S STRATEG
AYAM P PT
GI MANAJ PEDAGIN
T. SIERAD
NUR F
S INS
JEMEN M G DI RUM
D PRODU
FITRIANI
SEKOLAH STITUT P
i
MUTU PR MAH PEM
UCE, Tbk
I USDYAN
H PASCAS PERTANI
BOGOR 2009
ROSES PR MOTONG
, PARUNG
NA ATTA
SARJANA IAN BOGO
RODUKSI GAN AYA
G, BOGO
AHMID
A OR
I KARKAS M RPA
OR S
ii
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor adalah
karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Bogor, Agustus 2009
Nur Fitriani Usdyana Attahmid NIM F351060101
iii
ABSTRACT NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID. Strategy of Quality Management in
The Production Process of Chicken Carcass at PT. Sierad Produce, Tbk, Slaughtering House, Parung, Bogor. Under direction of E. GUMBIRA SA’ID and
TATIT K. BUNASOR.
This study was conducted to increase quality competitiveness of Slaughtering House industry of chicken carcass. This study has identified, evaluated attributes
quality and critical control point influential in strategy of quality management in the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk Slaughtering House.
Data and information used in this study were obtained by observing the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk slaughtering
house and interviewed with chicken carcass experts and consumers. Data and information was analyzed using Quality Function Deployment QFD method
to know consumer expertation and evaluate company ability to fulfill market desire. Self Assessment method was used to evaluate implementation
of quality management system and food safety management system at company,
International Standarization Organization ISO and Hazard
Analysis Critical Control Point HACCP method were used to identify and determines the
danger factors in the production process of chicken carcass at company, and Analytical Hierarchy Process AHP method was used to know
strategy priority.
Results of experiment showed four strategy priorities: 1 adjustment of quality product with consumer hope 0,821, 2 implementation of Good
Manufacturing Practices GMP and HACCP 0,742, 3 increase of production process performance 0,711, and 4
examination and machine maintenance and equipment of production 0,681.
Keywords : strategy, quality management, ISO, HACCP, chicken carcass, slaughtering house
iv
RINGKASAN
NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID. Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam RPA PT. Sierad
Produce, Tbk, Parung, Bogor. Dibimbing oleh E. GUMBIRA SA’ID and TATIT K. BUNASOR.
Rumah pemotongan ayam RPA merupakan salah satu tempat untuk memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum. RPA PT. Sierad Produce, Tbk
menghasilkan produk karkas ayam pedaging yang mengandung gizi dan protein. Karkas ayam pedaging merupakan produk pangan hewani yang bersifat sensitif
terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab penyakit dan keracunan karena mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen serta mudah
rusak perishable karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu diperlukan penanganan yang baik dan benar dalam
memperlambat pertumbuhan mikroorganisme atau memperpanjang umur simpan produk karkas ayam pedaging. Manajemen mutu merupakan faktor penting bagi suatu
perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar, sehingga perlu dilakukan strategi manajemen mutu untuk
semua tahapan proses produksi. Untuk mencapai keunggulan daya saing industri pemotongan ayam pedaging melalui keunggulan produktivitas mutu, diperlukan
perumusan strategi yang tepat.
Data dan informasi yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari pengamatan langsung di rumah pemotongan ayam RPA PT. Sierad Produce, Tbk
dan survei di beberapa supermarket yang menjual produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, melakukan wawancara dan pengisian kuesioner oleh
responden konsumen dan responden pakar yang memiliki pengetahuan tentang produk karkas ayam pedaging. Penelitian ini telah mengidentifikasi dan mengevaluasi atribut-
atribut mutu yang berpengaruh dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. Metode analisis data untuk
mengidentifikasi atribut-atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dilakukan dengan menggunakan teknik brainstorming yang dianalisis
dengan menggunakan metode analytical hierarchy proses AHP. Metode analisis data untuk mengetahui keinginan dan harapan-harapan konsumen serta
mengevaluasi kemampuan perusahaan untuk memenuhi kebutuhan pasar dilakukan dengan
menggunakan metode quality function deployment QFD yang diimplementasikan ke dalam rumah mutu The House of Quality. Metode analisis data untuk
mengevaluasi dan menilai penerapan sistem manajemen mutu SMM dan sistem manajemen keamanan pangan SMKP pada perusahaan dilakukan dengan
menggunakan metode Self Assessment. Metode analisis data untuk mengidentifikasi dan menentukan faktor-faktor bahaya pada tahapan proses produksi karkas ayam
pedaging di perusahaan yang digunakan dalam manajemen mutu dilakukan dengan menggunakan metode hazard analysis critical control point HACCP. Metode
analisis data untuk menentukan prioritas alternatif strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging berdasarkan sistem manajemen mutu SMM dan
sistem manajemen kemanan pangan SMKP untuk menciptakan daya saing mutu dalam industri pemotongan ayam yang berdaya saing tinggi dilakukan dengan
menggunakan metode analytical hierarchy proses AHP.
v
Perbandingan berpasangan pairwise comparison antar atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan kombinasi pendapat pakar
dan konsumen dengan menggunakan metode AHP menghasilkan prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang digunakan
untuk analisis QFD. Hasil prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk diperoleh 18 atribut mutu dengan bobot tertinggi
adalah atribut mutu harga karkas 0,197, sedangkan bobot terendah adalah atribut mutu timbunan lemak karkas 0,064. Berdasarkan matriks the house of quality
HOQ, diketahui bahwa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan adalah keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan
karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas ayam pedaging.
Berdasarkan analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Technical Matrix Response menunjukkan bahwa
bobot tertinggi dari keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh kuat terhadap karakteristik proses produksi
berdasarkan keinginkan konsumen adalah daya tahan umur simpan karkas 90, sedangkan yang berpengaruh lemah adalah timbunan lemak dan bekas bakar frozen
burn di permukaan karkas dengan bobot 1,0. Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk,
diperoleh karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen yang menempati ranking pertama adalah pemotongan karkas sesuai standar
533 dengan nilai relatif 0,154, sedangkan yang menempati ranking terakhir adalah penghentian pemberian pakan 13 dengan nilai relatif 0,004.
Analisis relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh tingkat
kepuasan tertinggi terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 5 sangat memuaskan terdapat pada atribut mutu perdagingan karkas, bulu kasar,
perubahan warna karkas, dan kebersihan karkas, sedangkan tingkat kepuasan dengan nilai 4 memuaskan terdapat pada atribut mutu keseluruhan penampilan karkas,
keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, timbunan lemak karkas, bulu halus, sobekan kulit atau daging karkas, permukaan kulit yang memar, bekas bakar frozen
burn, harga karkas, volume karkas, daya tahan umur simpan karkas, merek kemasan karkas. Di lain pihak, tingkat kepuasan terendah dengan nilai 3 cukup memuaskan
terdapat pada atribut mutu keutuhan kaki dan sayap karkas dan desain kemasan karkas.
Berdasarkan analisis technical correlations karakteristik tahapan proses produksi produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk menunjukkan bahwa
tahapan proses produksi yang mempunyai hubungan kuat positif adalah proses penerimaan dan pemilihan unggas berhubungan kuat positif dengan proses
penggantungan unggas, penyembelihan sistem halal, pemisahan bagian-bagian, pemotongan karkas sesuai standar, dan penjagaan kebersihan, sedangkan tahapan
proses produksi yang berhubungan kuat negatif adalah proses penggantungan unggas berhubungan kuat negatif dengan proses perebusan dan pencabutan bulu, serta
penyembelihan sistem halal yang berhubungan kuat negatif dengan proses pemotongan kepala dan bagian kaki, serta pengeluaran jeroan.
vi
Analisis QFD yang diaplikasikan ke dalam matriks rumah mutu menunjukkan beberapa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan, yaitu keutuhan
kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas.
Berdasarkan analisis self assessment terhadap penerapan sistem manajemen mutu menunjukkan bahwa perusahaan hanya memenuhi sebagian dari keseluruhan
unsur-unsur yang terkait dengan SMM ISO 9001:2000, yakni pada manajemen umum, manajemen sumber daya manusia dan infrastruktur, serta manajemen
operasional. Di lain pihak, analisis self assessment terhadap SMKP, menunjukkan bahwa perusahaan telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur yang
terkait dengan SMKP, yakni pada kebijakan mutu, deskripsi produk, persyaratan dasar, bagan alir produksi, prosedur verifikasi, penetapan dokumentasi dan pemeliharaan
pencatatan, prosedur penanganan konsumen, dan prosedur recall.
Hasil identifikasi faktor-faktor bahaya pada tahapan proses pengolahan produk karkas ayam pedaging yang termasuk titik kendali kritis atau Critical Control Point
CCP berdasarkan metode HACCP adalah tahap penerimaan ayam, tahap penyembelihan dan penuntasan darah, tahap pengambilan jeroan, tahap pencucian,
pendinginan dan klorinasi, parting, boneless, pembekuan cepat blast freezer, penyimpanan beku cold storage, penyimpanan dingin chiller, dan pendistribusian
produk karkas.
Fokus pada penelitian ini adalah strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Faktor-faktor yang berperan dalam
penentuan strategi berdasarkan metode AHP adalah: 1 mutu harapan konsumen 0,315, 2 kinerja proses produksi 0,259, 3 sanitasi karyawan dan bangunan
0,2241, dan 4 mesin dan peralatan 0,185. Aktor-aktor yang berpengaruh dalam menentukan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk yang mempengaruhi faktor-faktor yang ada adalah 1 manajer QCQA 0,223, 2 karyawan 0,221, 3 konsumen 0,193, 4 lembaga
sertifikasi mutu LSM 0,186, dan 5 Dinas Peternakan 0,177. Tujuan yang ingin dicapai melalui strategi tersebut adalah: 1 pemenuhan mutu yang sesuai dengan
harapan konsumen 0,225, 2 penjaminan kemanan pangan 0,220, 3 peningkatan kemampuan karyawan dan higiene bangunan 0,190, 4 peningkatan harga jual
karkas di pasaran 0,186, dan 5 peningkatan pangsa pasar 0,179. Berdasarkan metode AHP, diperoleh empat alternatif strategi yang dapat dilakukan perusahaan
dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging berdasarkan SMM dan SMKP, yaitu 1 penyesuaian kualitas produk dengan harapan konsumen 0,821, 2
aplikasi good manufacturing practices GMP dan HACCP 0,742, 3 peningkatan kinerja proses produksi 0,711, dan 4 pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat
produksi 0,681.
Kata kunci : strategi, manajemen mutu, ISO, HACCP, karkas ayam, rumah pemotongan ayam
vii
Hak Cipta milik IPB, tahun 2008 Hak Cipta dilindungi Undang-undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu
masalah b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk laporan apapun tanpa izin IPB
viii
STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS AYAM PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM RPA
PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR
NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID
Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2009
ix
Judul Tesis : Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam
Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam RPA PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor
Nama : Nur Fitriani Usdyana Attahmid
NRP :
F351060101 Program Studi
: Teknologi Industri Pertanian
Disetujui, Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. E Gumbira Sa’id, MA. Dev Dr. Tatit K. Bunasor, M.Sc
Ketua Anggota
Diketahui, Ketua Program Studi
Dekan Sekolah Pasca Sarjana IPB Teknologi Industri Pertanian
Sekretaris Program Magister Prof. Dr. Ir. Irawadi Jamaran Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S
Tanggal Ujian : 19 Agustus 2009 Tanggal Lulus :
x
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat rahmat dan hidayah-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul tesis ini adalah
Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging RPA Di PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan yang sangat tulus dan mendalam kepada yang terhormat Bapak Prof. Dr. Ir. E. Gumbira
Sa’id, MA.
Dev sebagai
ketua Komisi
Pembimbing dan
Ibu Dr. Tatik K. Bunasor, M.Sc sebagai Anggota Komisi Pembimbing yang telah
memberikan curahan waktu, bimbingan, arahan, nasehat dan dorongan moral dengan penuh dedikasi kepada penulis dari awal sampai selesainya tesis ini.
Ucapan terimaksih penulis sampaikan kepada Rektor IPB, Dekan Sekolah Pascasarjana IPB, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Ketua Departemen
Teknologi Industri Pertanian IPB, dan Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian Sekolah Pascasarjana IPB atas segala bantuan dan pelayanannya. Ucapan
terimakasih penulis sampaikan kepada seluruh staf pengajar program Studi Teknologi Industri Pertanian IPB yang telah memberikan curahan waktu, ilmu, dan
pengalamannya selama penulis menempuh pendidikan di IPB.
Rasa hormat dan terimakasih yang sangat tulus dan mendalam penulis haturkan kepada Ayah Drs. H. Usman Effendi, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Rohana Hattab serta
kakak dan adik tersayang yang telah memberikan doa restu, dukungan dorongan semangat, dan motivasi selama penulis menempuh pendidikan.
Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan mahasiswa Pascasarjana Program Studi Teknologi Industri Pertanian, khususnya angkatan 2006
atas kerjasama dan kebersamaannya selama menempuh pendidikan. Kepada semua pihak yang telah membantu penulis selama mengikuti pendidikan sampai selesainya
tesis ini, yang tidak bisa disebutkan satu per satu, disampaikan terimakasih.
Penulis menyadari tesis ini masih jauh dari kesempurnaan, namun demikian penulis berharap semoga tesisi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
berkepentingan. Penulis berharap adanya kritik dan saran dari semua pihak demi perbaikan dan kesempurnaan tesis ini.
Bogor, Agustus 2009
Nur Fitriani Usdyana Attahmid
S STRATEG
AYAM P PT
GI MANAJ PEDAGIN
T. SIERAD