semakin rendahnya kadar lemak, apabila kadar air yang terkandung dalam bahan jumlahnya cukup tinggi.
Peranan lemak di dalam tubuh adalah menghasilkan energi yang diperlukan tubuh. Selain itu, lemak juga berperan membentuk struktur tubuh,
penghasil asam lemak esensial dan pembawa vitamin yang larut dalam lemak. Angka kecukupan lemak untuk orang dewasa menurut Widyakarya Nasional
Pangan dan Gizi 2004 yaitu 54 ghari untuk pria dan wanita.
4.4.3 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur jaringan-jaringan baru yang
selalu terjadi di dalam jaringan tubuh. Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh
lemak ataupun karbohidrat. Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi mengandung N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat
Winarno 2008. Kadar protein terbesar terdapat pada keong macan yaitu sebesar 17,38,
diikuti kerang salju dan kerang tahu masing-masing sebesar 11,37 dan 9,39. Perbedaan kadar protein ini dikarenakan oleh faktor spesies, umur, makanan yang
tersedia, laju metabolisme, tingkat kematangan gonad dan laju pergerakan. Proporsi daging keong macan lebih besar dibanding proporsi daging kerang salju
dan kerang tahu, seperti yang diketahui bahwa protein lebih banyak terdapat pada daging dibandingkan pada jeroan atau bagian tubuh lainnya, dikarenakan massa
protein yang paling banyak terdapat di dalam tubuh adalah pada otot Trimartini 2008.
Protein berfungsi membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Kekurangan protein dalam jangka waktu yang lama dapat
mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Angka kecukupan protein untuk orang dewasa menurut
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004 yaitu50ghari untuk pria dan 42ghari untuk wanita. Menurut Winarno 1997 molekul protein juga
mengandung unsur logam seperti besi.
4.4.4 Kadar abu
Abu merupakan zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan yang dianalisis.
Sebagian besar bahan hasil perairan terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai unsur anorganik kadar
abu. Komponen-komponen organik terbakar, tetapi komponen anorganiknya tidak, disebut abu Winarno 2008.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar abu pada daging kerang tahu lebih besar yaitu sebesar 1,37, dibandingkan kadar abu pada kerang
saljudan keong macan yaitu sebesar 1,19 dan 1,20. Perbedaan ini disebabkan oleh adanya perbedaan habitat, makanan dan kondisi lingkungan hidup dari
organisme tersebut. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup didalamnya. Pada
umumnya hewan memperoleh asupan mineral dari tumbuhan dan kemudian menumpuknya di dalam jaringan tubuhnya. Setiap organisme memiliki
kemampuan yang berbeda dalam mengabsorbsi dan mengeluarkan mineral, sehingga hal ini dapat memberikan pengaruh terhadap nilai kadar abu dalam
masing-masing bahan. Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama
sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim,
pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap
rangsangan Almatsier 2000.
4.4.5 Kadar karbohidrat
