jenis spesies, konsentrasi mineral dalam habitatnya dan fase pertumbuhan Darmono 1995.
4.5.2 Mineral mikro
Mineral mikro merupakan mineral yang terdapat di dalam tubuh dalam jumlah yang kecil dan secara tetap terdapat dalam sistem biologis. Kebutuhan
tubuh akan mineral mikro adalah kurang dari 100 mg sehari. Mineral mikro terdiri dari besi, seng, mangan, selenium dan tembaga Winarno 2008. Kandungan
mineral mikro terbesar rata-rata pada daging keong macan, kerang tahu, dan kerang salju adalah besi 70,91 ppm, diikuti seng 23,22 ppm, tembaga 9,11
ppm, dan selenium tidak terdeteksi.
Besi Fe
Besi termasuk dalam mineral yang membentuk komponen basa dalam tubuh. Peranan zat besi dalam tubuh yaitu membentuk hemoglobin dan mioglobin
dan merupakan bagian dari susunan enzim McDonald et al. 1988. Kandungan besi dalam tubuh hewan bervariasi bergantung pada status kesehatan, nutrisi,
umur, jenis kelamin, dan spesies Beard et al. 1996. Kadar besi pada daging kerang salju lebih besar dibandingkan kandungan besi pada kedua sampel lain,
yaitu sebesar 121,09 ppm, sedangkan kerang tahu mengandung 78,52 ppm dan pada keong macan sebesar 13,13 ppm. Kadar besi pada kerang darah yang diteliti
oleh Nurjanah et al. 2005 adalah sebesar 93,63 ppm, lebih besar jika dibandingkan kadar besi pada kerang tahu dan keong macan. Besi berperan dalam
proses respirasi sel, metabolisme energi, peningkatan kemampuan belajar, sistem kekebalan, dan pelarut obat-obatan Almatsier 2006.
Seng Zn
Seng merupakan mineral penting pada berbagai sistem enzim dan hormon. Besi berperan sebagai salah satu mineral imunitas yang berfungsi untuk maturasi,
diferensiasi, proliferasi dan aktivasi sel T Rink dan Kirchner 2000 dalam Nurjanah et al. 2005. Seng juga merupakan komponen penting pada struktur dan
fungsi membran sel, sebagai antioksidan dan melindungi tubuh dari serangan lipid peroksidase. Seng berperan dalam sintesis dan transkripsi protein yaitu dalam
regulasi gen. Kadar seng pada keong macan, kerang tahu, dan kerang salju masing-masing sebesar 24,24 ppm, 20,82 ppm, dan 24,60 ppm. Kadar seng hasil
penelitian ini lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian Nurjanah et al. 2005 pada kerang darah yaitu sebesar 13,91 ppm.
Seng ditemukan hampir di semua jaringan tubuh hewan. Seng lebih banyak terakumulasi dalam tulang dibandingkan dalam hati yang merupakan
organ utama penyimpan mineral mikro Brown et al. 2004. Tubuh dengan sistem kekebalan yang sehat antara lain ditandai dengan asupan seng yang cukup
mampu melindungi dari serangan kanker. Seng memiliki sifat antagonis menghambat terhadap kadmium, logam berat yang dapat menimbulkan kanker.
Seng berperan dalam fungsi kekebalan dan pengembangan fungsi reproduksi laki- laki dan pembentukan sperma Almatsier 2006.
Tembaga Cu
Tembaga ada dalam tubuh sebanyak 50-120 mg. Makanan sehari-hari mengandung kurang lebih 1 mg tembaga, sebanyak 35-70 diabsorbsi. Sumber
utama tembaga adalah tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan, unggas, biji- bijian, serealia, dan coklat Almatsier 2006. Mineral Cu berperan melalui
aktivitas enzim superoksida dismutase SOD. SOD mempunyai substrat spesifik yaitu ion superoksida. Peran tembaga sebagai kofaktor maupun sebagai pengatur
enzim SOD cukup besar. Jika tubuh kekurangan tembaga, maka akan terjadi peningkatan peroksida lipid Harris yang disitir Ridwan 1997. Kandungan
tembaga dalam keong macan, kerang tahu, dan kerang salju cukup besar yaitu11,52 ppm, 12,92 ppm, dan 2,90 ppm. Fungsi utama tembaga adalah sebagai
bagian dari enzim. Enzim-enzim mengandung tembaga mempunyai berbagai macam peranan berkaitan dengan reaksi yang menggunakan oksigen atau radikal
oksigen. Jumlah tembaga yang aman untuk dikonsumsi adalah sebanyak 1,5-3,0 mg sehari Almatsier 2006.
Selenium Se
Analisis Se untuk keong macan, kerang tahu, maupun kerang salju tidak terdeteksi. Unsur Se dalam ketiga sampel sangat kecil hingga dibawah limit
deteksi alat yang digunakan, yaitu 0,002 ppm. Peran Se sebagai komponen enzim glutation peroksidase yang mengkatalisis reaksi perubahan hidrogen peroksida
menjadi glutation dan air. Biasanya pada bahan yang mengandung kalsium Ca cukup tinggi berhubungan terbalik dengan kadar Se. Demikian juga sebaliknya
pada bahan yang Se cukup tinggi akan miskin Ca. Selenium sangat esensial bagi enzim glutation peroksida, yaitu enzim yang paling penting untuk menetralkan
radikal bebas. Lokasi yang tanahnya mempunyai kandungan selenium tinggi, kejadian kematian karena kanker relatif rendah dibanding lokasi yang tanahnya
rendah selenium. Daerah yang tanahnya rendah selenium relatif tinggi prevalensi kanker esofagus, perut, pencernaan, rektum, hati, pankreas, paru-paru, dan
payudara. Selenium membantu sel hidup lebih lama dengan melindungi membran sel. Selenium membantu memproduksi enzim khusus yang akan merubah
peroksida menjadi cairan yang tidak berbahaya Wirakusunah 1995. Perbedaan kadar mineral pada suatu organisme dapat disebabkan oleh
perbedaan dari jenis makanan yang dikonsumsi dan kondisi lingkungan tempat hidupnya. Kandungan mineral yang terdapat pada suatu biota perairan
dipengaruhi oleh makanan yang dimakannya serta kemampuan untuk menyerap kandungan mineral yang terdapat pada lingkungan perairan tempat makhluk hidup
tersebut tinggal Jobling et al. 2001.
4.6 Vitamin B
Kategori