Tabel 5 Komposisi kimia daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu Jenis Gizi
Keong macan Kerang salju
Kerang tahu Air
78,44 83,78
79,98 Lemak
0,33 0,11
0,24 Protein
17,38 11,37
9,39 Abu
1,20 1,19
1,37 Kabohidrat
2,65 3,55
9,02 Urutan besarnya komponen yang mendominasi komposisi kimia pada
ketiga sampel yang diuji secara umum hampir sama. Air dan protein merupakan dua komponen paling banyak terdapat pada ketiga sampel, diikuti karbohidrat,
protein, kadar abu, dan lemak. Komponen gizi, secara umum, yang ada pada daging keong macan lebih tinggi dibandingkan pada kerang salju dan kerang tahu.
4.4.1 Kadar air
Air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi, terutama vitamin larut air dan mineral. Selain itu air juga berfungsi sebagai
katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu dan peredam benturan Almatsier 2006. Air merupakan senyawa paling berlimpah di dalam
sistem hidup dan mencakup 70 atau lebih dari bobot hampir semua bentuk kehidupan. Hal ini karena air mengisi semua bagian dari tiap sel, air merupakan
medium tempat berlangsungnya transpor nutrien, reaksi-reaksi enzimatis metabolisme, dan transfer energi kimia Lehninger 1988. Produk hasil perikanan
memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran serta daya simpan bahan tersebut
Winarno 2008. Analisis kadar air dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah
air yang terkandung dalam daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu. Prinsip analisis kadar air yang dilakukan dalam penelitian ini adalah mengukur
berat air bebas yang teruapkan dan tidak terikat kuat dalam jaringan bahan dengan bantuan panas. Air yang teruapkan ini merupakan air tipe III. Air ini dapat
dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi Winarno 2008.
Hasil pengujian ini menunjukkan bahwa kadar air yang terkandung pada daging keong macan, kerang salju, dan kerang tahu masing-masing sebesar
78,44, 83,78 dan 79,98. Kadar air kerang tahu pada penelitian ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar air kerang tahu pada penelitian Nurjanah et al.
1999 yaitu sebesar 83,05. Perbedaan ini terjadi diduga karena adanya pengaruh faktor internal dan eksternal. Faktor internal yang diduga mempengaruhi
perbedaan tersebut adalah faktor genetik. Faktor eksternal yang mempengaruhi kadar air dalam suatu biota adalah habitat dan kondisi lingkungan yang berbeda.
Sifat genetik, habitat, dan kondisi lingkungan yang berbeda ini diduga berpengaruh pada kadar komponen gizi lain dalam tubuh biota, seperti kadar
protein dan kadar lemak. Jika proporsi kedua zat gizi ini berbeda dalam tubuh organisme, maka kadar air dalam tubuh organisme tersebut pun akan berbeda
proporsinya.
4.4.2 Kadar lemak
