78,44, 83,78 dan 79,98. Kadar air kerang tahu pada penelitian ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar air kerang tahu pada penelitian Nurjanah et al.
1999 yaitu sebesar 83,05. Perbedaan ini terjadi diduga karena adanya pengaruh faktor internal dan eksternal. Faktor internal yang diduga mempengaruhi
perbedaan tersebut adalah faktor genetik. Faktor eksternal yang mempengaruhi kadar air dalam suatu biota adalah habitat dan kondisi lingkungan yang berbeda.
Sifat genetik, habitat, dan kondisi lingkungan yang berbeda ini diduga berpengaruh pada kadar komponen gizi lain dalam tubuh biota, seperti kadar
protein dan kadar lemak. Jika proporsi kedua zat gizi ini berbeda dalam tubuh organisme, maka kadar air dalam tubuh organisme tersebut pun akan berbeda
proporsinya.
4.4.2 Kadar lemak
Lemak didefinisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform benzene dan tidak dapat larut dalam air. Lemak merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkalgram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkalgram. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K. Lemak merupakan cadangan makanan dalam tubuh,
karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa Winarno 2008.
Analisis kadar lemak yang dilakukan dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan lemak yang terdapat pada daging keong macan, kerang
salju, dan kerang tahu. Kadar lemak terbesar terdapat pada keong macan, yaitu sebesar 0,33, diikuti oleh kerang tahu dan kerang salju masing-masing sebesar
0,24 dan 0,11. Kadar lemak kerang tahu pada penelitian Nurjanah et al. 1999 jauh lebih tinggi, yaitu sebesar 3,66. Perbedaan kadar lemak ini
dipengaruhi oleh spesies, makanan, jenis kelamin, umur, habitat, ukuran, dan tingkat kematangan gonad. Kadar lemak yang rendah dapat disebabkan karena
kandungan air dalam ketiga sampel tinggi, sehingga secara proporsional persentase kadar lemak akan turun. Hal ini sesuai dengan pendapat yang
menyatakan bahwa kadar air umumnya berhubungan terbalik dengan kadar lemak Yunizal et al. 1998 dalam Susanto 2010. Hubungan tersebut mengakibatkan
semakin rendahnya kadar lemak, apabila kadar air yang terkandung dalam bahan jumlahnya cukup tinggi.
Peranan lemak di dalam tubuh adalah menghasilkan energi yang diperlukan tubuh. Selain itu, lemak juga berperan membentuk struktur tubuh,
penghasil asam lemak esensial dan pembawa vitamin yang larut dalam lemak. Angka kecukupan lemak untuk orang dewasa menurut Widyakarya Nasional
Pangan dan Gizi 2004 yaitu 54 ghari untuk pria dan wanita.
4.4.3 Kadar protein
