6 Kalimantan dan Aceh Ketaren, 1986. Buah sawit berukuran kecil antara 12-
18 grbutir yang duduk pada bulir. Setiap bulir terdiri dari 10-18 butir tergantung pada kesempurnaan penyerbukan. Beberapa bulir bersatu
membentuk tandan. Buah sawit yang dipanen dalam bentuk tandan disebut dengan tandan buah sawit Naibaho, 1998. Di bawah ini adalah gambar kelapa
sawit dan tandan kelapa sawit Gambar 3.
a b
Gambar 3. a Kelapa sawit Agustina, 2007 dan b Tandan kelapa sawit
Isroi, 2008 Tanaman kelapa sawit sudah mulai menghasilkan buah pada umur 24-
30 bulan. Buah yang pertama keluar masih dinyatakan dengan buah pasir artinya belum dapat diolah dalam pabrik karena masih mengandung minyak
yang rendah. Umur buah tergantung pada jenis tanaman, umur tanaman dan iklim. Umumnya, buah telah dapat dipanen setelah berumur 6 bulan terhitung
sejak penyerbukan Naibaho, 1998.
B. MINYAK SAWIT
Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah sawit ialah minyak sawit yang terdapat pada daging buah mesokarp dan minyak inti sawit yang
terdapat pada kernel. Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan sifat fisika-kimia. Minyak sawit dan minyak inti sawitmulai
terbentuk sesudah 100 hari setelah penyerbukan dan berhenti setelah 180 hari atau setelah minyak dalam buah sudah jenuh. Minyak yang mula-mula
terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan buah terjadi pembentukan
trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Pada saat pembentukan minyak terjadi, tanaman membentuk karotin dan phitol untuk melindungi dari
oksidasi, sedangkan klorofil tidak mampu melakukannya sebagai antioksidasi Naibaho, 1998. Reaksi pembentukan trigliserida dapat dilihat pada Gambar 4.
7
Gambar 4. Reaksi pembentukan trigliserida Pasaribu, 2004
Minyak sawit kasar Crude Palm OilCPO merupakan minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi tanpa mengalami pengolahan lebih lanjut. Untuk
keperluan komersial, minyak sawit kasar akan mengalami pemurnian yang meliputi refining, bleaching, dan deodorisasi. Tujuan pemurnian adalah
menghilangkan bahan-bahan yang tidak dikehendaki dalam minyak sehingga dihasilkan minyak yang memiliki warna, bau, citarasa dan kualitas yang baik
Ketaren, 1986. Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 perikarp dan 20 buah
yang dilapisi kulit tipis Gambar 5. Kadar minyak dalam perikarp sekitar 34- 40 Ketaren, 1986. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang
mempunyai komposisi tetap seperti yang ditunjukkan dalam Tabel 3.
Gambar 5 .Buah kelapa sawit Anonim, 2009
a
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak
berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga
terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh
persenyawaan beta ionone Ketaren, 1986. Berbagai penelitian klinis telah membuktikan bahwa minyak sawit bersifat netral pada kadar lipid darah. Sifat
hiperkolesterolemik asam palmitat C16:0 yang banyak terkandung dalam
8 minyak sawit ternyata dapat ditekan oleh sifat hipokolesterolemik dari asam
oleat C18:1 dan juga linoleat C18:2 Haryatiet al., 2003
a
.
Tabel 3. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak intibiji sawit
Asam lemak Minyak kelapa sawit
Minyak intibiji sawit asam kaprilat
- 3-4
asam kaproat -
3-7 asam laurat
- 46-52
asam miristat 1.1-2.5
14-17 asam palmitat
40-46 6.5-9
asam stearat 3.6-4.7
1-2.5 asam oleat
39-45 13-19
asam linoleat 7-11
0.5-2 Sumber : Horinishi 2005
C. MINYAK MERAH
