19 •
Produk rerotian, misalnya cake, muffin, dan biskuit, digunakan sebagai pengganti gula atau lemak.
• Makanan beku, maltodekstrin memiliki kemampuan mengikat air water
holding capacity
dan berat
molekul rendah
sehingga dapat
mempertahankan produk beku. •
Makanan rendah kalori, penambahan maltodekstrin dalam jumlah besar tidak meningkatkan kemanisan produk seperti gula.
G. GUM ARAB
Gum arab atau gum akasia berasal dari spesies tertentu pohon akasia yang tumbuh di daerah Afrika. Gum merupakan hasil sekresi bagian kulit atau
batang tanaman plant exudation, yang berupa cairan kental dan akan menjadi padat bila dibiarkan dingin Furia, 1968 dalam Lastriningsih 1997. Gum arab
banyak dipakai dalam industri makanan antara lain digunakan sebagai campuran minuman untuk mengurangi tekanan permukaan surface tension air
dan stabilizer. Nomor kode E tumbuhan ini adalah E-414. Glicksman 1969 menyebutkan bahwa tanaman akasia akan
menghasilkan gum arab hanya bila ketika berada dalam keadaan tidak sehat karena nutrisi yang buruk, kekurangan air atau cuaca panas. Gum tersebut
dihasilkan dari patahan atau luka pada batang pohon dan menetes dalam bentuk butiran.
Gum arab bersifat mudah larut dalam air dingin dan membentuk larutan yang kurang kental sehingga cocok digunakan sebagai bahan pengisi pada
pangan yang akan dikeringkan dengan pengering semprot. Selain itu, gum arab dapat memperbaiki viskositas dan tekstur suatu produk. Gum arab dapat
mempertahankan flavor dari makanan yang dikeringkan dengan pengering semprot. Hal ini disebabkan karena gum arab membentuk lapisan yang dapat
melapisi partikel flavor, sehingga terlindungi dari oksidasi, absorpsi, dan evaporasi air dari udara terutama untuk produk yang higroskopis Glicksman
dan Schachat, 1959 disitasi oleh Lastriningsih, 1997
.
20 a
b c
Gambar 10. a tanaman gum arab b pohon gum arab c batang gum arab
dengan getah yang sudah mongering Anonim, 2008
b
Viskositas larutan gum arab dipengaruhi oleh pH, garam, suhu atau elektrolit. Jika suhu semakin tinggi, maka viskositas dan berat jenis gum arab
akan relatif menurun. Elektrolit menurunkan viskositas proporsional dengan pengikatan valensi kation atau peningkatan konsistensi elektrolit. Penurunan
viskositas berarti penurunan tegangan antar permukaan akan memberikan kondisi sistem emulsi yang baik. Viskositas gum arab meningkat tajam siring
dengan peningkatan pH sampai ke pH 6, kemudian mengalami penurunan secara bertahap hingga pH 12. Kekentalan maksimum tercapai pada pH 4.5-5.5
Glicksman, 1983. Gum arab mempunyai sifat yang unik dibandingkan dengan jenis gum
yang lainnya. Hal ini karena sampai konsentrasi 40-50, tidak memberikan viskositas yang tinggi sedangkan gum yang lain hanya mampu ditambahkan
dengan konsentrasi 1-5. Kemampuannya ini dapat menciptakan kestabilan yang sempurna dan sifat sebagai emulsifier ketika dicampur dengan sejumlah
besar bahan insoluble. Gum arab merupakan agen pengemulsi yang efektif karena kemampuannya sebagai koloid pelindung. Selain itu, gum arab juga
sering digunakan dalam persiapan pangan emulsi minyak dalam air yang mampu menstabilkan sebagian besar minyak pada kisaran pH yang luas dan
dengan keberadaan elektrolit meskipun tanpa ditambahakan agen penstabil lainnya. Meskipun mekanisme emulsifikasi gum arab belum dimengerti dengan
jelas, namun diduga karena kemampuannya membentuk film sehingga mencegah coalescence globula minyak Glicksman, 1983.
Penelitian yang telah dilakukan oleh Saputra 1996 menunjukkan bahwa gum arab akan menghasilkan emulsi yang stabil pada rasio
21 minyakairarabik 2:2:1 dan 90:48:22.5. Uji stabilitas tersebut dilakukan
dengan cara mendiamkan emulsi selama 5 hari.
H. SPRAY DRYING
