Karakteristik mineral dan vitamin B12 kerang hasil tangkapan samping

KARAKTERISTIK MINERAL DAN VITAMIN B12

KERANG HASIL TANGKAPAN SAMPING

INDAH YULIANTI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

KARAKTERISTIK MINERAL DAN VITAMIN B12

KERANG HASIL TANGKAPAN SAMPING

INDAH YULIANTI C34070057

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Judul : Karakteristik mineral dan vitamin B12 kerang hasil tangkapan samping

Nama : Indah Yulianti NRP : C34070057

Departemen : Teknologi Hasil Perairan

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Ir. Nurjanah, M.S. Asadatun Abdullah S.Pi, M.S.M, M.Si. NIP. 195910131986012 002 NIP. 198304052005012001

Mengetahui,

Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil. NIP. 19580511 198503 1 002

ABSTRAK

INDAH YULIANTI. C34070057. Karakteristik Mineral dan Vitamin B12

Kerang Hasil Tangkapan Samping. Dibimbing oleh NURJANAH dan ASADATUN ABDULLAH.

Mineral dan vitamin B12 merupakan komponen gizi esensial yang banyak terdapat pada

moluska. Kurangnya informasi mengenai komponen gizi pada moluska menyebabkan sebagian moluska masih menjadi hasil tangkapan samping, sehingga perlu dilakukan kajian lebih lanjut untuk menentukan komposisi kimia, kadar mineral dan vitamin B12 pada keong macan (Babylonia

spirata L.), kerang salju (Pholas dactylus L.), dan kerang tahu (Meretrix meretrix L.) yang mewakili hasil tangkapan samping. Kadar mineral ditentukan dengan AAS (Atomic Absorption Spectrophotometry), sedangkan vitamin B12 ditentukan dengan metode HPLC (High Performance

Liquid Chromatography). Air dan protein merupakan komponen paling banyak pada ketiga sampel,diikuti karbohidrat, protein, abu, dan lemak. Kadar proksimat pada daging keong macan lebih tinggi dibandingkan kerang salju dan kerang tahu. Kandungan mineral rata-rata terbesar pada ketiga sampel adalah natrium, diikuti kalium, magnesium, fosfor, dan kalsium. Keong macan memiliki komposisi kandungan mineral yang cukup seimbang. Kerang salju memiliki kandungan mineral makro yang cukup baik dan mengandung mineral besi dan seng lebih besar dibanding kerang tahu dan keong macan, selenium pada ketiga sampel tidak terdeteksi. Keong macan mengandung vitamin B12 sebesar 16,58 µg/l00g, kerang tahu 13,74 µg/100g, dan kerang salju 5,04

µg/100g. Keong macan, kerang salju, dan kerang tahu dapat menjadi sumber mineral dan vitamin B12 yang baik.

Kata kunci : kerang, keong macan, mineral, vitamin B12 ABSTRACT

Mineral and vitamin B12 is a component of many essential nutrients found in mollusks.

Lack of information about the nutritional components in mollusks causing mollusks still be some of the by catches, so it needs to do further study to determine the chemical composition, mineral and vitamin B12 levels in the tiger snails (Babylonia spirata L.), shellfish snow (Pholas dactylus L.),

and meretrix meretrix (Meretrix meretrix L.) which represents the by catches. Mineral content was determined by AAS (Atomic Absorption spectrophotometry), whereas vitamin B12 was determined

by HPLC method (High Performance Liquid Chromatography). Water and proteins are most components in all three samples, followed by carbohydrates, protein, ash, and fat. Proximate levels on tiger snails meat is higher than the shelfish snow and meretrix meretrix. Average mineral content of the largest in all three samples are sodium, followed by potassium, magnesium, phosphorus, and calcium. Tiger snails has a composition of the mineral content is quite balanced. Shellfish snow contain a fairly good macro minerals and minerals containing iron and zinc is greater than the meretrix meretrix and tiger snails, selenium was not detected in all three samples. Tiger snails contain vitamin B12 for μg/l00g 16.58, meretrix meretrix 13.74 μg/100g, and shelfiss

snow 5.04 μg/100g. Tiger snails, shelfish snow, and meretrix meretrix can be a good source of minerals and vitamin B12.

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul ”Karakteristik Mineral dan Vitamin B12 Kerang Hasil Tangkapan Samping” adalah karya

saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan oleh penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Mei 2011

Indah Yulianti C34070057

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul "Karakteristik Mineral dan Vitamin BI 2 pada Kerang Hasil Tangkapan Samping". Skripsi hasil penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk meraih gelar sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,

Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Nurjanah, M.S. dan Ibu Asadatun Abdullah S.Pi, M.Si, M.S.M selaku

dosen pembimbing atas segala bimbingan dan motivasi yang diberikan kepada penulis. Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, M.S, M.Phil. selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Seluruh dosen, staff TU, staff laboratorium, dan staff penunjang lainnya, terima kasih atas kerjasama dan bantuannya. Laboran di Laboratorium Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Konservasi Satwa Langka dan Harapan, Pusat Antar Universitas (PAU), Laboratorium Pengujian Nutrisi Pakan Fakultas Peternakan, dan Litbang Pasca Panen, terima kasih atas kerjasama dan bantuannya. Ibu, Bapak serta kakak-kakak tercinta atas segala doa, dukungan, dan semangat yang tiada henti kepada penulis. Tim kerang dan keong atas kerjasama dan kebersamaannya. Teman - teman THP 44 terima kasih atas kebersamaan dan dukungannya. Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Bogor, Mei 2011

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Pati pada tanggal 17 Juli 1989 dari ayah bernama Samiyono dan ibu yang bernama Suyatmi. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.

Penulis menempuh pendidikan formal dimulai dari TK Aisyiyah Margoyoso lalu melanjutkan ke SD Negeri 1 Sekarjalak, Pati dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan sekolah di SLTP Negeri I Margoyoso, Pati dan lulus pada tahun 2004. Pendidikan selanjutnya ditempuh di SMA Negeri 1 Tayu, Pati dan lulus pada tahun 2007.

Penulis diterima sebagai mahasiswi Institut Pertanian Bogor (IPB) padatahun 2007 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Departemen Teknologi Hasil Perairan (THP), Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Selama kuliah penulis aktif sebagai asisten mata kuliah iktiologi tahun ajaran 2009/2010 dan Pengetahuan Bahan Baku (PBB) tahun ajaran 2010/2011. Penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dengan judul “Karakteristik Mineral dan Vitamin B12 Kerang Hasil Tangkapan Samping”, dibimbing oleh Dr. Ir. Nurjanah, M.S. dan Asadatun Abdullah, S.Pi, M.Si, MSM.

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR TABEL... viii

DAFTAR LAMPIRAN... ix

1 PENDAHULUAN ... ... 1

1.1 Latar Belakang . ... 1

1.2 Tujuan ... 2

2 TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1 Aspek Biologi Moluska ... ... 3

2.1.1 Aspek biologi keong macan (.Babylonia spirata L.)………… 4

2.1.2 Aspek biologi kerang salju (Pholas dactylus L.)... 7

2.1.3 Aspek biologi kerang tahu (Meretrix meretrix L.)………… 9

2.2 Mineral dan Fungsinya ... 11

2.2.1Mineral makro ... 11

2.2.2Mineral mikro ... ... 14

2.2.3Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) ... 16

2.3 Vitamin dan Fungsinya ... 17

2.3.1Vitamin B12 ... ... 18

2.3.2 High Performance Liquid Chromatography (HPLC) ... 19

3 METODOLOGI ... ... 22

3.1 Waktu dan Tempat... 22

3.2 Bahan dan Alat ... 22

3.3 Metode Penelitian ... 23

3.3.1 Pengambilan dan preparasi bahan baku ... 23

3.3.2 Analisis proksimat ... 24

a)Analisis kadar air... 24

b)Analisis kadar lemak ... 24

c)Analisis kadar protein ... 25

d)Analisis kadar abu ... ... 26

e) Analisis Karbohidrat by difference ... 26

3.3.3 Analisis mineral ... 26

3.3.4 Analisis vitamin B12 (Kobalamin) (Rocche 1992) ... 27

4.1 Karakteristik Bahan Baku ... 29

4.2 Ukuran dan Bobot Keong Macan, Kerang Salju dan Kerang Tahu .. 31

4.3 Rendemen Keong Macan, Kerang Salju dan Kerang Tahu……….. 33

4.4 Kandungan Gizi Keong Macan, Kerang Salju dan Kerang Tahu ... 34

4.4.1 Kadar air... 35

4.4.2 Kadar lemak ... 36

4.4.3Kadar protein ... 37

4.4.4Kadar abu ... 38

4.4.5 Kadar karbohidrat ... 38

4.5Komposisi Mineral ... 39

4.5.1Mineral makro ... 40

4.5.2Mineral mikro ... 44

4.6Vitamin B12 ... 46

5 KESIMPULAN DAN SARAN ... 49

5.1 Kesimpulan ... 49

5.2 Saran ... 49

DAFTAR PUSTAKA ... 50

DAFTAR GAMBAR

No Halaman

1 Keong macan (a) tampak samping, (b) tampak atas, (c) operkulum ... 5

2 Kerang salju (a) tampak tertutup, (b) tampak terbuka, (c) cangkang ... 8

3 Kerang tahu (a) utuh, (b) cangkang, (c) daging ... 9

4 Struktur kimia vitamin B12. ... 18

5 Diagram alir metode penelitian... 23

6 Morfologi keong macan, kerang tahu, dan kerang salju ... 29

7 Pengukuran (a) kerang tahu, (b) kerang salju, dan (c) keong macan……… 32

DAFTAR TABEL

No Halaman

1 Kandungan gizi dan mineral kerang per 100 gram ... 10

2 Hasil pengamatan karakteristik fisik cangkang, daging, dan jeroan keong macan, kerang salju, dan kerang tahu ... 30

3 Ukuran dan bobot keong macan, kerang salju,dan kerang tahu ... 32

4 Rendemen kerang tahu, kerang salju, dan keong macan ... 33

5 Komposisi kimia daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu ... 35

6 Kandungan mineral makro dan mikro pada daging keong macan, kerang tahu, dan kerang salju (mg/l00gbk) ... 40

DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman

1 Gambar daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu ... 56

2 Gambar jeroan dan cangkang keong macan, kerang salju, dan kerang tahu ... 56

3 Data morfometrik ... ... 57

4 Contoh perhitungan analisis proksimat... 58

5 Prosedur analisis mineral ... 60

6 Prosedur analisis vitamin B12 ... 61

7 Contoh hasil analisis mineral ... 62

8 Kromatogram vitamin B12 pada (a) standar, (b) keong macan, (c) kerang salju, dan (d) kerang tahu ... 63

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kekayaan laut Indonesia sangat berlimpah, namun belum seluruhnya termanfaatkan secara optimal. Penggunaan alat tangkap yang kurang tepat, menyebabkan ikan-ikan yang bukan menjadi target ikut terbawa dalam penangkapan dan menjadi hasil tangkapan samping (HTS/by catch). FAO memperkirakan sekitar 27 juta ton sumber daya laut terbuang setiap tahun pada aktivitas perikanan komersial akibat praktik perikanan yang tidak selektif (Wiyono 2009). Penanganan yang kurang baik, kapasitas pengolahan yang masih terbatas, dan sifat hasil perairan yang mudah rusak (highly perisable) juga turut menyebabkan hasil tangkapan tidak termanfaatkan. Hasil perairan yang dikonsumsi mayarakat sebagian besar masih terbatas pada ikan-ikan ekonomis penting, sedangkan masih banyak hasil perairan lain yang bergizi namun kurang diminati oleh masyarakat, mengingat kurangnya informasi mengenai hasil perairan tersebut.

Hasil perairan merupakan salah satu sumber pangan yang memiliki banyak kandungan gizi, yaitu mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Salah satu hasil perairan yang mengandung nutrisi esensial adalah moluska, terutama jenis kekerangan. Kekerangan merupakan makanan laut sumber protein hewani dengan kategori complete protein, karena kadar asam amino esensialnya tinggi dan mudah dicerna oleh tubuh. Kekerangan termasuk makanan sumber vitamin larut lemak dan air. Vitamin larut lemak adalah A, D, E, dan K, sedangkan vitamin larut air terutama B-kompleks misalnya B1, B2, B6, B12, dan Niasin. Salah satu vitamin yang banyak terkandung dalam hasil perairan adalah vitamin B12. Vitamin B12 termasuk vitamin esensial bagi tubuh yang terdapat dalam jumlah sedikit pada makanan terestrial (Almatsier 2006). Kekerangan merupakan sumber utama mineral, misalnya besi (Fe), seng (Zn), selenium (Se), kalsium (Ca), kalium (K), fosfor (P), dan flour (F), selain itu, mineral dari makanan laut lebih mudah diserap tubuh dibandingkan mineral yang berasal dari kacang-kacangan dan serealia (Furkon 2004).

Kerang dan keong sering terbawa dalam penangkapan ikan demersal dan menjadi hasil tangkapan samping (HTS/by catch). Keong macan (Babylonia spirata Linnaeus) dan kerang tahu (Meretrix meretrix Linnaeus) termasuk hasil tangkapan samping yang didaratkan di PPI Mundu Pesisir (Wiyono 2009). Kerang salju (Pholas dactylus Linneaus) merupakan salah satu jenis bivalvia yang berpotensi untuk dikembangkan, namun informasi mengenai kerang salju masih sedikit.

Kandungan mineral dan vitamin B12 dalam keong macan, kerang tahu, dan kerang salju belum diketahui, oleh karena itu, selayaknya dilakukan kajian tentang kandungan gizi, mineral dan vitamin B12 dalam ketiga biota tersebut dengan harapan dapat meningkatkan motivasi konsumsi, mengetahui potensi pengembangan yang tepat dalam pemanfaatannya, dan memberikan referensi sumber mineral dan vitamin B12 untuk memenuhi kebutuhan masyarakat, baik dikonsumsi secara langsung ataupun dibuat dalam bentuk ekstrak sebagai suplemen yang praktis.

1.2 Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar mineral dan vitamin B12 pada keong macan (Babylonia spirata L.), kerang salju (Pholas dactylus L.), dan kerang tahu (Meretrix meretrix L.) yang mewakili hasil tangkapan samping.

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1Aspek Biologi Moluska

Moluska adalah hewan bertubuh lunak yang terlindungi oleh lapisan mantel. Banyak spesies moluska yang memiliki cangkang kapur pelindung yang menyatu dengan mantel. Cangkang dapat ada diluar tubuh (misalnya pada siput) atau didalam tubuh (misalnya sotong). Filum Moluska terdiri lebih dari 100.000 spesies dengan variasi bentuk tubuh dan cara hidup. Moluska memiliki coelom

tereduksi dan terbatas pada daerah sekitar jantung. Seluruh moluska memiliki; Massa visceral berisi organ-organ dalam, termasuk saluran pencernaan, sepasang ginjal dan organ reproduksi; Mantel pembungkus namun tidak menutupi seluruh massa visceral serta mengeluarkan cangkang juga mendukung pembentukan insang atau paru-paru; Daerah kepala/kaki berisi organ pengindera dan struktur otot yang digunakan untuk pergerakan; Radula adalah organ yang memunculkan banyak baris gigi dan digunakan untuk mengunyah makanan. Sistem saraf terdiri dari beberapa ganglia yang dihubungkan dengan serabut saraf. Kebanyakan moluska memiliki sistem peredaran darah terbuka; sebuah jantung memompakan

hemolimf melalui saluran menuju hemocoel. Darah berdifusi kembali menuju jantung dan dipompa ke tubuh lagi. Beberapa moluska bergerak dengan lamban dan tidak memiliki kepala, sementara lainnya adalah pemangsa aktif yang memiliki kepala dan pancaindera. Moluska terbagi menjadi tiga kelas, yaitu kelas gastropoda, bivalvia, dan cephalopoda (Suwignyo et al. 2005).

Kelas Gastropoda termasuk keong, siput darat, bekicot dan siput laut. Kebanyakan gastropoda ada di laut, meskipun beberapa diantaranya ada di air tawar dan daratan. Banyak gastropoda adalah herbivora yang menggunakan radula mereka untuk mengikis makanan dari permukaan. Gastropoda karnivora menggunakan radulanya untuk melubangi cangkang bivalvia untuk memperoleh makanan. Kebanyakan gastropoda memiliki kepala yang berkembang baik dengan mata dan tentakel yang menonjol dari cangkang bergelung yang melindungi masa visceral, tetapi tidak semua gastropoda memiliki cangkang, contohnya siput telanjang (nudibranchia) dan siput darat tidak memiliki cangkang. Pada gastropoda air, insang ditemukan di dalam rongga mantel, pada gastropoda darat

mantel terisi penuh dengan pembuluh darah dan berfungsi sebagai paru-paru saat udara bergerak masuk dan keluar melalui lubang-lubang pernafasan. Gastropoda darat adalah hermafrodit, perkawinan dilakukan oleh dua individu yang saling memberikan sperma untuk membuahi telur-telur. Telur-telur diletakkan di tanah dan berkembang tanpa melalui fase larva (Suwignyo et al. 2005).

Kerang adalah hewan air yang termasuk hewan bertubuh lunak (moluska). Kerang merupakan moluska dengan sepasang cangkang (Bivalvia), hidup pada kedalaman sampai 5000 meter, umumnya terdapat di dasar perairan berlumpur atau berpasir (Suwignyo et al. 2005). Semua kekerangan memiliki sepasang cangkang (disebut juga cangkok atau katup) yang biasanya simetri cermin yang terhubung dengan suatu ligamen (jaringan ikat). Kekerangan memiliki dua otot adduktor yang mengatur buka-tutupnya cangkang. Kerang tidak memiliki kepala (juga otak) dan hanya simping yang memiliki mata. Organ yang dimiliki adalah ginjal, jantung, mulut, dan anus. Kerang dapat bergerak dengan “kaki” berupa organ pipih yang dikeluarkan dari cangkang sewaktu-waktu.

Sistem sirkulasinya terbuka, berarti tidak memiliki pembuluh darah. Pasokan oksigen berasal dari darah yang sangat cair, kaya nutrisi dan oksigen yang menyelubungi organ-organnya. Makanan kerang adalah plankton, dengan cara menyaring. Kerang sendiri merupakan mangsa bagi cumi-cumi dan hiu. Semua kerang adalah jantan ketika muda. Beberapa akan menjadi betina seiring dengan kedewasaan.

2.1.1 Aspek biologi keong macan (Babylonia spirata L.)

Keong macan (Babylonia spirata L.) merupakan salah satu jenis gastropoda dari filum moluska yang memiliki potensi kandungan gizi cukup besar, daerah persebarannya terutama di daerah Indopasifik. Keong macan dapat dimanfaatkan mulai dari daging sampai cangkangnya, dagingnya diambil untuk konsumsi, operkulumnya dimanfaatkan untuk bahan obat-obatan dan parfum, sedangkan cangkangnya digunakan untuk industri kapur dan hiasan berupa ornamen. Klasifikasi keong macan (Babylonia spirata L.) menurut Linaeus (1758) adalah sebagai berikut :

Filum : Moluska Kelas : Gastropoda Subkelas : Prosobranchia Ordo : Neogastropoda Superfamili : Muricoidea Famili : Buccinidae Genus : Babylonia

Spesies : Babylonia spirata Linnaeus

(a) (b) (c)

Gambar 1 Keong macan (a) tampak samping, (b) tampak atas, (c) operkulum Cangkang keong macan berbentuk oval, tebal dan berat, spire terlihat agak naik dan tampak terdorong masuk ke body whorl, apex berujung, suture berupa saluran yang lebar dan dalam. Umbilicus-nya pada bagian dalam, tubuh spire-nya runcing, body whorl berbentuk cembung, suture memiliki saluran, Collumela

melengkung yang menyebar pada bibir bagian dalam dan sering menutupi

umbilicus. Bintik orange kecoklatan biasanya lebih besar di bawah suture,

umbilicus dibatasi oleh pungggung yang tebal, panjangnya 3,5-4,5 cm, keong macan biasanya ditemukan di daerah Indopasifik (Dance 1977). Pada saat dewasa ukuran keong macan bisa mencapai panjang sekitar 3,5-5,5 cm, struktur cangkangnya tebal dan kuat.

Morfologi

Tubuh keong macan yang lunak dilindungi oleh cangkang yang umumnya berbentuk kerucut. Pada puncak kerucut terdapat Apex yaitu bagian tertua dari cangkang. Cangkang ini sebagian besar terbuat dari senyawa-senyawa kalsium karbonat, fosfat, bahan organik, conchiolin dan air. Pada umumnya alur cangkang keong macan berputar berlawanan arah dengan arah jarum jam dengan sudut 180o

sampai bagian kepala dan kaki kembali menghadap keposisi semula. Kemudian terdapat bagian prismatik yaitu cangkang luar yang strukturnya agak kasar.

Bagian cangkang terluar disebut Periostrakum yang merupakan lapisan tipis yang terdiri dari bahan protein yaitu Conchiolin. Endapan pigmen yang beraneka ragam terdapat dalam lapisan ini dan memberikan bermacam-macam warna pada cangkang keong. Operkulum yaitu bagian berbahan kalsium karbonat yang berfungsi untuk menutupi tubuh keong pada bagian kaki. Tubuh keong macan terdiri dari empat bagian utama yaitu kepala, kaki, isi perut dan mantel. Bagian kepala terdiri dari dua buah mata, dua buah tentakel, satu mulut dan satu sifon. Kaki keong terdapat dibagian bawah kepala yang dapat dijulurkan keluar cangkang untuk berjalan. Isi perut terdiri atas organ reproduksi dan gonad. Mantel yaitu bagian terluar dari tubuh yang berfungsi untuk membentuk struktur dan corak warna pada cangkang keong (Yulianda 2003).

Habitat

Pada umumnya keong macan hidup pada perairan pantai berlumpur ataupun berlumpur campur pasir. Keong macan merupakan organisme bentik yaitu organisme yang hidup pada dasar perairan. Keong hidup pada dasar perairan bersubstrat pasir berlumpur dengan kedalaman 9-27 meter (Sabeli 1979). Keong macan di India banyak terdapat di Indian Peninsula antara lain di Gulf of Mannar, Poompuhar, Nagapattinam, Madras dan perairan sekitar Andaman dan Pulau Nicobar. Di Indonesia, keong macan dapat dijumpai di perairan Teluk Pelabuhan Ratu yaitu perairan dangkal dengan dasar perairan yang berpasir dengan kedalaman 15-20 meter dengan tipe substrat pasir berlumpur. Keong macan dapat ditangkap dengan menggunakan alat tangkap yang disebut bubu keong macan. Umpan yang bisa dipakai adalah ikan pepetek atau ikan rucah. (Yulianda 2003). Sistem reproduksi

Sistem reproduksi seksual gastropoda berdasarkan pemisahan alat kelamin dapat dikelompokkan menjadi dua macam, yaitu gonochorism atau dioecy (alat kelamin jantan dan betina terpisah pada dua individu berbeda) dan

hermaphroditism (alat kelamin jantan dan betina terdapat pada individu yang sama). Sistem reproduksi keong macan adalah dioecy atau gonochorims, alat kelaminnya terpisah. Sistem reproduksi keong macan jantan terdiri dari penis,

saluran testis, kelanjar prostat, vasdeferens dan testis. Sistem reproduksi keong macan betina berupa ovary atau gonad, saluran telur, kelenjar kapsul, copulatory

dan female opening. Keong macan mencapai matang gonad pada ukuran panjang

cangkang 4,27 cm (Yulianda et al. 2000). Siklus hidup

Siklus hidup keong macan termasuk dalam tipe pelage-benthic, yaitu fase larfa umumnya sebagai plankton yang berenang bebas di air hingga menemukan dasar yang cocok untuk hidup menetap sebagai benthos pada fase dewasa. Larva-larva keong macan yang berenang bebas di air ini bersifat plankton tropik yaitu larva-larva tersebut memakan organisme-organisme plankton lain yang berukuran lebih kecil. Larva berenang bebas akan menyebar ke daerah yang jauh dari habitat aslinya dan belum tentu cocok bagi larva-larva tersebut. Hal ini menyebabkan tingkat kematian larva secara alami cukup tinggi. Salah satu faktor yang sangat berperan dalam penyebaran dan kelangsungan hidup larva-larva tersebut adalah arus. Arus air akan membawa larva-larva jauh dari habitat aslinya ke daerah yang bukan habitatnya, sehingga dapat menyebabkan kematian larva-larva tersebut. Selain itu ketersediaan makanan bagi larva keong macan juga sangat berpengaruh bagi kelangsungan hidup larva keong macan (Yulianda 2003).

2.1.2 Aspek biologi kerang salju (Pholas dactylus L.)

Kerang salju merupakan salah satu jenis bivalvia dari filum moluska yang memiliki potensi besar dalam pengembangannya. Kerang salju terdapat didaerah perairan berpasir yang dangkal. Kerang salju merupakan kerang air laut yang termasuk dalam kelas bivalvia, memiliki dua cangkang yang cukup tebal, salah satu dari keduanya lebih panjang. Tubuhnya berada dalam cangkang dan didominasi oleh organ dalam. Sistematika kerang salju menurut Linnaeus (1758) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Filum : Moluska

Kelas : Bivalvia

Ordo : Myoida

Famili : Scolioidea

Genus : Pholas

Spesies : Pholas dactylus Linnaeus

(a) (b) (c)

Gambar 2 Kerang salju (a) tampak tertutup, (b) tampak terbuka, (c) cangkang Kerang salju hidup pada perairan berpasir. Kerang salju merupakan organisme bentik, yaitu organisme yang hidup pada dasar perairan. Kerang salju memperoleh makanan secara filter feeder, yaitu dengan menyaring air dan substrat yang berada disekitarnya. Kerang salju mempunyai cangkang elips, ujung anterior berparuh, panjang hingga 12 cm. Cangkang kerang salju tipis dan rapuh, berwarna putih atau abu-abu kusam, periostracum kekuningan, permukaan cangkang kasar, bentuk oval dengan rip menonjol dan pinggir posterior lebih panjang dibandingkan anterior dengan ujung anterior pipih, umbo lebar, membengkak, berada lebih dekat dengan sisi posterior, permukaan cangkang bagian dalam licin berwarna putih. Cangkang memiliki rib yang berada pada setengah bagian cangkang. Cangkang berwarna putih ditutupi periostrakum yang berwarna kuning kecoklatan. Kaki biasanya menjulur keluar dari ujung cangkang yang lebih panjang (Anonim 2008).

Kerang salju memiliki cangkang dengan pola silang pipih yang memungkinkan kerang tersebut untuk menggali dasar perairan melalui batuan yang lembut. Isi cangkang kerang salju lebih didominasi organ dalam yang berwarna putih, daging berada pada sisi posterior dekat dengan cangkang pipih yang selalu terbuka. Sisi cangkang yang digunakan untuk penjuluran “kaki” lebih pipih dan menyempit, sehingga saat cangkang kerang menutup masih terdapat celah di bagian penjuluran. Daging kerang salju berwarna krem kekuningan dan bertekstur kenyal. Saat dipreparasi, kerang salju yang masih hidup mampu bertahan hidup beberapa saat setelah cangkangnya dibuka.

2.1.3 Aspek biolologi kerang tahu (Meretrix meretrix L.)

Kerang tahu termasuk dalam kelas bivalvia yang memiliki dua cangkang yang pipih dan lateral. Tubuhnya bersifat simetri bilateral dan berada dalam cangkang. Kaki biasanya berbentuk seperti kapak dan insang tipis berbentuk seperti papan. Umumnya memiliki kelamin yang terpisah dan ada juga yang bersifat hermafrodit. Keong macan umumnya hidup pada habitat dengan substrat lumpur, pasir, dan kerikil pada kedalaman kurang dari 30 meter. Sistematika kerang tahu menurut Linnaeus (1758) adalah sebagai berikut :

Filum : Moluska Kelas : Bivalvia Subkelas : Heterodonta Ordo : Veneroida Superfamili : Veneracea Famili : Veneridae Subfamili : Meretricinae Genus : Meretrix

Spesies : Meretrix meretrix Linnaeus

(a) (b) (c) Gambar 3 Kerang tahu (a) utuh, (b) cangkang, (c) daging

Morfologi

Meretrix-meretrix L. dikenal juga dengan nama kerang tahu karena warna terutama bagian dagingnya berwarna putih seperti tahu. Kerang tahu memiliki panjang hampir tiga inci, cangkangnya berbentuk segitiga dan pipih. Cangkang mempunyai suatu lekukan mulai dari daerah umbo sampai ke posterior dan pinggir bawah membulat. Ujung posterior lebih panjang dari anterior, permukaan cangkang halus dan berkilau. Cangkang kerang tahu mempunyai bermacam warna dan pola dipermukaan luar cangkang yang licin, mulai dari putih, kecokelatan

sampai cokelat kehitaman, cangkang bagian dalam berwarna putih, sinus palial dalam dan di dekat umbo mempunyai bentuk seperti terpotong berwarna orange kecokelatan, umumnya mempunyai sedikit corak berupa corengan yang tersebar konsentrik (Morris 1973 dalam Apriyani 2003).

Meretrix mererix L. dewasa berukuran 48,2-63,1 mm dan lebar 41,5-54,3 mm. Kerang tahu mempunyai cangkang yang tebal, berkilau, oval, pinggir posterior lebih panjang dibandingkan anterior dan kadang-kadang pipih, umbo lebar, membengkak, berada di bagian tengah dan sedikit lebih kearah posterior, permukaan licin, warna bermacam-macam. Cangkang kerang tahu kuat dan simetris. Permukaan periostrakum licin, bagian dalam cangkang tumpul dengan garis konsentrasi sekeliling cangkang. Cangkang mempunyai dua otot aduktor sehingga kedua cangkangnya dapat tertutup sangat rapat (Dore 1991 dalam

Apriyani 2003).

Kandungan gizi kerang

Kekerangan merupakan makanan laut sumber protein hewani dengan katagori complete protein, karena kadar asam amino esensialnya tinggi dan mudah dicerna oleh tubuh. Kandungan protein jenis kekerangan relatif lebih kecil jika dibandingkan dengan kandungan protein dari jenis ikan pada umumnya, namun kekerangan mempunyai kandungan taurin yang cukup tinggi (Andamari dan Subroto 1991 dalam Nurjanah et al. 2010). Kandungan gizi dan mineral kerang per 100 gram bahan data dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Kandungan gizi dan mineral kerang per 100 gram.

Komposisi Kadar (g)

Air 85

Lemak 1,1

Protein 8,0

Abu 2,3

Mineral Kadar (mg)

Kalsium Besi

Magnesium

45,76 13,95 8,98

Fosfor Kalium Seng Selenium

168,96 313,72 1,36 24,29

Sumber : Poedjiadi (1994)

Kekerangan adalah makanan sumber vitamin larut lemak dan air. Vitamin larut lemak adalah A, D, E, dan K, sedangkan vitamin larut air terutama B-kompleks yaitu B1, B2, B6, B12, dan niasin. Kekerangan dan udang-udangan juga merupakan sumber utama mineral yang dibutuhkan tubuh, meliputi besi (Fe), seng (Zn), selenium (Se), kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (Ca), iodium (I), dan Fluor (F) (Furkon 2004).

2.2 Mineral dan Fungsinya

Mineral dikenal sebagai bahan anorganik atau kadar abu. Bahan-bahan organik terbakar, akan tetapi zat anorganik tidak, karena itu disebut sebagai abu. Mineral merupakan unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh. Unsur natrium, kalium, kalsium, magnesium dan fosfor terdapat dalam tubuh dengan jumlah yang cukup besar maka dikenal sebagai unsur mineral makro. Unsur mineral lain yaitu besi, iodium, tembaga dan seng terdapat dalam jumlah yang kecil dalam tubuh, karena itu disebut trace element

atau mineral mikro (Winarno 2008).

Kekerangan memiliki kandungan gizi yang penting. Pertama, makanan ini merupakan sumber protein hewani dengan katagori protein yang komplit, karena kadar asam amino esensialnya tinggi sekitar 85-95% dan mudah dicerna tubuh. Kedua, kekerangan merupakan sumber utama mineral yang dibutuhkan tubuh seperti besi (Fe), seng (Zn), selenium (Se), kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (K), flour (F), dan lai-lain. Ketiga, kekerangan merupakan sumber lemak yang aman (Furkon 2004).

2.2.1 Mineral makro

Unsur mineral makro merupakan unsur mineral pada tubuh manusia yang terdapat dalam jumlah besar. Mineral makro dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari. Kelompok mineral makro terdiri atas kalium, kalsium,

magnesium, natrium, sulfur, klor dan fosfor (Winarno 2008). Unsur mineral makro yang dibutuhkan oleh tubuh adalah:

a. Kalsium (Ca)

Kalsium merupakan unsur terbanyak di dalam tubuh manusia. Tubuh orang dewasa memiliki kalsium sebanyak 1,0-1,4 kg atau sekitar 2% dari berat badan. Kalsium terkonsentrasi pada tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Winarno 2008). Peranan kalsium adalah untuk pembentukan tulang dan pemeliharaan jaringan tulang, namun ion kalsium terdistribusi secara luas dalam jaringan lunak. Fungsi lain dari kalsium meliputi kontraksi otot, proses pembekuan darah, transmisi saraf, pemeliharaan keutuhan membran sel dan aktivasi beberapa enzim penting (Halver 1989).

Kalsium dalam tubuh juga berfungsi mengukur proses biologis yang terjadi. Keperluan kalsium terbesar terjadi pada waktu pertumbuhan, tetapi kebutuhan kalsium juga masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. Pada proses pembentukan tulang, tulang baru akan dibentuk bersamaan dengan dihancurkannya tulang yang tua secara simultan (Williams 2005). Angka kecukupan gizi rata-rata mineral kalsium bagi bayi usia 0-12 bulan adalah sebesar 200-400 mg/hari, anak-anak usia 1-9 tahun sebesar 500-600 mg/hari, laki-laki dan wanita usia 18-19 tahun sebesar 500-600 mg/hari dan usia 19-65 tahun sebesar 800 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004).

Kekurangan kalsium dapat terjadi apabila konsumsi kalsium rendah sehingga mengakibatkan osteomalasia, sedangkan apabila keseimbangan kalsium negatif dapat mengakibatkan osteoporosis (Winarno 2008). Kekurangan kalsium dapat mengakibatkan rakhitis, merupakan penyakit yang ditandai dengan adanya gangguan kalsifikasi pada tulang. Apabila kadar kalsium dalam darah menurun, maka keseimbangan diperoleh dengan mengambil cadangan dari tulang-tulang dan gigi. Keadaan ini menyebabkan keropos tulang (osteoporosis) dan gigi geligi tanggal (Nasoetion et al. 1994). Wanita lebih rentan terhadap osteoporosis daripada pria karena massa tulang rangka wanita lebih kecil pada usia dewasa serta adanya periode kegagalan pertumbuhan tulang yang cepat setelah terjadinya

menopause (Olson et al. 1988). Kelebihan kalsium pada manusia dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal dan konstipasi. Kelebihan kalsium

dapat terjadi apabila menggunakan suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk lain (Almatsier 2006).

b. Kalium (K)

Kalium merupakan kation utama dalam sebagian besar sel (cairan intraseluler) dan otot (Harjono et al. 1996). Kalium berperan dalam pengaturan kandungan cairan sel. Kalium bersama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Kalium juga membantu dalam mengaktivasi reaksi enzim yaitu piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat (Winarno 2008). Kalium juga berperan dalam pengaturan fungsi otot. Kalium yang dikonsumsi dalam jumlah besar akan menurunkan tekanan darah, sehingga dapat mencegah penyakit darah tinggi (Okuzumi dan Fujii 2000).

Angka kecukupan gizi kalium pada orang dewasa adalah sebesar 2000 mg/hari. Kekurangan kalium pada manusia akan mengakibatkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan dan kelumpuhan, sedangkan kelebihan akan menyebabkan gagal jantung yang berakibat kematian serta gangguan fungsi ginjal (Almatsier 2003).

c. Magnesium (Mg)

Magnesium berfungsi sebagai aktivator enzim peptidase, meningkatkan tekanan osmotik serta membantu mengurangi getaran otot (Budiyanto 2002). Magnesium berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot dan pembekuan darah di dalam cairan sel ekstraselular. Magnesium memiliki peranan yang berlawanan dengan kalsium. Kalsium merangsang kontraksi otot sedangkan magnesium mengendorkan otot, kalsium mendorong penggumpalan darah sedangkan magnesium mencegahnya (Almatsier 2006).

Bayi berusia 0-6 bulan memperoleh asupan magnesium dari air susu ibu (ASI) sebanyak 25 mg/hari sedangkan balita membutuhkan asupan magnesium rata-rata 60-80 mg/hari. Remaja memerlukan asupan magnesium rata-rata 180-230 mg/hari dan usia dewasa membutuhkan asupan magnesium rata-rata sebesar 240-270 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004).

Kekurangan magnesium berat menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang/tetanus,

gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma dan gagal jantung. Kelebihan magnesium terjadi pada penyakit gagal ginjal (Almatsier 2006). Kekurangan magnesium dapat mempengaruhi fungsi jantung melalui perubahan konsentrasi kalium, natrium dan kalsium di dalam cairan ekstraselular dan intraselular (McDowell 1992).

d. Natrium (Na)

Natrium banyak terdapat pada plasma darah dan cairan di luar sel (ekstraseluler), beberapa diantaranya terdapat dalam tulang. Natrium merupakan bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan klorida berfungsi membantu mempertahankan tekanan osmotik dan menjaga keseimbangan asam basa (Winarno 2008). Angka kecukupan gizi rata-rata natrium orang dewasa adalah sebesar 500-2400 mg/hari. Kekurangan natrium disebabkan oleh berkurangnya cairan ekstraseluler sehingga tekanan osmotik dalam tubuh menurun. Natrium dalam jumlah banyak akan menyebabkan orang muntah-muntah atau diare, kejang dan kehilangan nafsu makan. Pada saat kadar natrium dalam darah turun, maka perlu diberikan natrium dan air untuk mengembalikan keseimbangan (Almatsier 2006). Kelebihan kadar natrium akan menyebabkan hipertensi yang banyak ditemukan pada masyarakat yang mengkonsumsi natrium dalam jumlah besar seperti pada mayarakat Asia. Hal ini disebabkan oleh pola konsumsi dengan kandungan natrium yang tinggi yaitu 7,6-8,2 g/hari (Winarno 2008).

2.2.2 Mineral mikro

Mineral mikro merupakan mineral yang terdapat di dalam tubuh dalam jumlah yang kecil dan secara tetap terdapat dalam sistem biologis. Kebutuhan tubuh akan mineral mikro kurang dari 100 mg sehari. Mineral mikro terdiri atas besi, iodium, seng, mangan, kobalt, fluorin dan tembaga (Winarno 2008). Mineral mikro memegang peranan penting untuk memelihara kehidupan, pertumbuhan dan reproduksi (Muchtadi et al. 1993).

a. Besi (Fe)

Besi memiliki fungsi untuk transportasi oksigen ke jaringan (hemoglobin) dan dalam mekanisme oksidasi seluler. Penipisan cadangan besi dapat mengakibatkan anemia defisiensi besi (Harjono et al. 1996). Absorpsi besi merupakan proses yang kompleks. Banyaknya besi yang diserap sangat

bergantung pada kebutuhan tubuh akan besi (Winarno 2008). Zat besi dapat diabsorpsi oleh tubuh dalam kondisi normal sekitar 15% dari makanan yang dikonsumsi, sedangkan pada kondisi kekurangan zat besi tubuh dapat mengarbsorpsi sampai dengan 35% (Groft dan Gropper 1999).

Angka kecukupan gizi rata-rata besi bayi 0-12 bulan adalah 0,5-7 mg/hari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 8-10 mg/hari, laki-laki dan wanita 10-18 tahun sebesar 13-19 mg/hari serta usia 19-65 tahun sebesar 13-26 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004). Kekurangan besi dapat menyebabkan anemia, pertumbuhan terganggu dan kehilangan nafsu makan. Kekurangan besi banyak dialami bayi di bawah usia 2 tahun serta para ibu yang sedang mengandung dan menyusui (Winarno 2008).

b. Seng (Zn)

Seng memiliki peranan dalam sintesis protein serta pembelahan sel. Seng diperlukan dalam jumlah sangat kecil dalam tubuh dan membentuk bagian yang esensial dari banyak enzim (misalnya karbonat anhidrase yang penting dalam metabolisme karbondioksida). Defisiensi seng sering dihubungkan dengan anemia, tubuh pendek, penyembuhan luka terganggu dan geofagia (Harjono et al. 1996). Angka kecukupan gizi rata-rata seng bagi bayi umur 0-12 bulan adalah sebesar 1,3-7,5 mg/hari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 8,2-11,2 mg/hari, laki-laki dan wanita 10-18 tahun sebesar 12,6-17,4 mg/hari serta usia 19-65 tahun ke atas sebesar 9,3-13,4 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004). Kekurangan seng dapat terjadi pada golongan rentan yaitu anak-anak, ibu hamil dan menyusui serta orang tua. Kekurangan seng dapat menyebabkan terjadinya diare, gangguan pertumbuhan, gangguan kematangan seksual, gangguan sistem saraf, sistem otak dan gangguan pada fungsi kekebalan (Almatsier 2006).

c. Selenium (Se)

Selenium sangat esensial bagi enzim glutation peroksida, yaitu enzim yang paling penting untuk menetralkan radikal bebas. Laporan bahwa lokasi yang tanahnya mempunyai kandungan selenium tinggi, kejadian kematian karena kanker relatif rendah dibanding lokasi yang tanahnya rendah selenium. Daerah yang tanahnya rendah selenium relatif tinggi prevalensi kanker esofagus, perut, pencernaan, rektum, hati, pankreas, paru-paru, dan payudara. Selenium membantu

sel hidup lebih lama dengan melindungi membran sel. Selenium merupakan mineral penting yang berfungsi untuk mempertahankan kesehatan dan mencegah penyakit, sebagai bagian dari enzim anti oksidan. Selenium berperan dalam sistem pertahanan tubuh. Dalam kapasitas anti oksidannya, selenium bekerja sama dengan vitamin E untuk mencegah terjadinya kerusakan sel tubuh. Selenium membantu memproduksi enzim khusus yang akan merubah peroksida menjadi cairan yang tidak berbahaya (Wirakusumah 1995).

d. Tembaga (Cu)

Tembaga merupakan salah satu mineral mikro yang esensial bagi lancarnya proses metabolisme dan kerja enzim dalam tubuh. Makanan sehari-hari mengandung ± 1 mg tembaga, dan sebanyak 35-70% diabsorbsi. Fungsi utama tembaga dalam tubuh adalah sebagai bagian dari enzim. Enzim-enzim mengandung tembaga mempunyai berbagai macam peranan berkaitan dengan reaksi yang menggunakan oksigen atau radikal oksigen. Tembaga merupakan bagian metaloprotein yang terlibat dalam fungsi rantai sitokrom dalam oksidasi di dalam mitokondria, sintesis protein-protein kompleks jaringan kolagen di dalam kerangka tubuh dan pembuluh darah serta dalam sintesis pembawa rangsangan saraf (neurotransmitter) seperti noradrenalin dan neuropeptida. Amerika Serikat menetapkan jumlah tembaga yang aman untuk dikonsumsi adalah sebanyak 1,5-3,0 mg sehari (Almatsier 2006).

2.2.3 Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS)

Atomic Absorption Spectrophotometer atau spektroskopi serapan atom merupakan suatu metode yang digunakan untuk penentuan unsur-unsur logam dan metaloid (Chasteen 2007). Analisis unsur dengan panjang gelombang pada daerah sinar tampak seperti Ca, K, Na, Mg, P dan sebagainya dapat dilakukan dengan cara spektroskopi serapan atom dan spektroskopi emisi nyala. Spektroskopi serapan atom mengukur radiasi yang diserap oleh atom-atom yang tidak tereksitasi sedangkan pada spektroskopi emisi nyala yang diukur adalah radiasi yang dipancarkan dengan panjang gelombang tertentu oleh atom-atom yang tereksitasi (Nur 1989).

Prinsip pemeriksaan spektrofotometer serapan atom yaitu molekul sampel diubah menjadi atom-atom bebas dengan bantuan nyala atau flame. Atom-atom

akan mengabsorbsi cahaya yang sesuai dengan panjang gelombang dari atom tersebut dan intensitas cahaya yang diserap sebanding dengan panjang gelombang dari atom tersebut serta intensitas cahaya yang diserap sebanding dengan banyaknya cahaya (Chasteen 2007).

Teknik spektroskopi serapan atom merupakan teknik yang paling spesifik karena garis spektrum serapan atom sangat sempit dan energi transisi elektron sangat unik untuk setiap unsur (Nur 1989). Waktu pengujian dengan instrumen AAS lebih cepat dibandingkan dengan metode pengujian gravimetri dan titrimetri, karena preparasi sampel lebih cepat, yakni disediakan dalam larutan kemudian dimasukkan untuk dibakar (Chasteen 2007).

2.3 Vitamin dan Fungsinya

Vitamin merupakan salah satu zat gizi yang penting bagi tubuh. Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim, yang tanpa vitamin itu enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Koenzim seperti itu seringkali merupakan bentuk vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak, protein, dan karbohidrat. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin atau senyawa yang bukan vitamin. Provitamin adalah senyawa yang tidak

termasuk vitamin, namun dapat diubah menjadi vitamin, seperti β-karoten yang bisa diubah menjadi vitamin A pada dinding usus (Nasoetion 1987). Vitamin dibedakan menjadi dua berdasarakan kelarutannya, yaitu vitamin yang larut lemak dan vitamin larut air.

Vitamin larut lemak merupakan molekul hidrofobik yang semuanya adalah turunan isoprene. Asupan vitamin-vitamin larut lemak memerlukan absorpsi lemak yang normal agar vitamin tersebut dapat diangkut dalam darah, yaitu oleh lipoprotein atau protein pengikat yang spesifik. Vitamin larut lemak yang terdiri dari vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K (Ottaway 1993). Vitamin larut air termasuk dalam zat hidrofilik. Kelompok vitamin larut air yaitu tiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6, vitamin B12, asam folat, asam pantotenat, biotin, dan vitamin C. Vitamin larut air terjadi secara alami di lebih dari satu proses aktif biologi. Vitamin larut dalam air biasanya lebih labil dibanding dengan vitamin yang larut dalam lemak. Kebanyakan dari kelompok vitamin ini, kecuali vitamin

B12, mempunyai penyebaran yang luas baik itu pada makanan hewan dan juga pada makanan tumbuhan, walaupun jumlahnya sangat kecil (Ottaway 1993). Kebanyakan vitamin yang larut dalam air berfungsi sebagai koenzim atau gugus prostetik enzim yang penting dalam metabolisme sel. Vitamin B merupakan contoh dari vitamin yang larut air. Vitamin B terdiri dari vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6, dan vitamin B12 (Lehninger 1990).

2.3.1 Vitamin B12

Vitamin B12 terdiri atas cincin mirip porifirin seperti hem, yang mangandung kobalt serta terkait pada ribose dan asam fosfat. Vitamin B12 adalah kristal merah yang larut air. Warna merah karena adanya kobalt. Kobalt merupakan salah satu mineral yang banyak terkandung dalam tanah. Vitamin B12 terbentuk dari hasil sintesis bakteri dalam usus yang kemudian disimpan dalam hati. Vitamin B12 terkandung dalam makanan dalam jumlah sedikit, sumber utama vitamin B12 berasal dari hati sapi. Vitamin B12 banyak terkandung dalam hasil perairan, diantaranya terkandung dalam sardin, bandeng, tuna, kembung, dan kekerangan. Manusia mendapatkan vitamin B12 dari konsumsi hati, ikan, ginjal, telur, susu, dan daging. Vitamin B12 yang terbentuk melalui sintesis bakteri pada manusia tidak dapat diabsorbsi karena sintesis terjadi dalam kolon (Almatsier 2006). Gambar struktur vitamin B12 dapat dilihat pada Gambar 4.

Vitamin B12 secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya dan bahan-bahan pengoksidasi dan pereduksi. Pada pemasakan, kurang lebih 70% vitamin B12 dapat dipertahankan. Dalam keadaan normal sebanyak ± 70% vitamin B12 yang dikonsumsi dapat diserap oleh tubuh. Vitamin B12 diperlukan untuk mengubah folat menjadi bentuk aktif dan memperlancar proses metabolisme. Vitamin B12 juga merupakan kofaktor dua jenis enzim pada manusia, yaitu metionin sintetase dan metilmalonil-Ko A mutase. Gejala kekurangan vitamin B12 ditandai dengan anemia. Kekurangan vitamin B12 dapat menimbulkan dua jenis sindroma, yaitu sindroma berupa gangguan sintesis DNA yang menyebabkan gangguan perkembangbiakan sel dan sindroma berupa gangguan saraf yang menunjukkan degenerasi otak, saraf mata, saraf tulang belakang, dan saraf perifer (Almatsier 2006).

2.3.2 High Performance Liquid Chromatography (HPLC)

High Performance Liquid Chromatography (HPLC) adalah kromatografi yang dikembangkan menggunakan cairan sebagai fase gerak baik cairan polar maupun non polar, dan bekerja pada tekanan tinggi (Adnan 1997). Dalam kromatografi partisi cair baik fase stasioner maupun fase mobil berupa cairan. Pelarut yang digunakan harus tidak dapat bercampur. Perlarut yang lebih polar biasanya digunakan sebagai fase stasioner, oleh karena itu sistem ini dinamakan kromatografi fase normal (normal phase chromatography). Bila fase stasioner yang dipakai senyawa non polar, sedangkan fase mobilnya polar atau terbalik dengan sistem fase normal maka sistemnya disebut kromatografi fase (reverse

phase chromatography). Komponen utama alat yang dipakai dalam HPLC antara

lain (1) reservoir zat pelarut untuk fase gerak; (2) pompa; (3) injektor; (4) kolom; (5) detektor dan (6) rekorder (Adnan 1997).

Komposisi vitamin dapat ditentukan menggunakan HPLC (Robinson et al.

2001). Penggunaan HPLC yang digabungkan dengan detektor flourimetrik memungkinkan sebagai metode khusus dan sensitif yang dapat dikembangkan untuk penentuan beberapa vitamin dalam bahan makanan, diantara banyak metode yang dianjurkan, vitamin merupakan yang paling sering diuji dalam bentuk bebas, meliputi hidrolisis dari bentuk fosforilase (Ndaw et al. 2000).

Zat pelarut yang dipakai polaritasnya dapat bervariasi tergantung dari senyawa yang dianalisis. Hal yang harus diperhatikan adalah tempat pelarut tersebut harus memungkinkan untuk proses menghilangkan gas atau udara yang ada dalam pelarut tersebut. Cara yang dipakai dapat bermacam-macam, misalnya dengan pemanasan, perlakuan vakum, atau dengan mengalirkan gas yang bersifat inert seperti helium (Adnan 1997).

Menghilangkan gas atau udara dalam pelarut yang dipakai sebagai fase gerak penting, karena pada waktu dialirkan dengan pompa, aliran fase gerak dapat terbentuk gelembung gas, sehingga dapat menyebabkan aliran menjadi diskontinyu dan dapat mengganggu kromatogram yang dihasilkan (Adnan 1997). Pompa

Pompa diperlukan sebagai fase gerak dengan kecepatan dan tekanan yang tetap. Tatanan yang diperlukan tergantung dari ukuran kolom dan viskositas dari pelarut. Pada kolom yang umum dipakai, yaitu berdiameter 5 mm dengan kecepatan aliran 1-2 ml/menit dan tekanan yang diperlukan mencapai 400 bar. Sistem pompa pada HPLC telah diprogram untuk dapat melakukan elusi dengan satu atau dua lebih macam pelarut. Ada dua teknik elusi yang digunakan dalam HPLC, yaitu :

1) teknik isokratik, merupakan teknik elusi dengan komposisi fase gerak yang tidak berubah selama analisis berlangsung sehingga polaritas fase geraknya tetap.

2) teknik elusi gradien, merupakan teknik pemisahan dengan komposisi fase gerak yang berubah secara periodik, umumnya digunakan untuk contoh yang mengandung komponen dengan polaritas berbeda-beda (Adnan 1997).

Injektor

Pada waktu sampel disuntikkan ke dalam kolom, diharapkan agar aliran pelarut tidak mengganggu masuknya keseluruhan sampel ke dalam kolom. Sampel dapat langsung disuntikkan ke dalam kolom atau digunakan katup injeksi, dimana sampel diinjeksi ke dalam holding loop. Aliran pelarut dari pompa kemudian dialirkan melalui loop yang seterusnya akan mendesak sampel masuk ke ujung kolom (Adnan 1997).

Kolom

kolom merupakan jantung atau inti dari keseluruhan peralatan kromatografi. Keberhasilan atau kegagalan analisis tergatung pada pilihan kolom dan kondisi kerja, karena pemisahan komponen analit terjadi pada kolom. Berdasarkan jenis fase diam dan fase geraknya, kolom terbagi menjadi dua, yaitu fase normal dan fase terbalik. Fase normal jika fase diamnya lebih polar dari fase geraknya, sebaliknya fase terbalik jika fase geraknya lebih polar dari fase diamnya (Gritter et al. 1991).

Detektor

Cairan fase gerak yang keluar dari kolom langsung dialirkan ke detektor untuk dideteksi komponen-komponennya. Pendeteksian ini berguna untuk menentukan komponen-komponen dalam sampel baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Beberapa persyaratan detektor, yaitu memiliki sensitifitas tinggi, stabil, memiliki reprodusibilitas yang baik, dapat bekerja pada suhu kamar sampai 400oC, dan tidak terpengaruh oleh perubahan suhu dan kecepatan pelarut pengembang, serta tidak merusak contoh (Gritter et al. 1991).

3

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan mulai bulan Februari sampai April 2011. Preparasi di Laboratorium Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, analisis proksimat di Laboratorium Konservasi Satwa Langka dan Harapan, Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Analisis mineral di Laboratorium Pengujian Nutrisi Pakan Fakultas Peternakan dan analisis kadar vitamin B12 dilakukan di Laboratorium Pasca Panen Cimanggu.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu yang diperoleh dari Pasar Ikan Muara Angke, Jakarta. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis proksimat adalah akuades, selenium, H2SO4, NaOH, HCl, asam borat (H3BO3), kertas saring, dan pelarut heksana. Bahan yang digunakan untuk analisis mineral adalah kapas, kertas saring Whatman, heksana, selenium, H2SO4 pekat, akuades, NaOH 40%, HClO4, NaOH 1,25%, H3BO3 2%, indikator brom cresol green-methyl red, HCl 0,1 N, H2SO4 1,25%, air, alkohol, MgNO3, etanol, HNO3 pekat, HCl 3 N, lantannum 5% dan SnCl2. Analisis vitamin menggunakan bahan-bahan yaitu asam asetat, larutan kalium-sianida, air suling, dan metanol.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi pisau, sudip, cawan porselen, timabangan digital, aluminium foil, dan gegep. Alat yang digunakan untuk analisis proksimat adalah termometer, timbangan analitik, cawan porselen, oven, desikator (analisis kadar air); tabung reaksi, gelas erlenmeyer, tabung kjeldahl, tabung soxhlet, pemanas (analisis kadar lemak); tabung kjeldahl, desilator, buret (analisis kadar protein); tanur dan desikator (analisis kadar abu). Pengujian mineral dilakukan menggunakan alat AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer), hot plate, labu takar 100 ml, glass wool. Analisis vitamin terdiri dari tahap ektraksi, injeksi, dan perekam hasil analisis yang tercetak dalam kromatogram. Analisis vitamin B12 menggunakan metode HPLC (High

Performance Liquid Chromatografy (HPLC), menggunakan alat tabung reaksi, penangas air, dan sentrifus.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini bersifat deskriptif dari data yang diperoleh dan meliputi tahap pengambilan sampel, perhitungan morfometrik, perhitungan rendemen, analisis kimia keong macan, kerang salju, dan kerang tahu berupa analisis proksimat (kadar air, lemak, protein, abu, dan abu tak larut asam), analisis kadar mineral dan analisis kadar vitamin B12. Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5 Diagram alir metode penelitian

3.3.1 Pengambilan dan preparasi bahan baku

Kerang tahu (Meretrix meretrix L.), kerang salju (Pholas dactylus L.) dan keong macan (Babylonia spirata L.) diambil dari Pasar Ikan Muara Angke, Jakarta. Sampel yang sudah diambil kemudian dimasukkan dalam coolbox dengan

Pengambilan sampel kerang tahu (Meretrix meretrix), kerang salju (Pholas dactylus) dan keong macan (Babylonia spirata)

Penentuan ukuran dan berat rata-rata dari tiga jenis sampel

Preparasi kerang tahu (Meretrix meretrix L.), kerang salju (Pholas dactylus L.) dan keong macan (Babylonia spirata L.)

Analisis kimia:

1. Analisis proksimat 2. Analisis mineral 3. Analisis vitamin B12 Rendemen

jeroan

Rendemen cangkang Rendemen

dilapisi es curai, hal ini bertujuan untuk menjaga kesegaran selama proses transportasi. Setelah sampel tiba di Laboratorium, dilakukan penentuan morfometrik meliputi ukuran panjang, lebar, dan tinggi, serta penentuan rendemen dengan mengukur berat rata-rata dari setiap jenis sampel secara acak, meliputi berat total, berat cangkang, daging, dan jeroan, kemudian dihitung rendemennya dengan rumus:

Daging-daging dari tiga sampel yang telah dipisahkan dari cangkang dan jeroannya akan di uji kadar air, abu, lemak, protein, mineral dan vitamin B12. 3.3.2 Analisis proksimat

Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan, meliputi analisis kadar air, lemak, protein, dan abu.

a. Analisis kadar air (AOAC 2005)

Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105oC selama1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit) dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali hingga beratnya konstan. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan tersebut, kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105oC selama 5 jam atau hingga beratnya konstan. Setelah selesai, cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin dan selanjutnya ditimbang kembali.

Perhitungan kadar air:

Kehilangan berat (g) = berat awal (g) – berat setelah dikeringkan (g) Kadar air (berat basah) = Kehilangan berat (g) X 100%

Berat sampel awal (g) b. Analisis kadar lemak (AOAC 2005)

Contoh seberat 5 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring pada kedua ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan

disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana). Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3).

Perhitungan kadar lemak:

% Kadar lemak = W3 - W2 X 100% W1

Keterangan : W1 = Berat sampel (gram)

W2 = Berat labu lemak kosong (gram) W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram) c. Analisis kadar protein (AOAC 2005)

Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 0,25 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 0,25 gram selenium dan 3 ml H2SO4 pekat. Contoh didestruksi pada suhu 410oC selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Setelah dingin, ke dalam labu Kjeldahl ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40%, kemudian dilakukan proses destilasi dengan suhu destilator 100oC. Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer 125 ml yang berisi campuran 10 ml asam borat (H3BO3) 2% dan 2 tetes indikator bromcherosol green-methyl red yang berwarna merah muda. Setelah volume destilat mencapai 40 ml dan berwarna hijau kebiruan, maka proses destilasi dihentikan. Destilat kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti contoh.

Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Mg contoh x faktor koreksi alat *) Faktor koreksi alat = 2,5

% Kadar Protein = % N x faktor konversi *) Faktor Konversi = 6,25

d. Analisis kadar abu (AOAC 2005)

Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC, kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api hingga tidak berasap lagi. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600oC selama1 jam, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan.

Kadar abu ditentukan dengan rumus:

Berat abu (g) = berat sampel dan cawan akhir (g) – berat cawan kosong (g) Kadar abu (berat basah) = Berat abu (g) x 100%

Berat sampel awal (g)

e. Analisis karbohidrat by difference

Kadar karbohidrat total ditentukan dengan metode by difference yaitu: 100% - (kadar air + abu + protein + lemak).

3.3.3 Analisis mineral

Analisis mineral dilakukan untuk mengetahui profil atau komposisi mineral makro dan mineral mikro yang terdapat pada daging dan jeroan keong macan, kerang salju, dan kerang tahu. Prinsip penetapan mineral yaitu mendekstruksi dan melarutkan mineral yang ada dalam sampel ke dalam pelarut, berupa asam encer kemudian ditentukan jenis dan kuantitas mineral dalam sampel tersebut. Sampel yang akan diuji dilakukan dengan metode pelarutan ke dalam asam encer. Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 5 ml HNO3 3 N. Campuran didiamkan selama satu jam pada suhu ruang di ruang asam, kemudia dipanaskan dengan hot plate selama 4-6 jam dengan suhu rendah. Pemanasan dihentikan, sampel ditutup dan dibiarkan selama semalam. Selanjutnya ditambahkan H2SO4 sebanyak 0,4 ml dan dipanaskan kembali selama satu jam. Kemudian ditambahkan 2-3 tetes larutan campuran HCl

dan HNO3 dengan perbandingan 2:1. Buffer Kalium Borat ditambahkan pula ke dalam sampel dengan perbandingan 1:1.

Pemanasan dilanjutkan hingga campuran berubah warna dari cokelat ke kuning muda. Setelah campuran berwarna kuning muda, pemanasan diteruskan selama 10-15 menit, kemudian didinginkan. Setelah campuran dingin, dipanaskan kembali hingga sampel larut. Jika terdapat endapan dalam larutan, disaring dengan glass wool, kemudian larutan diinjeksikan ke dalam Atomic Absorbtion Spektrophotometer (AAS).

Larutan standar, blanko dan contoh dialirkan ke dalam Atomic Absorption

Spectrophotometer (AAS) merk Shimadzu tipe AA 680 flame emission.

Kemudian diukur absorbansinya atau tinggi puncak dari standar blanko dan contoh pada panjang gelombang dan parameter yang sesuai untuk masing-masing mineral dengan spektrofotometer. Merk lampu katoda yang digunakan dalam analisis mineral adalah Hammamatsu, dengan panjang gelombang untuk mineral natrium adalah 589,0 nm; kalsium dengan panjang gelombang 422,7 nm; kalium dengan 766,5 nm; magnesium dengan 285,2 nm; besi dengan 248,3 nm; seng dengan 213,9 nm; tembaga dengan 324,7 nm; dan selenium dengan panjang gelombang 196,0 nm. Pembakaran sampel dengan campuran udara dan asetilen.

Setelah diperoleh absorbansi standar, hubungkan antara konsentrasi standar (sebagai sumbu Y) dengan absorban standar (sebagai sumbu X) sehingga diperoleh kurva standar mineral dengan persamaan garis linier y=ax+b yang digunakan untuk perhitungan konsentrasi larutan sampel. Konsentrasi larutan sampel dihitung dengan mengalikan a dengan absorbansi contoh.

3.3.4 Analisis vitamin B12 (Kobalamin) (Rocche 1992)

Prinsip yang digunakan dalam analisis vitamin B12 adalah ekstraksi vitamin kobalamin dengan asam asetat. Sampel dan standar pembanding yang mengandung vitamin kobalamin disuntik ke kolom HPLC pada panjang gelombang yang telah ditentukan.

Ekstraksi vitamin B12 diawali dengan penimbangan sampel keong macan, kerang salju, dan kerang tahu sebanyak 2-5 g yang mengandung sekitar 40 mikrogram vitamin B12 dimasukkan ke dalam tabung reaksi tertutup. Bufer asetat sebanyak 20 ml dan 0,2 ml larutan kalium-sianida ditambahkan pada tabung

reaksi. Tabung dimasukkan kedalam penangas air mendidih selama 30 menit, lalu didinginkan dan diencerkan sampai 50 ml dengan air suling dan disaring dengan kertas whatman 42. Homogenisasi selama 5 menit dengan ultrasonic dan didiamkan pada suhu ruang sampai dingin. Penambahan 25 ml metanol dan ditepatkan sampai volume 50 ml dengan asam asetat 2 %. Sampel disentrifuse pada 4000 rpm selama 30 menit. Supernatan dipisahkan untuk disuntikkan ke HPLC, dengan kondisi HPLC sebagai berikut :

Fase gerak : H2O pH 2

Kolom : C18

Kecepatan aliran : 0,5 ml/menit Pompa : 515 HPLC pump Injector : Cecil 1100 series Program : Isokratik

Detektor : UV visible Panjang gelombang : 280 nm Sensitivitas : 0,01 AUFS

Suhu : kamar

Tekanan : 6000 psi Perhitungan jumlah vitamin B12

Kadar vitamin B12 = area sampel x [standar vit B12] x volume akhir (ml) x fp area standar

bobot sampel (g) Keterangan :

standar vitamin B12 : 2 mg/100 ml volume akhir : 50 ml

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Bahan Baku

Keong macan, kerang salju, dan kerang tahu termasuk dalam filum moluska yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber protein dan mineral untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Morfologi keong macan, kerang salju, dan kerang tahu yang diambil dari Pasar Ikan Muara Angke dapat dilihat pada Gambar 6.

(a) (b) (c)

Gambar 6 Morfologi (a) keong macan, (b) kerang tahu, dan (c) kerang salju. Sampel dimasukkan dalam coolbox selama perjalanan dari pasar ikan Muara Angke sampai ke Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan dengan tujuan untuk menjaga kesegaran sampel. Sampel keong macan dan kerang tahu tiba dalam keadaan segar, sedangkan sampel kerang salju dalam keadaan masih hidup. Sampel keong macan dikatakan masih segar jika memiliki ciri-ciri cangkang bersinar, operkulum masih menempel kuat pada daging, daging kenyal dan kompak, lendir pada daging tipis transparan, dan mengeluarkan bau segar spesifik jenis. Sampel kerang tahu dikatakan masih segar jika memiliki ciri-ciri, yaitu cangkang berkilau, cangkang menutup kuat dan sulit dibuka, daging kompak, dan mengeluarkan bau segar spesifik jenis.

Sampel yang diperoleh kemudian dipreparasi untuk memisahkan cangkang, daging, dan jeroan. Bentuk cangkang, daging, dan jeroan kemudian diamati karakteristik fisiknya, meliputi warna dan tekstur. Hasil pengamatan karakteristik fisik cangkang, daging, dan jeroan ketiga sampel dapat dilihat pada Tabel 2. Bentuk cangkang, daging, dan jeroan ketiga sampel dapat dilihat pada Lampiran 1.

Tabel 2 Hasil pengamatan karakteristik fisik cangkang, daging, dan jeroan keong macan, kerang salju, dan kerang tahu.

Biota Karakteristik fisik

Cangkang Daging Jeroan

Keong macan

Warna Orange kecokelatan dengan pola bulatan cokelat, hitam

Putih dengan warna bagian kaki orange

Cokelat, hitam, dan merah muda (gonad) Tekstur Tebal, keras Kenyal Pekat, lunak Kerang

salju

Warna Putih dengan rip menutupi setengah bagian cangkang Krem, putih kekuningan Putih, putih tulang

Tekstur Tipis, keras tetapi mudah

dipatahkan

Kenyal Agak kenyal, tetapi mudah hancur jika ditekan Kerang

tahu

Warna Abu-abu kehitaman

dengan pola garis hitam

Putih kecokelatan Hitam, abu-abu

kecokelatan Tekstur Tebal, keras Kenyal, agak lunak lunak,

berlendir Keong macan merupakan salah satu jenis gastropoda yang bernilai ekonomis. Keong macan memiliki cangkang yang bercorak khas yang indah, sehingga dapat dimanfaatkan menjadi berbagai hiasan yang unik. Keong macan kaya akan zat gizi. Rasa dari keong macan ini enak, manis dan teksturnya kenyal.

Kerang salju memiliki tubuh yang berwarna putih, karena itu dinamakan

“kerang salju”. Kerang salju memiliki daging yang gurih dan bertekstur kenyal. Proporsi bagian organ dalam lebih besar dibandingkan daging. Pemanfaatan kerang salju hingga saat ini masih terbatas pada makanan. Daging kerang salju berwarna putih kekuningan dan bertekstur kenyal. Kaki berbentuk lonjong dengan bagian ujung yang mengecil. Cangkang kerang salju berwarna putih dengan rip yang menutupi setengah hingga tiga per empat bagian cangkangnya.

Kerang tahu termasuk salah satu jenis kerang yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Dagingnya putih, manis, dan bertekstur kenyal. Kerang tahu termasuk kelompok bivalvia yang memiliki kaki berbentuk kapak dan insang

tipis berbentuk seperti papan. Cangkang dari kerang tahu berwarna putih atau hijau kehitaman, tebal dengan permukaan licin.

Secara umum, keong macan, kerang salju, dan kerang tahu memiliki cangkang yang tersusun oleh kalsium karbonat, daging kenyal dominan berwarna putih, dan jeroan yang terdiri dari saluran pencernaan dan organ-organ dalam lainnya. Sampel keong macan, kerang salju, dan kerang tahu yang digunakan dalam penelitian ini memiliki karakteristik baik fisik, maupun kandungan kimia yang berbeda, bahkan perbedaan ini dapat terjadi pada biota dari satu spesies. Perbedaan fisik dan kimia suatu biota dengan biota lain dapat disebabkan oleh berbagai faktor, baik faktor intrinsik maupun ekstrinsik. Faktor intrinsik ditentukan oleh spesies, umur (fase), jenis kelamin, dan kemampuan mengabsorbsi nutrisi. Faktor ekstrinsik meliputi musim, habitat, ketersediaan makanan, kompetitor, pH dan suhu lingkungan (Nurjanah et al. 2010).

Proses karakteristik ini dilakukan untuk mengetahui sifat dari bahan baku yang digunakan. Sifat bahan baku ini tidak terbatas pada sifat fisik saja, tetapi juga sifat kimia. Hal ini dikarenakan sifat fisik dan kimia dari bahan baku khususnya ketiga sampel berbeda yang satu dengan yang lain. Dengan adanya informasi mengenai karakteristik dan sifat fisiologis dari ketiga sampel diharapkan penggunaan bahan baku ketiga sampel akan lebih optimal sesuai dengan peruntukannya (Nurjanah et al. 2010).

4.2 Ukuran dan Bobot Keong Macan, Kerang Salju, dan Kerang Tahu

Sampel yang digunakan perlu diketahui ukuran dan bobotnya. Hal ini karena bobot dan ukuran dari suatu biota turut mempengaruhi besarnya rendemen dan kuantitas zat yang terkandung dalam biota tersebut. Perhitungan morfomtrik dan rendemen menggunakan 30 ekor dari masing-masing sampel yang diambil secara acak. Morfologi dan morfometrik keong macan, kerang salju, dan kerang tahudapat dilihat pada Gambar 7.

(a) (b) (c)

Gambar 7 Morfologi dan pengukuran morfometrik (a) keong macan, (b) kerang salju, dan (c) kerang tahu

Sampel yang diukur morfometrik dan bobotnya berjumlah 30 ekor dari setiap sampel. Parameter yang diamati terdiri dari panjang, lebar, tinggi dan berat total. Data keseluruhan setiap sampel dapat dilihat pada Lampiran 1. Rata-rata panjang, lebar, tinggi dan bobot dari ketiga sampel dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Ukuran dan bobot keong macan, kerang salju, dan kerang tahu No. Parameter Satuan Keong macan Kerang salju Kerang tahu

1 Panjang cm 4,16±0,27 10,58±0,85 4,26±0,27 2 Lebar cm 2,87±0,17 3,32±0,27 3,60±0,31 3 Tinggi cm 1,94±0,19 3,04±0,34 1,87±0,17 4 Bobot total gram 16,6±2,43 58,1±11,51 20,9±4,21

Menggunakan sampel 30 ekor

Keong macan memiliki panjang rata-rata 4,16 cm, lebar rata-rata 2,87 cm, tinggi rata-rata 1,94 cm dan bobot total rata-rata sebesar 16,6 g. Kerang salju memiliki panjang rata-rata 10,58 cm, lebar rata-rata 3,32 cm, tinggi rata-rata 3,04 cm dan bobot total rata sebesar 58,1 g. Kerang tahu memiliki panjang rata 4,26 cm, lebar rata 3,60 cm, tinggi rata 1,87 cm dan bobot total rata-rata sebesar 20,9 g. Standar deviasi yang diperoleh berbeda-beda karena sampel diambil dengan ukuran acak. Standar deviasi yang besar pada hasil pengukuran dikarenakan perbedaan ukuran sampel paling besar dengan sampel paling kecil sangat besar. Perbedaan ukuran dan berat kerang karena adanya pengaruh dari faktor dalam dan faktor luar. Faktor dalam adalah faktor yang dapat dikontrol, seperti jenis spesies, keturunun, dan kemampuan menyerap nutrisi. Sedangkan

faktor luar merupakan faktor yang dapat dikontrol, diantaranya adalah makanan dan suhu (Effendi 2000).

4.3 Rendemen Keong Macan, Kerang Salju, dan Kerang Tahu

Rendemen merupakan persentase perbandingan antara berat bagian bahan yang dapat dimanfaatkan dengan berat total bahan. Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektifitas suatu produk atau bahan. Semakin tinggi nilai rendemennya, maka semakin tinggi pula nilai ekonomisnya sehingga pemanfaatannya dapat menjadi lebih efektif. Rendemen yang dapat diperoleh dari ketiga sampel berupa cangkang, daging dan jeroan. Rendemen daging kerang dan keong dihitung berdasarkan persentase perbandingan bobot daging yang sudah diambil dari cangkang dan dipisahkan dengan jeroan terhadap bobot utuh sampel. Contoh perhitungan rendemen cangkang, daging, dan jeroan sampel dapat dilihat pada Lampiran 4. Hasil perhitungan rendemen keong macan, kerang salju, dan kerang tahu dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Rendemen kerang tahu, kerang salju, dan keong macan

No. Rendemen Kerang tahu (%) Kerang salju (%) Keong macan (%)

1 Daging 14,38 15,48 21,81

2 Jeroan 18,18 23,88 11,16

3 Cangkang 67,44 60,64 67,03

Keterangan : Data diperoleh dari 30 sampel

Keong macan segar memiliki nilai rendemen tertinggi pada cangkang yaitu sebesar 67,03%, rendemen daging sebesar 21,81% dan rendemen jeroan sebesar 11,16%. Kerang salju segar memiliki nilai rendemen tertinggi pada cangkang yaitu sebesar 60,64%, rendemen daging sebesar 15,48% dan rendemen jeroan sebesar 23,88%. Kerang tahu segar memiliki nilai rendemen tertinggi pada cangkang yaitu sebesar 67,44%, rendemen daging sebesar 14,38% dan rendemen jeroan sebesar 18,18%. Rendemen moluska secara umum yaitu cangkang 53-65%,

daging 19-28% dan cairan dalamnya sebesar 9-25% (Zaitsev 1969 dalam

Mathlubi 2006).

Keong macan (Babylonia spirata L.), kerang salju (Pholas dactylus L.), dan kerang tahu (Meretrix meretrix L.) memiliki nilai rendemen yang paling tinggi pada cangkang. Hal ini dikarenakan seluruh tubuh tertutup oleh cangkang. Cangkang merupakan bagian tubuh yang paling besar dan tersusun dari molekul-molekul kalsium karbonat (Suwignyo et al. 1998) sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber kalsium setelah melalui proses pengolahan dan pemurnian terlebih dahulu. Proses pengolahan dan pemurnian diperlukan untuk menghilangkan pigmen-pigmen pada lapisan pertama cangkang. Cangkang mempunyai tiga lapisan yang berbeda yaitu lapisan nacre yang merupakan lapisan paling dalam, tipis, mengandung CaCO3 yang keberadannya menentukan penampakan warna cangkang, lapisan perismatic yang mengandung hampir 90% CaCO3 dan terletak vertikal serta lapisan periostracum yang terdiri dari zat tanduk (Suwignyo et al.

2005). Operkulum pada keong macan mengandung molekul-molekul kitin. Nilai rendemen jeroan kerang tahu dan kerang salju lebih besar daripada rendemen daging. Hal ini disebabkan karena kerang adalah hewan yang bersifat filter feeder

sehingga banyak partikel makanan ataupun partikel lain yang mengendap di dalam tubuh, terutama di saluran pencernaan dan bagian jeroan yang lainnya (Turgeon 1988 dalam Yulianda 2000).

4.4 Kandungan Gizi Keong Macan, Kerang Salju, dan Kerang Tahu

Suatu jenis bahan, khususnya makanan, perlu diketahui komposisi gizi yang meliputi air, abu, protein, lemak dan karbohidrat untuk dapat menentukan seberapa besar konsumsi bahan tersebut untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Komposisi gizi ini dapat diketahui dengan cara analisis proksimat. Analisis proksimat merupakan analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan, termasuk didalamnya kandungan air, lemak, protein, abu, dan karbohidrat. Contoh perhitungan analisa proksimat dapat dilihat pada Lampiran 4. Komposisi kimia daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Komposisi kimia daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu Jenis Gizi Keong macan

(%)

Kerang salju (%)

Kerang tahu (%)

Air 78,44 83,78 79,98

Lemak 0,33 0,11 0,24

Protein 17,38 11,37 9,39

Abu 1,20 1,19 1,37

Kabohidrat 2,65 3,55 9,02

Urutan besarnya komponen yang mendominasi komposisi kimia pada ketiga sampel yang diuji secara umum hampir sama. Air dan protein merupakan dua komponen paling banyak terdapat pada ketiga sampel, diikuti karbohidrat, protein, kadar abu, dan lemak. Komponen gizi, secara umum, yang ada pada daging keong macan lebih tinggi dibandingkan pada kerang salju dan kerang tahu. 4.4.1 Kadar air

Air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi, terutama vitamin larut air dan mineral. Selain itu air juga berfungsi sebagai katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu dan peredam benturan (Almatsier 2006). Air merupakan senyawa paling berlimpah di dalam sistem hidup dan mencakup 70% atau lebih dari bobot hampir semua bentuk kehidupan. Hal ini karena air mengisi semua bagian dari tiap sel, air merupakan medium tempat berlangsungnya transpor nutrien, reaksi-reaksi enzimatis metabolisme, dan transfer energi kimia (Lehninger 1988). Produk hasil perikanan memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran serta daya simpan bahan tersebut (Winarno 2008).

Analisis kadar air dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah air yang terkandung dalam daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu. Prinsip analisis kadar air yang dilakukan dalam penelitian ini adalah mengukur berat air bebas yang teruapkan dan tidak terikat kuat dalam jaringan bahan dengan bantuan panas. Air yang teruapkan ini merupakan air tipe III. Air ini dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi (Winarno 2008).

Hasil pengujian ini menunjukkan bahwa kadar air yang terkandung pada daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu masing-masing sebesar

78,44%, 83,78% dan 79,98%. Kadar air kerang tahu pada penelitian ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar air kerang tahu pada penelitian Nurjanah et al. (1999) yaitu sebesar 83,05%. Perbedaan ini terjadi diduga karena adanya pengaruh faktor internal dan eksternal. Faktor internal yang diduga mempengaruhi perbedaan tersebut adalah faktor genetik. Faktor eksternal yang mempengaruhi kadar air dalam suatu biota adalah habitat dan kondisi lingkungan yang berbeda. Sifat genetik, habitat, dan kondisi lingkungan yang berbeda ini diduga berpengaruh pada kadar komponen gizi lain dalam tubuh biota, seperti kadar protein dan kadar lemak. Jika proporsi kedua zat gizi ini berbeda dalam tubuh organisme, maka kadar air dalam tubuh organisme tersebut pun akan berbeda proporsinya.

4.4.2 Kadar lemak

Lemak didefinisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform (benzene) dan tidak dapat larut dalam air. Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K. Lemak merupakan cadangan makanan dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa (Winarno 2008).

Analisis kadar lemak yang dilakukan dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan lemak yang terdapat pada daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu. Kadar lemak terbesar terdapat pada keong macan, yaitu sebesar 0,33%, diikuti oleh kerang tahu dan kerang salju masing-masing sebesar 0,24% dan 0,11%. Kadar lemak kerang tahu pada penelitian Nurjanah et al.

(1999) jauh lebih tinggi, yaitu sebesar 3,66%. Perbedaan kadar lemak ini dipengaruhi oleh spesies, makanan, jenis kelamin, umur, habitat, ukuran, dan tingkat kematangan gonad. Kadar lemak yang rendah dapat disebabkan karena kandungan air dalam ketiga sampel tinggi, sehingga secara proporsional persentase kadar lemak akan turun. Hal ini sesuai dengan pendapat yang menyatakan bahwa kadar air umumnya berhubungan terbalik dengan kadar lemak (Yunizal et al. 1998 dalam Susanto 2010). Hubungan tersebut mengakibatkan

=

x 100% = 1,15%

c. Kadar lemak

Kerang tahu Kerang salju Keong macan

1 2 1 2 1 2

Berat sampel (g) 2,0866 2,0768 4,1144 4,2924 4,79 4,56 Berat labu (g) 38,6614 38,7251 38,1450 38,2616 73,92 75,05 Berat setelah dioven

(g)

38,6679 38,7285 38,1489 38,2671 73,93 75,07 Kadar lemak (%) 0,31 0,16 0,09 0,13 0,21 1,40

Rata-rata (%) 0,24 0,11 0,33

Contoh perhitungan kadar lemak keong macan (2): Keterangan : W1 = Berat sampel keong macan (gram)

W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram)

W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram)

Kadar Lemak daging (%) = –

x 100%

=

x 100% = 1,40%

d. Kadar protein

Kerang tahu Kerang salju Keong macan

Berat sampel (g) 1,00 0,3931 1,03

Volume HCl blanko (ml)

0 0 0

Volume HCl sampel (ml)

1,05 11,65 2,00

N HCl 0,1022 0,11 0,1022

Kadar protein (%) 9,39 11,41 17,38

Contoh perhitungan kadar protein kerang tahu : HCl blanko = 0 ml

Nitrogen daging (%) = –

x100%

=

x 100%

= 1,50%

Kadar protein daging = 1,50% x 6,25 = 9,39%

e. Kadar karbohidrat

Karbohidrat kerang tahu (%) = 100 % - (% air + % abu+ % lemak + % protein)

= 100 % - (79,98% + 1,37% + 0,24% + 9,39%) = 9,02%

Karbohidrat kerang salju (%) = 100 % - (% air + % abu+ % lemak + % protein)

= 100% - (83,78% + 1,19% + 0,11% + 11,37%) = 3,55%

Karbohidrat keong macan (%)= 100 % - (% air + % abu+ % lemak + % protein)

= 100% - (78,44% + 1,20% + 0,33% + 17,38%) = 2,65%

Lampiran 5 Prosedur analisa mineral

Penimbangan sampel 1g ke dalam Erlenmeyer 125 ml Penambahan HNO3 sebanyak 5 ml

Didiamkan selama 1 jam pada suhu ruang di ruang asam Pemanasan di atas hot plate selama 4-6 jam dengan suhu rendah

Sampel ditutup, dibiarkan semalam Penambahan H2SO4 sebanyak 0,4 ml Pemanasan dengan hot plate selama 1 jam

Penambahan 2-3 tetes larutan campuran HClO4:HNO3 (2:1)

Pemanasan hingga campuran berubah warna dari coklat ke kuning muda Pemanasan dilanjutkan selama 10-15 menit

Pendinginan, penambahan akuades 2 ml dan HCl 0,6 ml

Pemanasan kembali hingga sampel larut, dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml Jika terdapat endapan, disaring dengan glass wool

Lampiran 6 Prosedur analisa vitamin B12

Penimbangan sampel 2-5g ke dalam tabung reaksi bertutup Penambahan buffer asetat sebanyak 20 ml

Penambahan kalium sianida

Pemanasan dalam air menddih selama 30 menit

Pendinginan

Penengenceran sampai 50 ml dengan air suling Penyaringan dengan kertas whatman 42

Penghomogenan selama 5 menit Pendinginan pada suhu ruang

Penambahan 25 ml metanol

Pennepatan dengan asam asetat 2% hingga volume 50 ml Sampel disentrifus pada 4000 rpm selama 30 menit

Pemisahan supernatan Penginjeksian ke HPLC

Lampiran 7 Contoh hasil analisa mineral

Hasil analisa mineral kalsium (Ca)

ppm standar Abs standar

0 0

2 0,0795

4 0,1519

8 0,3031

14 0,448

16 0,5951

Kode sampel

Bobot sampel (gram)

Absorban ppm sampel Ppm sampel XFP Ppm sampelXFP /gr sampel Rataan ppm Ca Rataan % Ca

Kerang salju 1 5,580 0,3051 8,164865 1224,72973 219,4856 220,48 0,02 Kerang salju 2 5,580 0,3058 8,183784 1227,56757 219,9942

Kerang salju 3 5,580 0,3085 9,256757 1238,51351 221,9558

Kerang tahu 1 5,514 0,3264 8,740541 1311,08108 237,7731 239,02 0,02 Kerang tahu 2 5,514 0,3289 8,808108 1321,21622 239,6112

Kerang tahu 3 5,514 0,3290 8,810811 1321,62162 239,6847

Keong macan 1 5,608 0,3209 8,591892 4295,94595 766,0388 764,75 0,08 Keong macan 2 5,608 0,3203 8,575676 4287,83784 764,5930

Lampiran 8 Kromatogram vitamin B12 pada (a) standar, (b) keong macan,

(c) kerang salju, dan (d) kerang tahu

(a) (b)

Lampiran 9 Dokumentasikegiatan

Analisiskadar air Analisiskadarabu

Analisiskadar protein Analisiskadarlemak

Alatanalisis mineral AAS Alatanalisis vitamin B12 HPLC