faktor luar merupakan faktor yang dapat dikontrol, diantaranya adalah makanan dan suhu Effendi 2000.
4.3 Rendemen Keong Macan , Kerang Salju, dan Kerang Tahu
Rendemen merupakan persentase perbandingan antara berat bagian bahan yang dapat dimanfaatkan dengan berat total bahan. Rendemen merupakan suatu
parameter yang paling penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektifitas suatu produk atau bahan. Semakin tinggi nilai rendemennya, maka semakin tinggi
pula nilai ekonomisnya sehingga pemanfaatannya dapat menjadi lebih efektif. Rendemen yang dapat diperoleh dari ketiga sampel berupa cangkang, daging dan
jeroan. Rendemen daging kerang dan keong dihitung berdasarkan persentase perbandingan bobot daging yang sudah diambil dari cangkang dan dipisahkan
dengan jeroan terhadap bobot utuh sampel. Contoh perhitungan rendemen cangkang, daging, dan jeroan sampel dapat dilihat pada Lampiran 4. Hasil
perhitungan rendemen keong macan, kerang salju, dan kerang tahu dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Rendemen kerang tahu, kerang salju, dan keong macan No.
Rendemen Kerang tahu
Kerang salju Keong macan
1 Daging
14,38 15,48
21,81 2
Jeroan 18,18
23,88 11,16
3 Cangkang
67,44 60,64
67,03
Keterangan : Data diperoleh dari 30 sampel
Keong macan segar memiliki nilai rendemen tertinggi pada cangkang yaitu sebesar 67,03, rendemen daging sebesar 21,81 dan rendemen jeroan
sebesar 11,16. Kerang salju segar memiliki nilai rendemen tertinggi pada cangkang yaitu sebesar 60,64, rendemen daging sebesar 15,48 dan rendemen
jeroan sebesar 23,88. Kerang tahu segar memiliki nilai rendemen tertinggi pada cangkang yaitu sebesar 67,44, rendemen daging sebesar 14,38 dan rendemen
jeroan sebesar 18,18. Rendemen moluska secara umum yaitu cangkang 53-65,
daging 19-28 dan cairan dalamnya sebesar 9-25 Zaitsev 1969 dalam Mathlubi 2006.
Keong macan Babylonia spirata L., kerang salju Pholas dactylus L., dan kerang tahu Meretrix meretrix L. memiliki nilai rendemen yang paling
tinggi pada cangkang. Hal ini dikarenakan seluruh tubuh tertutup oleh cangkang. Cangkang merupakan bagian tubuh yang paling besar dan tersusun dari molekul-
molekul kalsium karbonat Suwignyo et al. 1998 sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber kalsium setelah melalui proses pengolahan dan pemurnian terlebih
dahulu. Proses pengolahan dan pemurnian diperlukan untuk menghilangkan pigmen-pigmen pada lapisan pertama cangkang. Cangkang mempunyai tiga
lapisan yang berbeda yaitu lapisan nacre yang merupakan lapisan paling dalam, tipis, mengandung CaCO
3
yang keberadannya menentukan penampakan warna cangkang, lapisan perismatic yang mengandung hampir 90 CaCO
3
dan terletak vertikal serta lapisan periostracum yang terdiri dari zat tanduk Suwignyo et al.
2005. Operkulum pada keong macan mengandung molekul-molekul kitin. Nilai rendemen jeroan kerang tahu dan kerang salju lebih besar daripada rendemen
daging. Hal ini disebabkan karena kerang adalah hewan yang bersifat filter feeder sehingga banyak partikel makanan ataupun partikel lain yang mengendap di
dalam tubuh, terutama di saluran pencernaan dan bagian jeroan yang lainnya Turgeon 1988 dalam Yulianda 2000.
4.4 Kandungan Gizi Keong Macan, Kerang Salju, dan Kerang Tahu
Kategori