47 Kadar air mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya
jumlah minyak dan maltodekstrin yang ditambahkan. Menurut Masters 1979, semakin tinggi total padatan pada bahan yang akan dikeringkan
maka kadar air pada produk yang dihasilkan akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena total padatan yang terdapat di dalam bahan akan
mempercepat laju pengeringan bahan dan banyak air yang diuapkan. Penambahan minyak dapat menurunkan kadar air karena menyebabkan
meningkatnya total padatan pada bahan yang akan dikeringkan. Penambahan
maltodekstrin menurunkan
kadar air
karena maltodekstrin memiliki viskositas yang rendah, sifat ini menyebabkannya
dapat dipanaskan pada konsentrasi yang tinggi sehingga lebih sedikit air yang diabsorp dan menyebabkan mikroenkapsulat yang dihasilkan mudah
mengering Simanjuntak, 2007. Kekentalan yang tinggi menunjukkan bahwa air yang terperangkap dalam struktur makin tinggi sehingga akan
sulit terlepas saat pengeringan. Meningkatnya jumlah maltodekstrin, berarti juga semakin sedikit gum arab yang digunakan sehingga kekentalan
menurun atau air yang terperangkap dalam struktur semakin kecil sehingga kadar air semakin rendah. Berdasarkan uji keragaman Lampiran 2,
ternyata baik rasio minyak maupun penyalut memberikan pengaruh yang berbeda nyataterhadap kadar air mikroenkapsulat pada taraf signifikansi 5.
Demikian juga pengaruh kombinasi dari penyalut dan minyak. Melalui uji Duncan, dapat terlihat bahwa keenam formula memberikan pengaruh
berbeda nyataterhadap kadar air, yaitu semakin tinggi rasio maltodekstrin dan minyak maka kadar air semakin rendah. Formula yang mempunyai
kadar air paling rendah 0.62 adalah formula dengan rasio penyalut MD:GA dan minyak 3:3:2. Rendahnya kadar air akan memperkecil
peluang kerusakan mikroenkapsulat.
2. Total dan Retensi Karoten
Total karoten merupakan parameter yang penting untuk dianalisis, karena menunjukkan kemampuan penyalut dalam mempertahankan karoten
setelah proses pengeringan. Adanya berbagai perlakuan selama proses dapat menyebabkan turunnya kadar karoten dalam mikroenkapsulat. Oleh
48 karenanya,
formula terbaik
adalah formula
yang menghasilkan
mikroenkapsulat dengan kandungan karoten yang tinggi. Faktor penting yang mempengaruhi kerusakan karoten selama
pengolahan dan penyimpanan pangan adalah oksidasi oleh oksigen udara dan pengaruh panas. Karotenoid memiliki ikatan ganda sehingga sensitif
terhadap oksidasi. Oksidasi karoten dipercepat dengan adanya cahaya, logam, panas, peroksida dan bahan pengoksida lainnya Klaui dan
Bauernfiend, 1981. Oksidasi lemak tidak jenuh juga dapat menyebabkan degradasi nilai alamiah dari konstituen nonlemak seperti aroma, flavor,
warna dan vitamin. Degradasi konstituen nonlemak sering terjadi serentak dengan proses oksidasi lemak, sehingga faktor-faktor yang menghambat
atau mempercepat oksidasi lemak akan mempengaruhi perubahan konstituen nonlemak. Sebagai contoh ialah kerusakan karoten dan tokoferol
oleh proses oksidasi lemak, tergantung dari komposisi asam lemak dan faktor-faktor lain seperti ada tidaknya antioksidan dan logam-logam sebagai
pro-oksidan Ketaren, 1986. Melalui analisis karoten, dapat diketahui kadar karoten dalam mikroenkapsulat yang dipengaruhi oleh faktor-faktor selama
proses pembuatan seperti cahaya dan panas yang dapat mempercepat oksidasi minyak dan karoten.
Analisis total karoten dilakukan dengan cara melarutkan mikroenkapsulat ke dalam heksan dan menepatkannya dalam labu takar 25
ml setelah disaring terlebih dahulu agar dapat diukur dengan spektrofotometer. Gambar 22 menunjukkan hasil analisis total karoten dari
tiap formula. Total karoten cenderung mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya jumlah maltodekstrin dan minyak yang ditambahkan.
Berdasarkan analisis keragaman Lampiran 3, rasio penyalut dan minyak berpengaruh nyata terhadap total karoten pada taraf signifikansi 5.
Demikian juga pengaruh dari interaksi keduanya. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa total karoten dari keenam formula berbeda nyata. Total
karoten tertinggi 82.63 ppm dimiliki oleh formula dengan rasio penyalut MD:GA dan minyak 2:3:2. Hal tersebut diduga karena gum arab yang
ditambahkan masih mampu menyalut minyak dengan jumlah yang cukup
banyak dan peni terhadap mikroe
yang stabil sehi maltodekstrin l
Peningkatan ra perlindungan te
semakin sediki formula dengan
karoten yang le minyak 100.
meningkatkan ka karena menurunn
menurunnya jum
Gambar 22. Hi
ber Peningka
dalam sampel. H dengan peningk
diduga berasal da terselaputi oleh
banyak akan me Mikroenka
dibandingkan mikroenkapsula
31.46 20
40 60
80 100
1: K
ar ot
en p
p m
eningkatan jumlah maltodekstrin meningkatka kroenkapsulat. Gum arab digunakan untuk mem
sehingga minyak dapat terselaputi dengan ba n lebih ditujukan untuk melindungi karoten
rasio maltodekstrin menyebabkan semakin n terhadap karoten, namun kemampuan menyal
dikit jumlah gum arab yang ditambahkan. O gan perbandingan maltodekstrin dan gum arab
g lebih tinggi dibandingkan formula 1:3 pada 100. Penambahan maltodekstrin pada formula
n kandungan karoten dibandingkan dengan nurunnya jumlah gum arab yang ditambahkan
jumlah minyak yang mampu disalut.
Histogram kadar total karoten mikroenkapsulat berbagai formula
ngkatan rasio minyak menyebabkan peningkata l. Hal ini dikarenakan peningkatan jumlah miny
ngkatan jumlah karoten yang ditambahkan. Karot al dari karoten pada permukaan mikroenkapsula
oleh penyalut. Oleh karenanya, formula denga n mempunyai karoten yang lebih banyak pula.
oenkapsulat mempunyai kadar karoten yang n dengan karoten dalam MSM. Kadar
ulat cenderung lebih rendah jika dibandingka 31.46
a
35.26
b
41.09
c
50.48
d
82.63
f
1:3:1 2:3:1
3:3:1 1:3:2
2:3:2 MD:GA:MSM
49 tkan perlindungan
embentuk emulsi n baik, sedangkan
oten dari oksidasi. kin meningkatnya
yalut turun karena n. Oleh karenanya,
ab 3:3 mempunyai da formula dengan
ula 3:3:2 tidak n formula 2:3:2
hkan menyebabkan
ulat MSM dengan gkatan total karoten
inyak sama artinya aroten yang diukur
ulat maupun yang gan minyak lebih
ang berbeda jika r karoten dalam
kan dalam MSM. 71.23
e
3:3:2
50 Hal tersebut disebabkan karena adanya berbagai pengaruh selama proses
pembuatan seperti cahaya, panas, serta kemampuan penyalut dalam memerangkap minyak. Perbandingan kandungan karoten dalam minyak
sawit merah setelahdimikroenkapsulasi dengan karoten dalam MSM awal disebut sebagai retensi karoten Lampiran 15. Semakin tinggi retensinya,
berarti semakin banyak karoten yang dapat dipertahankan dalam mikroenkapsulat setelah melalui proses pembuatan. Retensi karoten dari tiap
formula dapat dilihat pada Tabel 17. Formula dengan retensi karoten tertinggi adalah formula dengan rasio penyalut MD:GA dan minyak
2:3:2, yaitu 23.24. Penelitian yang telah dilakukan oleh Hadi 2009, menunjukkan bahwa mikroenkapsulat yang dikeringkan dengan spray dryer
memiliki retensi karoten yang paling rendah 4.23, terlihat pada Tabel 18. Spray dryer mengalami kehilangan karoten yang besar dikarenakan suhu
yang tinggi dan bahan emulsi yang terbuang di siklon dalam jumlah besar. Emulsi yang terbuang ini berawal karena kegagalan proses pembuatan
bahan partikel berukuran kecil tetapi tidak seragam. Sehingga saat berada dalam chamber pengering partikel, partikel menjadi cair kembali dan
membuat minyak terpisah dari emulsinya. Akhirnya menempel di dinding siklon dalam bentuk cairan kembali dan tidak menjadi serbuk. Emulsi tidak
berhasil dikeringkan dengan Spray dryer oleh Hadi 2009 karena formula emulsi merupakan formula optimum dari Simanjuntak 2007 yang yang
mempunyai kekentalan lebih tinggi dengan adanya CMC dan gelatin.
Tabel 17. Data retensi karoten mikroenkapsulat MSM dengan berbagai
formula
MD:GA:MSM Retensi Karoten
1:3:1 7.96
2:3:1 9.36
3:3:1 9.72
1:3:2 15.07
2:3:2 23.24
3:3:2 20.52
51
Tabel 18. Retensi karoten mikroenkapsulat dengan berbagai alat pengering
Hadi, 2009
Alat pengering Retensi karoten
Oven 49.48
a
Tray dryer 56.15
ac
Drum Drier 12.85
b
Spray drier 4.23
b
Tray Dryer Modifikasi Box 74.76
c
Tray Dryer Modifikasi silinder 75.99
c
Perhitungan retensi
pada Tabel
17 diperoleh
dengan mempertimbangkan rendemen mikroenkapsulasi, yaitu dipengaruhi oleh
kondisi proses yang belum optimum. Jika diasumsikan bahwa rendemen proses 100 kondisi proses diabaikan, maka retensi karoten mengalami
kenaikan Tabel 19.
Tabel 19. Data retensi karoten mikroenkapsulatMSM jika rendemen 100
MD:GA:MSM Retensi Karoten
1:3:1 10.65
2:3:1 11.93
3:3:1 13.90
1:3:2 17.08
2:3:2 27.96
3:3:2 24.10
3. Warna Mikroenkapsulat
