Proses Pembuatan Starter Proses Pembuatan Nata De Coco

49

5.4.3 Proses Pembuatan Starter

Proses pembiakan dilakukan dengan cara membiakkan bakteri pada medium air kelapa sebagai media pertumbuhannya. Persyaratan yang harus dipenuhi oleh suatu medium pertumbuhan bakteri nata adalah bahwa medium tersebut harus merupakan sumber nutrisi dan sumber energi bagi pertumbuhan bakterinya. Proses pembiakan ini dilakukan di dalam botol gelas, dimana dalam satu botol gelas 625 ml yang berisi media air kelapa dan bahan penunjang Amonium Sulfat, dan asam asetat glasial dan ditambah stater sebanyak 10 persen volume campuran tersebut. Botol gelas yang digunakan harus dalam keadaan steril yaitu dengan mencuci dan memasukkan air panas ke dalam botol tersebut. Selama proses pembiakan berlangsung harus dilakukan pemeriksaan terhadap stater dengan tujuan agar terhindar dari kerusakan akibat kontaminasi yang dapat menggangu pertumbuhannya. Stater diinkubasi selama 7 hari dalam ruang inkubasi khusus pembiakan pada suhu 28 C – 32 C. Botol gelas yang digunakan harus dalam keadaan tertutup, dengan tujuan untuk menghindari terjadinya perubahan kondisi yang dapat mempengaruhi aktivitas dari stater tersebut, sehingga stater memiliki aktivitas yang optimal dalam membentuk nata. Bila terbentuk lapisan putih pada permukaan medium dengan ketebalan yang cukup besar, maka stater dalam kondisi dan kualitas yang baik. Setelah proses inkubasi selama 7 hari, maka biakan tersebut dapat digunakan sebagai stater untuk pembuatan nata de coco.

5.4.4 Proses Pembuatan Nata De Coco

1 Penyaringan Proses penyaringan merupakan proses pembersihan terhadap air kelapa untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang berada dalam air kelapa agar tidak terbawa dalam proses selanjutnya. Proses ini menggunakan alat penyaringan, sehingga kotoran akan tertinggal pada permukaan alat penyaring. Air kelapa tersebut disaring sebelum dimasukkan ke dalam panci pemanasan, kemudian dilakukan proses selanjutnya. 50 2 Perebusan dan Pencampuran Proses perebusan dilakukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang tidak diharapkan selama proses dan mempermudah proses pencampuran bahan penunjang. Caranya dengan merebus air kelapa dalam 4 buah panci perebus dengan kapasitas 120 liter per panci sampai suhu kurang lebih 100 C - 150 C selama satu jam. Pada proses ini juga dilakukan penyaringan terhadap busa yang dihasilkan selama proses pemanasan bahan berlangsung. Proses pencampuran dilakukan untuk mencampurkan air kelapa yang masih panas dengan gula sebanyak 2 persen bv, Amonium Sulfat sebanyak 2 persen bv dan asam asetat glasial sebanyak 1 persen vv untuk 120 liter air kelapa. Proses pencampuran ini disertai pengadukan agar bahan-bahan penunjang cepat larut dan bersatu dengan air kelapa tersebut. Penambahan gula bertujuan untuk menambah sumber karbon pada larutan dan penambahan Amonium Sulfat bertujuan untuk menambah sumber nitrogen pada larutan sehingga dapat merangsang pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Sedangkan fungsi dari penambahan Asam Asetat glasial adalah untuk pengaturan pH larutan agar kondisi larutan menjadi asam, dimana kondisi asam ini akan mengoptimalkan aktivitas dari bakteri Acetobacter xylinum. 3 Penyimpanan dalam Wadah Proses penyimpanan dalam wadah dilakukan dengan menuangkan larutan ke dalam nampan atau wadah sebanyak 1,5 liter untuk setiap nampan, sehingga diperoleh tinggi air kelapa pada nampan kurang lebih 1 cm - 1,5 cm. kemudian ditutup dengan kertas yang diberi penguat karet. Satu kali proses perebusan sebanyak 120 liter air kelapa perusahaan memerlukan 80 penampung, jadi jika dalam satu hari dilakukan 4 kali proses perebusan air kelapa maka perusahaan memerlukan 320 buah penampung. Proses penyimpanan ini dilakukan dengan menumpuk nampan tersebut pada rak kayu yang disusun secara teratur sebanyak 10 nampan setiap tumpukannya dan disimpan selama satu hari pada suhu kamar atau kondisi yang normal dengan tujuan untuk menurunkan suhu larutan. Perusahaan dalam satu hari memerlukan rak kayu sebanyak 4 buah. Satu rak kayu mampu menampung nampan sebanyak 100 buah. 51 4 Inokulasi Proses inokulasi adalah proses penambahan stater Acetobacter xylinum ke dalam masing-masing nampan yang berisis campuran air kelapa dan bahan penunjang yang telah disimpan selama satu hari tersebut. Proses ini dilakukan dengan cara membuka salah satu bagian ujung nampan yang ditutup dengan kertas serta menuangkan stater tersebut secara hati-hati dan perlahan-lahan sebanyak kurang lebih 10 persen volume larutan tersebut, kemudian nampan ditutup kembali dengan memberi penguat karet. 5 Inkubasi Proses inkubasi adalah menyimpan nampan berisi campuran air kelapa dengan bahan penunjang yang telah diberi stater pada rak inkubasi dengan tumpukan sebanyak 10 nampan. Perusahaan dalam satu harinya memerlukan rak kayu untuk inkubasi sebanyak 4 buah. Satu rak kayu mampu menampung nampan sebanyak 100 buah. Suhu ruangan inkubasi adalah 28 C - 32 C dan disimpan selama 7 hari. 6 Pemanenan Proses pemanenan bertujuan untuk memisahkan bagian atas yaitu lapisan nata yang berbentuk lempengan berwarna agak putih dan tebalnya kurang lebih 1 cm – 1,5 cm dengan bagian cairan yang ada di bawah lapisan nata tersebut. Proses ini dilakukan setelah 7 hari disimpan dalam ruang inkubasi, kemudian lapisan nata tersebut dimasukkan ke dalam bak penampung. 7 Pembersihan Proses pembersihan bertujuan untuk membersihkan semua kotoran pada lapisan bawah lempengan nata yang berupa lendir dan membersihkan warna dari lempengan agar warnanya menjadi lebih putih. Pembersihan dilakukan dengan air pencuci dan pisau pengerik. 8 Pembelahan Proses pembelahan bertujuan untuk membelah lempengan nata menjadi lempengan nata dengan ketebalan 1 cm. hal ini bertujuan untuk memperoleh lempengan nata yang mempunyai ketebalan yang seragam. Pada proses 52 pembelahan ini digunakan mesin pembelah dan setiap harinya perusahaan mengoperasikan mesin pembelah tersebut. 9 Pemotongan Proses pemotongan dilakukan untuk memotong lempengan nata menjadi bentuk-bentuk sesuai pesanan konsumen. Hal tersebut bertujuan untuk memperoleh nata yang seragam dan menarik. Pada proses pemotongan ini digunakan mesin pemotong dan setiap harinya perusahaan mengoperasikan mesin pemotong tersebut. 10 Pengepresan Proses pengepresan ini bertujuan untuk menghilangkan asam dan zat lainnya yang ada dalam nata de coco. Hal ini dilakukan dengan cara memasukkan nata ke dalam kantong plastik yang diikat pada bagian atasnya dengan tali pengikat kemudian ditumpuk pada rak pengempresan, sehingga asam dan zat lainnya akan keluar. 11 Perebusan Proses perebusan ini bertujuan untuk menghilangkan bau asam pada nata de coco. Hal ini dilakukan dengan memasukkan nata de coco ke dalam panci perebusan dan ditambahkan air bersih secukupnya. Dalam satu hari perusahaan memerlukan panci perebusan kurang lebih 2 buah dengan kapasitas 150 kilogram per panci. Proses perebusan dilakukan kurang lebih selama satu jam pada suhu 100 C - 105 C. 12 Perendaman Proses perendaman ini bertujuan untuk mengembalikan suhu nata de coco ke suhu normalnya. Hal ini dilakukan dengan cara memasukkan nata de coco yang sudah direbus ke dalam drum plastik dengan kapasitas 100 kilogram dan diberi air bersih. Dalam satu hari perusahaan memerlukan drum plastik kurang lebih 50 buah. 53 Gambar 5. Proses Pembuatan Nata De Coco Mentah pada PT Galuh Pratama Air Kelapa Kotoran Penyaringan Perebusan, Pencampuran T = 100 -105 C; t = 1 jam Inkubasi T = 28 -32 C; t = 7 hari Inokulasi Penyimpanan dalam botol T = 28 -32 C; t = 24 jam Pemanenan Pembersihan Nata De Coco Mentah Pembelahan Pemotongan Pengepresan Perebusan T = 100 -1050 C; t = 1 jam Perendaman Uap air dan busa Uap Air Asam Sisa Nata Air Kotor, Lendir As. Asetat glasial 1 vv, Amonium Sulfat 2 vv Air Bersih Biakan Acetobacter Xylinum 10 vv Sisa Nata Air Bersih Air Bersih 54

5.5 Pemasaran