B
12
, mempunyai penyebaran yang luas baik itu pada makanan hewan dan juga pada makanan tumbuhan, walaupun jumlahnya sangat kecil Ottaway 1993.
Kebanyakan vitamin yang larut dalam air berfungsi sebagai koenzim atau gugus prostetik enzim yang penting dalam metabolisme sel. Vitamin B merupakan
contoh dari vitamin yang larut air. Vitamin B terdiri dari vitamin B
1
tiamin, vitamin B
2
riboflavin, vitamin B
3
niasin, vitamin B
6
, dan vitamin B
12
Lehninger 1990.
2.3.1 Vitamin B
12
Vitamin B
12
terdiri atas cincin mirip porifirin seperti hem, yang mangandung kobalt serta terkait pada ribose dan asam fosfat. Vitamin B
12
adalah kristal merah yang larut air. Warna merah karena adanya kobalt. Kobalt
merupakan salah satu mineral yang banyak terkandung dalam tanah. Vitamin B
12
terbentuk dari hasil sintesis bakteri dalam usus yang kemudian disimpan dalam hati. Vitamin B
12
terkandung dalam makanan dalam jumlah sedikit, sumber utama vitamin B
12
berasal dari hati sapi. Vitamin B
12
banyak terkandung dalam hasil perairan, diantaranya terkandung dalam sardin, bandeng, tuna, kembung, dan
kekerangan. Manusia mendapatkan vitamin B
12
dari konsumsi hati, ikan, ginjal, telur, susu, dan daging. Vitamin B
12
yang terbentuk melalui sintesis bakteri pada manusia tidak dapat diabsorbsi karena sintesis terjadi dalam kolon Almatsier
2006. Gambar struktur vitamin B
12
dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Struktur kimia vitamin B
12
Vitamin B
12
secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya dan bahan-bahan pengoksidasi dan pereduksi. Pada pemasakan, kurang lebih 70
vitamin B
12
dapat dipertahankan. Dalam keadaan normal sebanyak ± 70 vitamin B
12
yang dikonsumsi dapat diserap oleh tubuh. Vitamin B
12
diperlukan untuk mengubah folat menjadi bentuk aktif dan memperlancar proses metabolisme.
Vitamin B
12
juga merupakan kofaktor dua jenis enzim pada manusia, yaitu metionin sintetase dan metilmalonil-Ko A mutase. Gejala kekurangan vitamin B
12
ditandai dengan anemia. Kekurangan vitamin B
12
dapat menimbulkan dua jenis sindroma, yaitu sindroma berupa gangguan sintesis DNA yang menyebabkan
gangguan perkembangbiakan sel dan sindroma berupa gangguan saraf yang menunjukkan degenerasi otak, saraf mata, saraf tulang belakang, dan saraf perifer
Almatsier 2006.
2.3.2 High Performance Liquid Chromatography HPLC
