63
2. Perubahan Warna Mikroenkapsulat dan MSM Akibat Pengaruh UV
Warna seringkali digunakan sebagai parameter untuk menentukan kualitas dari produk pangan. Metode pengukuran atribut chroma L, a, dan
b dikembangkan untuk memudahkan pengukuran warna dari suatu produk jika dibandingkan dengan metode analisis sensori maupun kimia yang
cukup sulit Artes, 2002. Munculnya warna pada karoten disebabkan karena adanya
gugusan-gugusan isopren Winarno dan Laksmi, 1989. Isopren mengandung ikatan ganda terkonjugasi. Makin banyak ikatan ganda yang
terkonjugasi isopren, maka intensitas warnanya semakin tinggi.Setiap ikatan ganda dapat berkonfigurasi cis atau trans. Karotenoid dalam
makanan biasanya dari jenis semua-trans dan hanya kadang-kadang saja terdapat senyawa mono-cis atau di-cis. Konfigurasi ini berpengaruh
terhadap warna. Senyawa semua-trans mempunyai jumlah ikatan cis yang meningkatkan warna paling dalam dan mengakibatkan warna makin muda
secara perlahan-lahan. Faktor yang mempengaruhi perubahan ikatan dari trans menjadi cis ialah cahaya, panas dan asam deMan, 1997. Kidmose
et al, 2002 juga menambahkan bahwa paling sedikit dibutuhkan tujuh ikatan ganda yang terkonjugasi agar dapat mempengaruhi warna. Semakin
panjang bagian yang terkonjugasi, maka warnanya semakin pekat. Intensitas warna tergantung dari tipe karoten, konsentrasi dan aspek fisik.
Pengukuran warna secara objektif digunakan untuk memperkirakan kandungan karoten dalam sampel.
Nilai ∆E merupakan atribut nilai yang menjadi parameter terjadinya perubahan warna secara keseluruhan. Semakin tinggi nilai ∆E,
maka perubahan warna sampel selama penyimpanan semakin besar Hutching, 1999. Gambar 28 menunjukkan bahwa MSM mempunyai nilai
∆E yang paling tinggi 33.51, sehingga dikatakan bahwa MSM mengalami perubahan warna yang paling besar. Nilai ∆E dari
mikroenkapsulat lebih kecil 19.17-22.16 dibandingkan dengan MSM. Hal tersebut menunjukkan bahwa proses mikroenkapsulasi dapat menjaga
warna agar lebih stabil terhadap oksidasi.
64 Perubahan warna MSM dan mikroenkapsulat akibat paparan UV
berkaitan dengan laju penurunan karoten. Hubungan antara perubahan warna ∆E dan laju penurunan karoten dapat dilihat pada Gambar 29.
Semakin tinggi nilai laju penurunan karoten, maka semakin tinggi juga perubahan warna yang terjadi pada sampel.
Gambar 28. Kurva hubungan nilai ∆E dengan waktu papar UV jam
MSM dan berbagai formula mikroenkapsulat MSM
Gambar 29. Kurva hubungan antara ∆E dengan laju penurunan karoten
ppmjam MSM dan mikroenkapsulat MSM akibat paparan UV
Pemaparan dengan sinar UV akan menurunkan kandungan karoten dalam sampel. Semakin tinggi laju penurunan karoten pada suatu sampel,
maka kandungan akhir karoten akan semakin rendah sehingga sampel tersebut mengalami perubahan warna yang semakin besar. Pada penelitian
ini terbukti bahwa karoten pada mikroenkapsulat lebih terlindungi dibandingkan pada MSM. Oleh karena itu, laju penurunan karoten dan
5 10
15 20
25 30
35 40
1 2
3 4
5
∆ E
waktu papar UV jam
MSM 1:3:1
2:3:1 3:3:1
1:3:2 2:3:2
3:3:2
y = 0,273x + 18,00 R² = 0,937
10 20
30 40
10 20
30 40
50 60
∆ E
laju penurunan karoten ppmjam
65 perubahan warna pada mikroenkapsulat lebih rendah. Perubahan warna
dan laju penurunan karoten diukur pada kondisi ekstrim, yaitu dengan paparan sinar UV secara langsung. Pada kondisi yang sebenarnya,
mungkin laju penurunan karoten terjadi lebih lambat. Selain itu, perlindungan terhadap karoten dapat ditingkatkan dengan metode
pengemasan dan penyimpanan yang baik.
E. PENENTUAN FORMULA TERBAIK
Kategori