bergantung pada kebutuhan tubuh akan besi Winarno 2008. Zat besi dapat diabsorpsi oleh tubuh dalam kondisi normal sekitar 15 dari makanan yang
dikonsumsi, sedangkan pada kondisi kekurangan zat besi tubuh dapat mengarbsorpsi sampai dengan 35 Groft dan Gropper 1999.
Angka kecukupan gizi rata-rata besi bayi 0-12 bulan adalah 0,5-7 mghari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 8-10 mghari, laki-laki dan wanita 10-18 tahun
sebesar 13-19 mghari serta usia 19-65 tahun sebesar 13-26 mghari Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004. Kekurangan besi dapat menyebabkan anemia,
pertumbuhan terganggu dan kehilangan nafsu makan. Kekurangan besi banyak dialami bayi di bawah usia 2 tahun serta para ibu yang sedang mengandung dan
menyusui Winarno 2008.
b. Seng Zn
Seng memiliki peranan dalam sintesis protein serta pembelahan sel. Seng diperlukan dalam jumlah sangat kecil dalam tubuh dan membentuk bagian yang
esensial dari banyak enzim misalnya karbonat anhidrase yang penting dalam metabolisme karbondioksida. Defisiensi seng sering dihubungkan dengan
anemia, tubuh pendek, penyembuhan luka terganggu dan geofagia Harjono et al. 1996. Angka kecukupan gizi rata-rata seng bagi bayi umur 0-12 bulan adalah
sebesar 1,3-7,5 mghari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 8,2-11,2 mghari, laki-laki dan wanita 10-18 tahun sebesar 12,6-17,4 mghari serta usia 19-65 tahun ke atas
sebesar 9,3-13,4 mghari Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004. Kekurangan seng dapat terjadi pada golongan rentan yaitu anak-anak, ibu hamil
dan menyusui serta orang tua. Kekurangan seng dapat menyebabkan terjadinya diare, gangguan pertumbuhan, gangguan kematangan seksual, gangguan sistem
saraf, sistem otak dan gangguan pada fungsi kekebalan Almatsier 2006.
c. Selenium Se
Selenium sangat esensial bagi enzim glutation peroksida, yaitu enzim yang paling penting untuk menetralkan radikal bebas. Laporan bahwa lokasi yang
tanahnya mempunyai kandungan selenium tinggi, kejadian kematian karena kanker relatif rendah dibanding lokasi yang tanahnya rendah selenium. Daerah
yang tanahnya rendah selenium relatif tinggi prevalensi kanker esofagus, perut, pencernaan, rektum, hati, pankreas, paru-paru, dan payudara. Selenium membantu
sel hidup lebih lama dengan melindungi membran sel. Selenium merupakan mineral penting yang berfungsi untuk mempertahankan kesehatan dan mencegah
penyakit, sebagai bagian dari enzim anti oksidan. Selenium berperan dalam sistem pertahanan tubuh. Dalam kapasitas anti oksidannya, selenium bekerja sama
dengan vitamin E untuk mencegah terjadinya kerusakan sel tubuh. Selenium membantu memproduksi enzim khusus yang akan merubah peroksida menjadi
cairan yang tidak berbahaya Wirakusumah 1995.
d. Tembaga Cu
Tembaga merupakan salah satu mineral mikro yang esensial bagi lancarnya proses metabolisme dan kerja enzim dalam tubuh. Makanan sehari-hari
mengandung ± 1 mg tembaga, dan sebanyak 35-70 diabsorbsi. Fungsi utama tembaga dalam tubuh adalah sebagai bagian dari enzim. Enzim-enzim
mengandung tembaga mempunyai berbagai macam peranan berkaitan dengan reaksi yang menggunakan oksigen atau radikal oksigen. Tembaga merupakan
bagian metaloprotein yang terlibat dalam fungsi rantai sitokrom dalam oksidasi di dalam mitokondria, sintesis protein-protein kompleks jaringan kolagen di dalam
kerangka tubuh dan pembuluh darah serta dalam sintesis pembawa rangsangan saraf neurotransmitter seperti noradrenalin dan neuropeptida. Amerika Serikat
menetapkan jumlah tembaga yang aman untuk dikonsumsi adalah sebanyak 1,5- 3,0 mg sehari Almatsier 2006.
2.2.3 Atomic Absorption Spectrophotometer AAS
Atomic Absorption Spectrophotometer atau spektroskopi serapan atom merupakan suatu metode yang digunakan untuk penentuan unsur-unsur logam dan
metaloid Chasteen 2007. Analisis unsur dengan panjang gelombang pada daerah sinar tampak seperti Ca, K, Na, Mg, P dan sebagainya dapat dilakukan dengan
cara spektroskopi serapan atom dan spektroskopi emisi nyala. Spektroskopi serapan atom mengukur radiasi yang diserap oleh atom-atom yang tidak
tereksitasi sedangkan pada spektroskopi emisi nyala yang diukur adalah radiasi yang dipancarkan dengan panjang gelombang tertentu oleh atom-atom yang
tereksitasi Nur 1989. Prinsip pemeriksaan spektrofotometer serapan atom yaitu molekul sampel
diubah menjadi atom-atom bebas dengan bantuan nyala atau flame. Atom-atom
akan mengabsorbsi cahaya yang sesuai dengan panjang gelombang dari atom tersebut dan intensitas cahaya yang diserap sebanding dengan panjang gelombang
dari atom tersebut serta intensitas cahaya yang diserap sebanding dengan banyaknya cahaya Chasteen 2007.
Teknik spektroskopi serapan atom merupakan teknik yang paling spesifik karena garis spektrum serapan atom sangat sempit dan energi transisi elektron
sangat unik untuk setiap unsur Nur 1989. Waktu pengujian dengan instrumen AAS lebih cepat dibandingkan dengan metode pengujian gravimetri dan titrimetri,
karena preparasi sampel lebih cepat, yakni disediakan dalam larutan kemudian dimasukkan untuk dibakar Chasteen 2007.
2.3 Vitamin dan Fungsinya
Vitamin merupakan salah satu zat gizi yang penting bagi tubuh. Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim, yang tanpa vitamin itu enzim
tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Koenzim seperti itu seringkali merupakan bentuk vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak, protein,
dan karbohidrat. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin atau senyawa yang bukan vitamin. Provitamin adalah senyawa yang tidak
termasuk vitamin, namun dapat diubah menjadi vitamin, seperti β-karoten yang bisa diubah menjadi vitamin A pada dinding usus Nasoetion 1987. Vitamin
dibedakan menjadi dua berdasarakan kelarutannya, yaitu vitamin yang larut lemak dan vitamin larut air.
Vitamin larut lemak merupakan molekul hidrofobik yang semuanya adalah turunan isoprene. Asupan vitamin-vitamin larut lemak memerlukan absorpsi
lemak yang normal agar vitamin tersebut dapat diangkut dalam darah, yaitu oleh lipoprotein atau protein pengikat yang spesifik. Vitamin larut lemak yang terdiri
dari vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K Ottaway 1993. Vitamin larut air termasuk dalam zat hidrofilik. Kelompok vitamin larut air yaitu tiamin,
riboflavin, niasin, vitamin B
6
, vitamin B
12
, asam folat, asam pantotenat, biotin, dan vitamin C. Vitamin larut air terjadi secara alami di lebih dari satu proses aktif
biologi. Vitamin larut dalam air biasanya lebih labil dibanding dengan vitamin yang larut dalam lemak. Kebanyakan dari kelompok vitamin ini, kecuali vitamin
B
12
, mempunyai penyebaran yang luas baik itu pada makanan hewan dan juga pada makanan tumbuhan, walaupun jumlahnya sangat kecil Ottaway 1993.
Kebanyakan vitamin yang larut dalam air berfungsi sebagai koenzim atau gugus prostetik enzim yang penting dalam metabolisme sel. Vitamin B merupakan
contoh dari vitamin yang larut air. Vitamin B terdiri dari vitamin B
1
tiamin, vitamin B
2
riboflavin, vitamin B
3
niasin, vitamin B
6
, dan vitamin B
12
Lehninger 1990.
2.3.1 Vitamin B
12
Vitamin B
12
terdiri atas cincin mirip porifirin seperti hem, yang mangandung kobalt serta terkait pada ribose dan asam fosfat. Vitamin B
12
adalah kristal merah yang larut air. Warna merah karena adanya kobalt. Kobalt
merupakan salah satu mineral yang banyak terkandung dalam tanah. Vitamin B
12
terbentuk dari hasil sintesis bakteri dalam usus yang kemudian disimpan dalam hati. Vitamin B
12
terkandung dalam makanan dalam jumlah sedikit, sumber utama vitamin B
12
berasal dari hati sapi. Vitamin B
12
banyak terkandung dalam hasil perairan, diantaranya terkandung dalam sardin, bandeng, tuna, kembung, dan
kekerangan. Manusia mendapatkan vitamin B
12
dari konsumsi hati, ikan, ginjal, telur, susu, dan daging. Vitamin B
12
yang terbentuk melalui sintesis bakteri pada manusia tidak dapat diabsorbsi karena sintesis terjadi dalam kolon Almatsier
2006. Gambar struktur vitamin B
12
dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Struktur kimia vitamin B
12
Vitamin B
12
secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya dan bahan-bahan pengoksidasi dan pereduksi. Pada pemasakan, kurang lebih 70
vitamin B
12
dapat dipertahankan. Dalam keadaan normal sebanyak ± 70 vitamin B
12
yang dikonsumsi dapat diserap oleh tubuh. Vitamin B
12
diperlukan untuk mengubah folat menjadi bentuk aktif dan memperlancar proses metabolisme.
Vitamin B
12
juga merupakan kofaktor dua jenis enzim pada manusia, yaitu metionin sintetase dan metilmalonil-Ko A mutase. Gejala kekurangan vitamin B
12
ditandai dengan anemia. Kekurangan vitamin B
12
dapat menimbulkan dua jenis sindroma, yaitu sindroma berupa gangguan sintesis DNA yang menyebabkan
gangguan perkembangbiakan sel dan sindroma berupa gangguan saraf yang menunjukkan degenerasi otak, saraf mata, saraf tulang belakang, dan saraf perifer
Almatsier 2006.
2.3.2 High Performance Liquid Chromatography HPLC
High Performance Liquid Chromatography HPLC adalah kromatografi yang dikembangkan menggunakan cairan sebagai fase gerak baik cairan polar
maupun non polar, dan bekerja pada tekanan tinggi Adnan 1997. Dalam kromatografi partisi cair baik fase stasioner maupun fase mobil berupa cairan.
Pelarut yang digunakan harus tidak dapat bercampur. Perlarut yang lebih polar biasanya digunakan sebagai fase stasioner, oleh karena itu sistem ini dinamakan
kromatografi fase normal normal phase chromatography. Bila fase stasioner yang dipakai senyawa non polar, sedangkan fase mobilnya polar atau terbalik
dengan sistem fase normal maka sistemnya disebut kromatografi fase reverse phase chromatography. Komponen utama alat yang dipakai dalam HPLC antara
lain 1 reservoir zat pelarut untuk fase gerak; 2 pompa; 3 injektor; 4 kolom; 5 detektor dan 6 rekorder Adnan 1997.
Komposisi vitamin dapat ditentukan menggunakan HPLC Robinson et al. 2001. Penggunaan HPLC yang digabungkan dengan detektor flourimetrik
memungkinkan sebagai metode khusus dan sensitif yang dapat dikembangkan untuk penentuan beberapa vitamin dalam bahan makanan, diantara banyak metode
yang dianjurkan, vitamin merupakan yang paling sering diuji dalam bentuk bebas, meliputi hidrolisis dari bentuk fosforilase Ndaw et al. 2000.
Reservoir Pelarut
Zat pelarut yang dipakai polaritasnya dapat bervariasi tergantung dari senyawa yang dianalisis. Hal yang harus diperhatikan adalah tempat pelarut
tersebut harus memungkinkan untuk proses menghilangkan gas atau udara yang ada dalam pelarut tersebut. Cara yang dipakai dapat bermacam-macam, misalnya
dengan pemanasan, perlakuan vakum, atau dengan mengalirkan gas yang bersifat inert seperti helium Adnan 1997.
Menghilangkan gas atau udara dalam pelarut yang dipakai sebagai fase gerak penting, karena pada waktu dialirkan dengan pompa, aliran fase gerak dapat
terbentuk gelembung gas, sehingga dapat menyebabkan aliran menjadi diskontinyu dan dapat mengganggu kromatogram yang dihasilkan Adnan 1997.
Pompa
Pompa diperlukan sebagai fase gerak dengan kecepatan dan tekanan yang tetap. Tatanan yang diperlukan tergantung dari ukuran kolom dan viskositas dari
pelarut. Pada kolom yang umum dipakai, yaitu berdiameter 5 mm dengan kecepatan aliran 1-2 mlmenit dan tekanan yang diperlukan mencapai 400 bar.
Sistem pompa pada HPLC telah diprogram untuk dapat melakukan elusi dengan satu atau dua lebih macam pelarut. Ada dua teknik elusi yang digunakan dalam
HPLC, yaitu : 1
teknik isokratik, merupakan teknik elusi dengan komposisi fase gerak yang tidak berubah selama analisis berlangsung sehingga polaritas fase
geraknya tetap. 2
teknik elusi gradien, merupakan teknik pemisahan dengan komposisi fase gerak yang berubah secara periodik, umumnya digunakan untuk contoh
yang mengandung
komponen dengan
polaritas berbeda-beda
Adnan 1997.
Injektor
Pada waktu sampel disuntikkan ke dalam kolom, diharapkan agar aliran pelarut tidak mengganggu masuknya keseluruhan sampel ke dalam kolom.
Sampel dapat langsung disuntikkan ke dalam kolom atau digunakan katup injeksi, dimana sampel diinjeksi ke dalam holding loop. Aliran pelarut dari pompa
kemudian dialirkan melalui loop yang seterusnya akan mendesak sampel masuk ke ujung kolom Adnan 1997.
Kolom
kolom merupakan jantung atau inti dari keseluruhan peralatan kromatografi. Keberhasilan atau kegagalan analisis tergatung pada pilihan kolom
dan kondisi kerja, karena pemisahan komponen analit terjadi pada kolom. Berdasarkan jenis fase diam dan fase geraknya, kolom terbagi menjadi dua, yaitu
fase normal dan fase terbalik. Fase normal jika fase diamnya lebih polar dari fase geraknya, sebaliknya fase terbalik jika fase geraknya lebih polar dari fase diamnya
Gritter et al. 1991.
Detektor
Cairan fase gerak yang keluar dari kolom langsung dialirkan ke detektor untuk dideteksi komponen-komponennya. Pendeteksian ini berguna untuk
menentukan komponen-komponen dalam sampel baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Beberapa persyaratan detektor, yaitu memiliki sensitifitas tinggi,
stabil, memiliki reprodusibilitas yang baik, dapat bekerja pada suhu kamar sampai 400
o
C, dan tidak terpengaruh oleh perubahan suhu dan kecepatan pelarut pengembang, serta tidak merusak contoh Gritter et al. 1991.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan mulai bulan Februari sampai April 2011. Preparasi di Laboratorium Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, analisis proksimat di Laboratorium Konservasi Satwa Langka dan Harapan, Pusat Antar Universitas PAU, Institut Pertanian
Bogor. Analisis mineral di Laboratorium Pengujian Nutrisi Pakan Fakultas Peternakan dan analisis kadar vitamin B
12
dilakukan di Laboratorium Pasca Panen Cimanggu.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu yang diperoleh dari Pasar Ikan Muara
Angke, Jakarta. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis proksimat adalah akuades, selenium, H
2
SO
4
, NaOH, HCl, asam borat H
3
BO
3
, kertas saring, dan pelarut heksana. Bahan yang digunakan untuk analisis mineral adalah kapas,
kertas saring Whatman, heksana, selenium, H
2
SO
4
pekat, akuades, NaOH 40, HClO
4
, NaOH 1,25, H
3
BO
3
2, indikator brom cresol green-methyl red, HCl 0,1 N, H
2
SO
4
1,25, air, alkohol, MgNO
3
, etanol, HNO
3
pekat, HCl 3 N, lantannum 5 dan SnCl
2.
Analisis vitamin menggunakan bahan-bahan yaitu asam asetat, larutan kalium-sianida, air suling, dan metanol.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi pisau, sudip, cawan porselen, timabangan digital, aluminium foil, dan gegep. Alat yang digunakan
untuk analisis proksimat adalah termometer, timbangan analitik, cawan porselen, oven, desikator analisis kadar air; tabung reaksi, gelas erlenmeyer, tabung
kjeldahl, tabung soxhlet, pemanas analisis kadar lemak; tabung kjeldahl, desilator, buret analisis kadar protein; tanur dan desikator analisis kadar abu.
Pengujian mineral dilakukan menggunakan alat AAS Atomic Absorption Spectrophotometer, hot plate, labu takar 100 ml, glass wool. Analisis vitamin
terdiri dari tahap ektraksi, injeksi, dan perekam hasil analisis yang tercetak dalam kromatogram. Analisis vitamin B
12
menggunakan metode HPLC High
Performance Liquid Chromatografy HPLC, menggunakan alat tabung reaksi, penangas air, dan sentrifus.
3.3 Metode Penelitian