Tabel 6 Kandungan mineral makro dan mikro pada daging keong macan, kerang tahu, dan kerang saljumg100g bk
Jenis mineral Keong macan
ppm Kerang tahu
ppm Kerang salju
ppm Mineral
makro Ca
764,75 239,02
220,48 K
1894,17 1386,06
1618,38 Mg
1886,38 664,19
440,74 Na
2481,23 2799,72
4367,20 P
677,83 575,46
732,93
Mineral mikro
Fe 13,13
78,52 121,09
Zn 24,24
20,82 24,60
Cu 11,52
12,92 2,90
Se Tidak terdeteksi
Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi
Hasil perairan merupakan salah satu sumber mineral. Kandungan mineral yang terkandung dalam kerang dapat bervariasi karena dipengaruhi oleh spesies,
jenis kelamin, umur, dan habitat Hadiwiyoto 1993 dalam Nurjanah 1999. Kerang merupakan salah satu makanan yang dipercaya sebagai aprodisiaka, yaitu
sebagai antioksidan, oleh sebab itu perlu diteliti komponen yang mungkin berperan sebagai aprodisiaka. Komponen mineral tertentu yang berguna sebagai
antioksidan diantaranya adalah Cu, Fe, Zn dan Se Almatsier 2006. Unsur mineral penting pada kekerangan adalah besi Fe, seng Zn, dan selenium Se
Andamari dan Subroto 1991.
4.5.1 Mineral makro
Unsur mineral makro merupakan unsur mineral yang terdapat dalam jumlah besar pada tubuh manusia. Mineral makro dibutuhkan tubuh dalam jumlah
lebih dari 100 mg sehari. Kelompok mineral makro terdiri dari kalium, kalsium, magnesium, natrium, sulfur, klor dan fosfor Winarno 2008. Fungsi mineral
secara umum adalah untuk mengatur keseimbangan asam basa tubuh, berperan dalam metabolisme, unsur pembentuk enzim, berperan dalam fungsi otot dan saraf
Almatsier 2006. Kandungan mineral rata-rata terbesar pada keong macan, kerang salju, dan
kerang tahu yaitu magnesium 3216,05 ppm, diikuti kalium 1632,87 ppm, natrium 662,07 ppm, kalsium 408,08 ppm, dan fosfor 70,91 ppm. Keong
macan memiliki komposisi kandungan mineral yang cukup seimbang. Kerang tahu memiliki kandungan mineral mikro yang lebih besar dibanding kedua sampel
lain. Kerang salju memiliki kandungan mineral makro yang cukup baik dan mengandung mineral besi dan seng terbesar dibanding kedua sampel lain yaitu
sebesar 121,09 ppm dan 24,60 ppm. Perbedaan kandungan mineral dalam ketiga sampel dipengaruhi oleh spesies, jenis kelamin, umur, daerah tempat hidup,
musim, dan jenis makanan yang tersedia Hadiwiyoto 1993 dalam Nurjanah et al. 1999. Kandungan mineral juga dipengaruhi oleh kadar protein dan lemak dalam
sampel. Hampir semua ion mineral berikatan dengan protein, dan lemak diketahui mempengaruhi kapasitas penyimpanan terhadap logam organik karena memiliki
afinitas yang besar terhadap lipida Prosi 1979 dalam Nurjanah et al. 1999.
Kalium K
Kalium berperan dalam memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit serta keseimbangan asam dan basa. Bersama kalsium, kalium berperan dalam
transmisi saraf dan relaksasi otot, kalium juga berfungsi sebagai katalisator dalam banyak reaksi biologis, terutama dalam metabolisme energi dan sintesis glikogen
dan protein. Kalium berperan dalam pertumbuhan sel Almatsier 2006 Kalium termasuk dalam mineral pembentuk basa dalam tubuh. Kalium
berfungsi memperlancar pengiriman isyarat saraf ke seluruh tubuh, mengatur kepekaan saraf dan kontraksi otot, serta merupakan bagian dari cairan usus.
Kalium yang dikonsumsi dalam jumlah besar akan menurunkan tekanan darah, sehingga dapat mencegah penyakit darah tinggi Okuzumi dan Fujii 2000.
Kandungan kalium tertinggi berada pada keong macan, diikuti oleh kerang salju dan kerang tahu masing-masing sebesar 1894,17 ppm, 1618,38 ppm, dan 1386,06
ppm. Kandungan kalium dalam ketiga sampel lebih kecil jika dibandingkan dengan kandungan mineral kijing taiwan yang diteliti oleh Hartono 2007 yaitu
sebesar 2150,02 ppm. Faktor yang mempengaruhi yaitu habitat, jenis kelamin, umur dan massa otot muscle mass mempengaruhi penyerapan kalium
Nurjanah et al. 2005.
Kalsium Ca
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia. Kira-kira 99 kalsium terdapat di dalam jaringan keras yaitu pada
tulang dan gigi. Kalsium yang terdapat pada darah dan jaringan lunak sebesar 1, tanpa kalsium yang 1 ini maka otot akan mengalami gangguan kontraksi, darah
akan sulit membeku, transmisi saraf terganggu, dan sebagainya. Untuk memenuhi 1 kebutuhan ini, tubuh mengambilnya dari makanan yang dimakan atau dari
tulang. Apabila makanan yang dimakan tidak dapat memenuhi kebutuhan, maka tubuh akan mengambilnya dari tulang, sehingga tulang dapat dikatakan sebagai
cadangan kalsium tubuh, jika hal ini terjadi dalam waktu yang lama, maka tulang akan mengalami pengeroposan tulang.
Kadar kalsium pada daging keong macan, kerang tahu, dan kerang salju hasil penelitian ini sebesar 764,75 ppm, 239,02 ppm, dan 220,48 ppm. Kandungan
kalsium pada kerang tahu dan kerang salju menunjukkan kadar yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan kalsium pada kerang darah dalam
penelitian Nurjanah et al. 2005 yaitu sebesar 698,49 ppm. Perbedaan kadar kalsium ini dipengaruhi oleh habitat dan makanan yang tersedia. Kalsium
berfungsi untuk membentuk tulang dan gigi, mengatur pembekuan darah, katalisator reaksi-reaksi biologik, kontraksi otot, dan meningkatkan fungsi
transpor membran sel Almatsier 2006. Kekurangan kalsium bagi tubuh dapat
menyebabkan nyeri otot tulang, keropos tulang, kekebalan tubuh berkurang, daya ingat berkurang serta gangguan dalam jantung.
Penyerapan Ca akan dipermudah dengan adanya vitamin D Suzuki 2004.
Magnesium Mg
Magnesium merupakan bagian dari cairan usus, serta berperan dalam transmisi impuls dalam saraf, kontraksi otot dan pembekuan darah di dalam cairan
sel ekstraselular. Kadar magnesium pada daging keong macan jauh lebih tnggi dibandingkan kedua sampel lainnya yaitu sebesar 1886,38 ppm, diikuti kerang
tahu sebesar 664,19 ppm dan kerang salju sebesar 440,74 ppm. Kandungan magnesium pada keong macan dan kerang tahu menunjukkan kadar yang lebih
tinggi jika dibandingkan dengan kandungan magnesium pada kijing taiwan dalam penelitian Hartono 2007 yaitu sebesar 470,00 ppm.
Magnesium memegang peranan penting dalam lebih dari tiga ratus jenis sistem enzim di dalam tubuh. Magnesium bertindak di dalam semua sel jaringan
lunak sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologik termasuk reaksi-reaksi yang
berkaitan dengan metabolisme energi, karbohidrat, lipida, protein, dan asam nukleat serta dalam sintesis, degredasi, dan stabilitas bahan gen DNA, magnesium
juga dapat mencegah penggumpalan darah Almatsier 2006.
Natrium Na
Natrium merupakan mineral yang paling banyak terdapat pada ketiga sampel dibandingkan kadar mineral yang lain. Natrium merupakan kation utama
dalam cairan ekstraselular, 35-40 natrium ada di dalam kerangka tubuh. Natrium bersama dengan klorida berfungsi membantu mempertahankan tekanan
osmotik dan menjaga keseimbangan asam basa Winarno 2008. Tingginya kadar natrium dalam ketiga sampel diduga disebabkan karena ketiga sampel berasal dari
laut, dimana air laut mengandung mineral natrium dan klorida dalam jumlah besar. Kadar natrium pada daging keong macan, kerang tahu, dan kerang salju
masing-masing sebesar 2481,23 ppm, 2799,72 ppm, dan 4367,20 ppm. Kandungan natrium pada ketiga sampel menunjukkan kadar yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan kandungan natrium pada kijing taiwan dalam penelitian Hartono 2007 yaitu sebesar 2320,00 ppm. Natrium memiliki angka kecukupan
gizi pada orang dewasa yang dibutuhkan sehari-hari adalah sekitar 500-2400 mg Winarno 2008.
Fosfor P
Fosfor merupakan unsur esensial diet, unsur ini merupakan komponen utama dalam fase mineral tulang setelah kalsium dan terdapat secara berlimpah
dalam semua jaringan Harjono et al. 1996. Angka kecukupan gizi rata-rata fosfor bagi bayi berumur 0-12 bulan adalah 100 mg hari, anak-anak 1-9 tahun
sebesar 400 mghari, laki-laki dan wanita berumur 10-18 tahun sebesar 1000 mghari, sedangkan di atas 19-65 tahun sebesar 800 mghari Widyakarya
Nasional Pangan dan Gizi 2004. Kadar fosfor dalam daging keong macan, kerang tahu, kerang salju masing-masing sebesar 677,83 ppm, 575,46 ppm, dan 732,93
ppm. Kandungan fosfor dalam ketiga sampel lebih kecil jika dibandingkan dengan kandungan fosfor dalam kijing taiwan pada penelitian Hartono 2007 yaitu
sebesar 19830 ppm. Perbedaan kadar mineral pada suatu organisme dapat disebabkan oleh perbedaan dari jenis makanan yang dikonsumsi dan kondisi
lingkungan tempat hidupnya. Perbedaan ini juga dapat disebabkan oleh perbedaan
jenis spesies, konsentrasi mineral dalam habitatnya dan fase pertumbuhan Darmono 1995.
4.5.2 Mineral mikro
