. Komponen asam fenolik yang tinggi adalah jenis asam ferulat, kaumarat, sinamat, dan gentisic. Warna pearl millet disebabkan oleh komponen
glikosilvitesin, glikosiloritin, alkali-labil, dan asam ferulat. Komponen fenolik ini memiliki sifat antioksidan yang dapat menekan reaksi oksidasi yang merugikan bagi tubuh Leder,
2004. Jenis asam fenolik yang terdeteksi pada biji pearl millet disajikan pada Tabel 8. Senyawa fenolik merupakan salah satu jenis antioksidan yang kerap kali terdapat pada
tanaman. Senyawa ini merupakan senyawa kimia yang memiliki satu buah cincin aromatik yang mengandung satu atau lebih gugus hidroksi. Senyawa fenolik diklasifikasikan dalam tiga
grup, yaitu fenol sederhana, asam hidroksinamat, dan flavonoid. Senyawa fenol sederhana terdiri atas monofenol, difenol, dan trifenol. Grup yang paling penting dari senyawa fenolik
adalah flavonoid, termasuk di dalamnya katekin, antosianidin, flavon, dan glikosida Tang, 1991.
Tabel 8. Asam fenolik yang terdeteksi pada biji jewawut Dykes Rooney, 2006 Jenis Asam Fenolik
Asam Fenolik Hydrobenzoic acids
Gallic Protocatechuic
p-Hydroxybenzoic Gentisic
Vanillic Syringic
Hydroxycinnamic acids Ferulic
Caffeic p-Coumaric
Cinnamic Sinapic
B.
ββββ
-GLUKAN
β -glukan adalah nama kimia dari polimer
β -glukosa.
β -glukan merupakan polisakarida
yang banyak sekali ditemukan pada serealia, jamur, khamir, kapang, dan bakteri Novak dan Vetvicka, 2008.
β -glukan memiliki variasi dalam struktur kimianya bergantung asal dan jenis
ikatan polisakaridanya. Salah satu sumber senyawa β
-glukan adalah dari tanaman serealia yang struktur kimianya digambarkan pada Gambar 4.
Polimer β
-glukan memiliki sifat fisikokimia yang menarik terutama kemampuan untuk membentuk gel sehingga sering kali digunakan dalam industri pangan. Selain itu komponen ini
memiliki aktivitas biologis yang biasanya dihubungkan dengan pengobatan, makanan fungsional, farmasi, bahkan kosmetik. Belakangan ini diketahui bahwa
β -glukan kerap kali digunakan sebagai
bahan tambahan pangan untuk diaplikasikan pada produk pangan yang dikonsumsi oleh manusia Laroche dan Michaud, 2006.
Berikut manfaat penggunaan β
-glukan sebagai peranannya sebagai bahan tambahan pangan: memberikan karakteristik seperti ham yang lebih lembut pada produk daging sapi dan
unggas, ideal untuk produk pangan beku seperti steak, burger, dan ayam goreng karena dapat meningkatkan massa produk, menjaga kelembaban dan meningkatkan penyerapan minyak pada
produk-produk daging dan seafood yang dilapisi oleh tepung roti, dan dapat menggantikan peran lemak dalam penggunaannya di produk pangan atau dengan kata lain
β -glukan dapat menurunkan
kadar kalori karena penggunaan lemak menjadi lebih sedikit Laroche dan Michaud, 2006.
Gambar 4. Struktur kimia β
-glukan yang pada umumnya berasal dari serealia Selanjutnya, secara parsial
β -glukan berperan meningkatkan cita rasa dan tekstur dalam
mulut, tekstur fisiknya, dan penampakan pada keadaan beku dan pada produk susu membuat yogurt rendah lemak bertekstur lebih lembut. Selain itu, penambahan
β -glukan pada produk salad
dressing mampu memberikan kesan bertekstur creamy dalam mulut dan dapat meningkatkan viskositas pada berbagai produk tanpa lemak. Penggunaan
β -glukan dengan putih telur dapat
meningkatkan tekstur dan ketahanan bentuk dari mie, khususnya pada produk sup kaleng dan makaroni. Gelnya akan membentuk tekstur seperti mie yang dapat mempertahankan bentuknya
ketika direbus atau digoreng dengan sedikit minyak. Selain itu, β
-glukan mengandung hampir 90 serat pangan dan bernutrisi, serta memberikan peningkatan massa Laroche dan Michaud, 2006.
β -glukan digunakan sebagai bahan tambahan pangan BTP karena dapat menggantikan
penggunaan beberapa bahan tertentu dan tentunya dianggap sangat menguntungkan. β
-glukan tidak memiliki efek toksik dan aman digunakan. Selain itu.
β -glukan diisolasi secara murni dan
tidak mengandung protein khamir yang dapat menyebabkan reaksi alergi. β
-glukan hasil dari dinding sel khamir roti memiliki fungsi signifikan untuk mengaktifkan makrofag sel darah.
β -
glukan tidak memiliki efek perlawanan terhadap obat farmakologi, melainkan meningkatkan efek banyak obat antibiotik dan obat penurun kolesterol Novak dan Vetvicka, 2008.
β -1-3-glukan merupakan struktur untuk senyawa
β -glukan murni.
β -1-3-glukan dan
turunannya memiliki potensi dalam bidang medis dan farmakologi. Tetapi, bagaimanapun juga, efek dan penerapannya bergantung pada strukturnya, misalnya
β -glukan dari sereal berpengaruh
pada glycemia dan level kolesterol tetapi yang berasal dari bakteri, khamir, dan jamur diketahui memiliki efek responsif lebih baik secara biologis. Molekul ini memiliki potensi peningkat daya
tahan tubuh, memberikan efek anti-tumor, dan mampu meningkatkan ketahanan tubuh manusia pada bakteri atau virus seperti virus AIDS Laroche dan Michaud, 2006.
β -glukan diketahui memiliki efek sebagai komponen serat pangan yang dapat tergolong di
kedua fungsinya sebagai serat pangan terlarut dan serat pangan tidak terlarut. Keuntungan lain penggunaan
β -glukan berkaitan dengan fungsinya sebagai komponen serat tidak terlarut bagi
kesehatan adalah memperpendek waktu kontak sisa pencernaan dalam usus besar, pencegah konstipasi, pengurang resiko terjadinya kanker usus besar, dan pembentuk SCFA Short Chain
Fatty Acid. Terkait dengan perannya sebagai serat pangan terlarut, khususnya β
-1,31,4-D- glukan, memberikan efek kesehatannya adalah dengan kemampuannya menurunkan kadar
kolesterol darah, menurunkan hyperglycemia dan hyperinsulinaemia, keterkaitan dengan pengontrolan penyakit diabetes, pengurangan faktor terjadinya resiko penyakit degeneratif seperti
obesitas, hyperlipidaemia, hypercholesterolemia, penyakit jantung, kanker, darah tinggi, dan membantu meningkatkan pertumbuhan probiotik karena berperan sebagai prebiotik Laroche dan
Michaud, 2006.
C. SISTEM IMUN
